Dýňové buchtičky. Podzimní delikatesa podle šéfkuchaře

Jakkoli by se mohlo zdát, že základní stavební kameny tohoto jídla jsou neměnné, opak je pravdou: sladké kynuté těsto sice obvykle zůstává, jemný krém na sebe ale může brát rozličnou podobu – to podle finančních možností, ale taky zkušeností kuchaře. Uspěchaná doba sladkou omáčku zredukovala na pudink připravený z vanilinem ovoněného škrobového prášku – s takovou se dnes setkáme asi nejčastěji.

O stupínek lepší je omáčka-pudink připravená ze skutečně vanilkové směsi a vůbec nejlepší pak vanilkový krém z pravé vanilky, másla a žloutků, případně klasické vinné šodó, tedy nad párou vyšlehané žloutky s vanilkou, cukrem a bílým vínem (jeho chuť je ovšem na dnešní poměry trochu nečekaná, a tak šodó mnozí strávníci s nechutí odstrčí a dožadují se toho „správného“ krému).

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Možností, čím buchtičky na talíři doplnit (a přitom o nich stále moci bez uzardění mluvit jako o buchtičkách s krémem), je ovšem ještě víc – přitom pořád mohou, ale taky nemusejí chutnat po vanilce nebo rumu. Coby základ krému je možné využít například oblíbenou podzimní dýni hokaido: má jemně nasládlou chuť a zářivou barvu, navíc jejím zapojením jídlo rázem získá lepší nutriční hodnotu – nepůjde jen o tzv. prázdné kalorie z těsta a sladké omáčky.

„S dýněmi jsme se sice naučili pracovat hlavně ve slané kuchyni, i nasladko to ale jde,“ shrnuje Pavel Drdel a připomíná hlavně v anglosaských zemích oblíbené dýňové sušenky a různé koláče, využívající kromě barvy a přirozeně sladké chuti dýní taky vyšší obsah vody v nich. „Díky tomu bývá těsto s přídavkem dýňové dužiny příjemně vláčné,“ dodává.

Máslo pro vůni i chuť

Ale zpět k zlatavě oranžovému krému na české buchtičky. Protože je jeho základem zelenina, může být po rozmixování nepatrně „hrubší“ než oblíbený pudink. Na závěr vmíchané žloutky jej ale rázem zjemní a příjemně zakulatí. „Jen je potřeba žloutky přidávat do trochu zchladlého krému – aby se horkem nesrazily,“ upozorňuje šéfkuchař. Na druhou stranu, chvíli předtím se krém mixuje a hlavně pasíruje přes jemné sítko, díky čemuž kromě jiného zchladne tak jako tak. Obávaná „srážlivost“ tak v tomto případě hrozí jen minimálně.

K dochucení krému se hodí jednak tradiční vanilka a rum, jednak další „vánoční“ koření jako skořice, badyán nebo hřebíček. „S dochucením to každopádně není potřeba přehánět – dýně má svou vlastní chuť, a hlavně by přemíra koření mohla trochu zastřít samotné těsto. A to by bylo škoda,“ pokračuje šéfkuchař.

To, z nějž šéfkuchař buchtičky ve své strakonické restauraci připravuje (viz recept v rámečku vpravo), je totiž moc dobré samo o sobě. Příprava chce sice trochu cviku (roli hraje taky velikost buchtiček, menší jsou lepší), ale výsledek stojí za to, a když nějaké zbudou, přijdou k chuti i jen tak, třeba druhý den ke snídani. Největší zásluhu na jejich skvělé chuti a vůni (a taky faktu, že si oboje ponechávají i druhý den po upečení) má nadobyčejně velký podíl másla v nich: kromě 50 g potřebných do těsta nejmíň stejně tolik investujte navrch – do pomazání buchtiček na plechu. „Jakkoli máslo nepatří mezi levné potraviny, platí, že čím víc jej těstu před pečením dáte, tím vláčnější a lepší buchtičky po vytažení z trouby budou,“ shrnuje šéfkuchař. Zbylé suroviny z rozpisu jsou navíc relativně dostupné.

Poslední, především voňavý, ale taky barevný rozměr můžou sladkému talíři dodat jedlé květy. S postupujícím podzimem už jich na zahradě ani v přírodě nekvete moc, ještě pořád se však najdou – tak proč toho nevyužít.