29. srpna 2019 4:08 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Houby na plotnu i do spižírny. Jak je naložit do soli nebo nakyselo?

Houbový prach | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Houbový prach | foto: Kulinářské studio Praha

Těžko říci, kdo poprvé prohlásil, že když rostou houby, bude válka. Někteří se smějí, že dřív byly války skoro pořád, a tak nebylo nijak těžké spasovat s nimi i sezonu hub. A nejspíš pro tuto pověru existují i jiná vysvětlení. Spojitost vojenské invaze s houbami potvrzují také pamětníci okupace v srpnu 1968, kterou si země před pár dny připomněla. Tehdy prý byly lesy hub úplně plné. Neměl je totiž kdo sbírat, lidé se kvůli „spřáteleným armádám“ báli vystrčit nos dál než na zápraží. A tak houby měly „klid na práci“ a bez povšimnutí rostly o sto šest.

Houbové žně letos připadly na stejné období a jediní, kdo útočí na lesy, jsou naštěstí jen vášniví sběrači. Jedna věc je sbírat a druhá zpracovávat. Inspirace není nikdy dost, a tak přinášíme tradiční i méně známé recepty na chuťovky, polévky, hlavní chody i na to, jak houby uchovat na období, kdy se les uloží k zimnímu spánku.

Chuťovky a předkrmy

Houbový tatarák

■ 1 červená cibule

■ 500 g směsi lesních hub

■ 5 lžic olivového oleje

■ hořčice a kečup

■ sůl, mletý kmín a pepř

■ worcesterová omáčka

■ mletá sladká paprika

K podávání:

■ čerstvý chleba nebo bageta

■ 6 stroužků česneku

■ pažitka na posypání

Cibuli nakrájíme najemno, očištěné houby povaříme ve vroucí osolené vodě 5 minut a poté je nasekáme na drobné kousky. Na pánvi rozehřejeme olivový olej, orestujeme cibuli, přidáme houby, osolíme a opepříme. Vše společně restujeme asi 8 minut a pak necháme vychladnout. Směs dáme do misky, podle chuti přidáme hořčici, kečup, sůl, pepř, mletý kmín, worchester, mletou papriku a dobře promícháme. Chléb či bagetu nakrájíme na plátky, opečeme je nasucho na pánvi, potřeme česnekem, dáme na ně tatarák a nakonec posypeme nasekanou čerstvou pažitkou.

Houbový tatarák

Houbové škvarky

■ Lupenaté huby – např. bedly, masáky, lišky, vhodné jsou také křemenáče

■ hladká mouka

■ sádlo, sůl, kmín

Očištěné a na kostičky nakrájené houby lehce zasypeme hladkou moukou a opékáme v dostatečném množství sádla do zlatova. Během přípravy houby dost sádla natáhnou do sebe, tudíž se připravte na to, že budete muset postupně přidávat. Smažte vždy jen menší množství, aby se stačila odpařovat z hub voda. Houbové škvarky po vyjmutí dejte okapat na ubrousek, posolte. Skvělé jsou jen tak, třeba s krajícem čerstvého chleba, posypat jimi ale můžete třeba bramborovou kaši a máte rychlou teplou večeři.

Houbový salát

■ 500 g směsi lesních hub

■ 3 lžíce oleje

■ 1 svazek jarní cibulky

■ sůl, mletý bílý pepř

■ 6 lžic bílého vinného octa

■ 1 ciabatta nebo jiné bílé pečivo

■ 1 lžíce másla

■ římský salát

■ 2 lžíce brusinek

■ čerstvý kerblík na ozdobení

Houby očistíme, nakrájíme na tenké plátky a krátce je opečeme na rozehřátém oleji, přidáme k nim na kolečka nakrájenou jarní cibulku. Za stálého míchání ještě restujeme asi 5 minut. Poté je osolíme, opepříme, pokapeme vinným octem a přendáme do mísy. Plech vyložíme pečicím papírem. Pečivo nakrájíme na kostičky, dáme na plech, přelijeme rozpuštěným máslem a opečeme v troubě dozlatova. Salát rozebereme, opláchneme a rozdělíme do misek. Přidáme houby s cibulkou, brusinky, opečené krutony a ozdobíme lístečky čerstvého kerblíku. Ihned podáváme. Na přípravu salátu můžeme použít i nakládané houby.

Polévky

Kulajda

■ 500 g brambor

■ 150 g čerstvých hub

■ sůl, ocet, čerstvý kopr

■ 2 bobkové listy

■ 6 kuliček černého pepře

■ 6 kuliček nového koření

■ 4 lžíce hladké mouky

■ 250 ml smetany na vaření

■ 4 vejce

Brambory i houby očistíme, nakrájíme je na malé kousky a dáme společně vařit do cca 700 ml osolené vody s bobkovým listem, pepřem a novým kořením. Když brambory začnou měknout, smícháme v misce hladkou mouku se smetanou. Směsí za stálého míchání zahustíme polévku. Necháme asi 15 minut povařit, dochutíme solí, octem a čerstvě nasekaným koprem. Do hotové polévky rozklepneme celá vejce a necháme je srazit. Kdo si troufá, může tento krok vynechat a připravit ztracená vejce.

Kulajda

Kyselo

■ kvásek ze žitné mouky

■ houby (čerstvé i sušené)

■ kmín

■ vejce

■ máslo

■ sůl

■ brambory vařené ve slupce

Tenhle recept je originál ze Staropacka a předává z generace na generaci coby poklad v rodině autorky. V osolené vodě s kmínem se uvaří sušené (předtím namočené) houby, po chvíli k nim přidáme i čerstvé. V zimě stačí klidně jen sušené. Kvásek se před použitím dá v kameninovém hrnku na dvě tři hodinky do tepla, aby vzešel (udělaly se v něm bublinky). Pokud je tužší, rozředí se vlažnou vodou přibližně na hustotu krupicové kaše. Když jsou houby uvařené, vzešlý kvásek ještě víc rozředíme (opět vlažnou vodou), tak aby tekl, a za stálého míchání přilijeme do vařící vody s houbami. Přivedeme pomalu znovu k varu a necháme asi půl hodiny vařit. Kyselo má tendenci se připalovat, proto je třeba průběžně míchat. Mezitím na pánvi usmažíme na másle vajíčka (osolíme a přidáme trochu kmínu) a vložíme je do polévky (rozsekaná na malé kousky). Kyselo se servíruje hodně horké. Na talíři se každá porce polije lžící horkého přepuštěného másla. Přijídají se vařené brambory (servírované vedle na talířku), kdo má rád, namáčí si je do soli.

Letní polévka s bylinkami

■ 400 g čerstvých hub (směs)

■ 2 lžíce másla

■ 2 šalotky

■ 1 pórek

■ 2 lžíce pšeničné mouky

■ 1 lžíce citronové šťávy

■ 800 ml drůbežího vývaru (popř. zeleninového)

■ sůl, mletý pepř

■ špetka muškátového oříšku

■ 80 ml zakysané smetany

■ bylinky na ozdobení dle chuti (tymián, majoránka, pažitka, petržel apod.)

Houby očistíme a nakrájíme na kousky. V hrnci rozehřejeme máslo a orestujeme na něm najemno nasekanou šalotku. Přidáme na kolečka nakrájený pórek a podusíme asi pět minut. Přidáme houby a za stálého míchání dusíme ještě dalších několik minut. Podušené houby zaprášíme moukou a znovu orestujeme. Poté je zakápneme citronovou šťávou a zalijeme masovým vývarem. Dobře promícháme, osolíme, opepříme a dochutíme muškátovým oříškem. Povaříme na mírném ohni ještě asi čtvrt hodiny a vmícháme smetanu. Hotovou polévku rozlijeme do talířů, ozdobíme nasekanými bylinkami a podáváme s chlebem.

Hlavní chody

Houbové lívance

■ 150 g kloboučků směsi hub

■ sůl

■ 2 stroužky česneku

■ 1 lžička sušené majoránky

■ špetka mletého černého pepře

■ špetka mletého nového koření

■ špetka mletého hřebíčku

■ 500 ml polotučného mléka

■ 15 g čerstvého droždí

■ půl lžičky krupicového cukru

■ 200 g hladké mouky

■ 1 vejce

■ 1 lžíce nasekané hladkolisté petržele

■ sádlo na smažení

Houby nakrájíme nadrobno. Dáme je do kastrůlku, podlijeme trochou vody, osolíme a krátce podusíme. Poté je scedíme a promícháme s prolisovaným oloupaným česnekem a kořením. Necháme vychladnout. Mezitím připravíme kvásek. Do poloviny vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme cukr, 1 lžíci mouky, promícháme a necháme na teplém místě nakynout.

Zbylou mouku prosejeme do mísy. Přidáme špetku soli, vejce rozmíchané ve zbylém vlažném mléce a vzešlý kvásek. Promícháme a nakonec zapracujeme vychladlé houby a petrželku. Těsto zakryjeme utěrkou a necháme kynout na teplém místě asi 25 minut (těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem). V lívanečníku rozehřejeme slabou vrstvu sádla a pomocí naběračky nalijeme těsto do mističek. Lívanečky pečeme z obou stran dozlatova. Stejným způsobem připravíme lívance ze zbylého těsta. Podáváme je např. se zakysanou smetanou. Dozdobit je můžeme např. nasekanou petrželkou a několika plátky opečených hub.

Houbové lívance

Liškový guláš

■ 1000 g čerstvých lišek

■ 200 g červené cibule

■ 4 stroužky česneku

■ 4 jarní cibulky

■ 70 g sádla

■ 20 g mleté papriky

■ sůl podle chuti

■ mletý pepř podle chuti

■ špetka drceného kmínu

■ 200 ml drůbežího vývaru

■ 2 lžíce hladké mouky

■ 8 snítek tymiánu

Lišky pečlivě očistíme, větší rozpůlíme. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme. Jarní cibulku omyjeme a nakrájíme na menší kousky.

Na rozehřátých dvou třetinách másla orestujeme cibuli, jarní cibulku a česnek, po třech minutách přidáme mletou papriku, krátce orestujeme a přisypeme lišky. Osolíme, opepříme, přidáme kmín, opékáme asi 5 minut a přilijeme vývar. Na zbylém sádle orestujeme mouku a vytvoříme světlou zásmažku. Tu vmícháme do guláše a společně vaříme dalších deset minut.

Ke konci přidáme pro intenzivní chuť tymián, podle chuti osolíme, opepříme a podávat můžeme například s čerstvým pečivem nebo s karlovarským knedlíkem.

Houbák na plechu

■ 2 cibule

■ 2 lžíce rostlinného oleje nebo sádla

■ 500 g lesních hub

■ sůl

■ mletý černý pepř

■ 2 vejce (žloutky a bílky odděleně)

■ 2 lžíce mléka

■ 50 g dětské krupice

■ 25 g strouhanky

■ malá hrst čerstvé majoránky

Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. V hrnci rozpálíme olej nebo sádlo, cibuli na tuku orestujeme. Přidáme k ní očištěné a na kousky nakrájené houby a dusíme asi 10 minut. Pro pestřejší chuť je lepší směs různých hub. Nakonec vše osolíme, opepříme a necháme vychladnout. Následně houby s cibulí přendáme do mísy a promícháme se žloutky a mlékem. Přisypeme krupičku, strouhanku a čerstvou majoránku a vše ještě jednou důkladně promícháme.

Z bílků vyšleháme pevný sníh a lehce ho zapracujeme do směsi. Hmotu rozetřeme do pekáčku vyloženého pečicím papírem a pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C asi 30 minut. Podáváme jako samostatný hlavní chod.

Houbák na plechu

HOUBY NAKYSELO

Na 4 sklenice (250 ml):

■ 1 kg hub – ideálně mladé, pevné

■ sůl

■ 50 ml 8% octa

■ 1,5 l vody

■ 10 kuliček pepře

■ 10 kuliček nového koření

■ 5 bobkových listů

■ 1 snítka tymiánu

■ 1 lžička hořčičného semínka

■ popř. kořenová zelenina, cibule

Houby povaříme v mírně osolené a okyselené vodě. Pak je přecedíme a necháme vystydnout. Vychladlé houby vložíme do sklenic. Koření s octem a vodou svaříme a nalijeme na houby. Sklenice zavřeme a sterilujeme asi 15 minut na 100 °C.

HOUBY U LEDU A V SOLI

Dřív mrazáky nebyly, a tak hospodyně nakládaly houby do soli. Tuto metodu můžete spolehlivě využít i dnes, nakrájejte houby na kousky a kvedlačkou je pěchujte do sklenic, průběžně prosolujte. Na 1 kg hub je třeba asi 20 dkg soli. Pokud se rozhodnete houby zamrazit, nejdřív je krátce poduste.

HOUBOVÝ PRACH

Chcete-li uchovat houby na zimu v koncentrované podobě, nasušte je a v kuchyňském robotu rozdrťte na prach. Koření poté uložte do sklenice a používejte vždy, když potřebujete zvýraznit chuť hub.

, Kateřina Svobodová