Čtvrtek 22. února 2024, svátek má Petr
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Při výrobě používají český kmín nebo uzenou slaninu. Gin z neobvyklých surovin pálí v pražských Holešovicích

Ondřej Volák a Martin Přibík foto: Jan Bezucha

Garážový nápad, ze kterého vzešel gin. A ne jen tak ledajaký – destiluje se v pražských Holešovicích a kromě tradičních bylin se nebojí manga, pálivých papriček nebo uzené slaniny.
  5:00

Všechno se odehrává v útulném cihlovém prostoru holešovického Vnitrobloku. Najdete tu krásnou měděnou destilační kolonu německé strojní značky Arnold Holstein, oslňující neonový nápis a také dlouhý stůl pro pravidelné čtvrteční degustace. 

„Nejčastěji se nás lidé ptají, jestli giny pálíme fakt tady,“ říká jeden ze zakladatelů značky Garage22 Ondřej Volák, jehož podpis můžeme najít pod všemi recepturami ve vystavených lahvích s minimalistickým designem. Odpověď vás nepřekvapí: Ano. Čirý obsah všech lahví ginu vzniká opravdu téměř v centru města, a dělá tak z Garage22, na jehož vlajkovém podniku se podílelo studio mar.s architects, první řemeslnou destilerii v Praze. 

Ondřej Volák

„Chtěl jsem začít pálit už před deseti lety, kdy jsem měl v plánu vysadit hrušky na Šumavě. Ale neměl jsem finance, abych čekal na panenskou sklizeň,“ vzpomíná na počáteční impulz ze světa vysokoprocentních pálenek Ondřej Volák, jenž předtím působil v karlínském Nejen bistru, ale také v bistru Pipca, které spoluvlastní.

Zhruba před pěti lety nahradil jeho sen o hruškovici ten o tonikovém sirupu. „Často jsem chodil s kolegy po práci na drink a marně hledal tonik, který by nebyl tak sladký,“ popisuje Ondřej Volák. Proto vymysleli se sommelierem a spoluzakladatelem Nejen bistra Matoušem Ballíkem ručně vyráběný koncentrovaný sirup z kůry chinovníků, citrusů, bylin a dalšího koření, z něhož po přidání sody dostanete až 50 toniků ve skle. „Pro bary je to zajímavé z hlediska úspory místa a zero-waste,“ myslí si spolumajitel značky.

„Náš gin je globální produkt, máme s ním velké plány,“ říká neskromně Ondřej...

Jeden produkt však nestačil. „Když jsme začali v roce 2016 sirup prodávat, přemýšleli jsme nad tím, co dalšího bychom mohli dělat,“ vzpomíná Ondřej Volák. Otázka byla jednoduchá: Co nejlépe pasuje k toniku?Nemusím vás snad příliš napínat: je to gin. „Když jsme s nápadem, který vznikl v garáži na Žižkově, předstoupili před kamarády, řekli nám: ,Co to je za blbost? Vy jste se zbláznili? Jak jako vyrábět gin? Budete konkurovat Žufánkovi!‘“ směje se Ondřej Volák a přiznává, že nápad destilovat vlastní alkohol i kvůli tomu už podruhé strčil do šuplíku.

Před pár lety se ale něco změnilo. V několika evropských metropolích, například v Berlíně nebo Kodani, začaly vznikat malé řemeslné destilérky. A protože jim prodeje fungovaly, Ondřej Volák s Matoušem Ballíkem se rozhodli podobný model vytvořit i u nás.

Svůj nápad znovu oprášili a začali ještě s Martinem Přibíkem, který se dnes firmě Garage22 stará o obchod a distribuci ginů do restaurací a barů, hledat investora.

Mango, pepř a slanina

Toho našli a i díky jeho pomoci koupili na míru vyrobený stroj na destilaci za bezmála dva miliony korun. V červenci minulého roku získali povolení na výrobu průtahových destilátů a v srpnu vyprodukovali první holešovický gin. „Rozhodně ale nebyl podle našich představ,“ přiznává hlavní palírník s tím, že v období, kdy v Garage22 ladili receptury, doslova propálili 700 litrů lihu. 

„Myslel jsem si, že to bude jednoduché. Sem se přece dá líh, sem bylinky, zatopí se a bude,“ říká, když ukazuje na měděnou kolonu. „Takhle to ale samozřejmě nefunguje,“ říká s odstupem.

S technologií jim pomohl spolumajitel značky Arnold Holstein, který poradil, jak podpořit základ macerovaných bylin, na finální podobě ginu se ale podepsala také účast na speciálním kurzu v Londýně. „Přes půl roku trvalo, než jsme se dostali k prvním variantám receptur. Zkoušeli jsme macerovat české věci, jako jsou borovicové výhonky, šišky nebo chmel. Ale to nebyla ta správná cesta,“ prozrazuje Ondřej Volák. Naopak bezinky, heřmánek a samozřejmě základní ingredience všech ginů – jalovec, koriandrová semínka a kořen anděliky –, fungovaly podstatně lépe.

Po měsících ladění se zrodil signature Gin22. Tahle pražská destilérka má ale dnes v nabídce i odvážnější kousky. Dorůžova zbarvený Pink gin je s brusinkami a okvětními lístky růží. 

„Víc si ho kupují chlapi. Vypozoroval jsem, že čím více je alkohol sladký a růžový, tím více jim chutná,“ směje se Ondřej Volák. Pak tu je limitovaná letní edice Summer gin z galangalu, citronů, grepů, pomela, pomeranče, japonského čaje a jasmínu nebo v soutěži International Wine and Spirit Competition oceněný gin Habanero, jehož hlavní ingrediencí jsou pálivé habanero papričky a mango. Ochutnat však můžete také gin z medvědího česneku, který se skvěle hodí do Bloody Mary, anebo gin Špek a křen, při jehož výrobě se používá uzená slanina a český malínský křen. 

Gin 22

„Lidé nám říkají, že chutná trochu jako knedlík se zelím a výpečky,“ říká Ondřej Volák, který si pro inspiraci chodí do holešovické tržnice, kde sbírá nápady na nové originální receptury.

Teď třeba zkouší vypálit špendlíky, pracuje na ginu z českých jablek a šípku a experimentuje také s fermentací použitých paprik.

Klidně šest ginů

V posledních letech byste asi těžko hledali oblíbenější drink, než je právě gin s tonikem. „Je svěží, orosený, hořký, je pro lidi zkrátka zábavný. Neumím si představit jít do baru a dát si šest cosmopolitanů. Ale dát si šest ginů s tonikem, to už si představit umím,“ říká vesele Ondřej Volák. Ten s jeho ginem si můžete dát třeba v baru Hemingway, v Kuchyni na Pražském hradě, ve Vnitrobloku, například v rámci úterních ochutnávek, v Esce nebo v Cobra baru, pro který značka Garage22 připravila i speciální gin z uzených habanero papriček a jalovce.

„Náš gin je globální produkt, máme s ním velké plány,“ říká neskromně Ondřej Volák. „Kapacita na to je. Vilma, jak přezdíváme našemu destilačnímu kotli, je schopna produkovat až 600 lahví za jeden destilační cyklus. Navíc, barevnost ginu a možností, jak jej ohnout a objevovat, je nespočet,“ uzavírá sebevědomě spolumajitel značky.

Autor: