Jak na sójové recepty? Použijte tradiční asijské postupy, radí Paulus

Sója obsahuje řadu zdraví prospěšných látek, jako je železo, vápník, draslík či hořčík, je bohatá na bílkoviny a vlákninu. Nechybí v ní ani lecitin či nenasycené mastné kyseliny. Aniž bychom to možná tušili, najdeme ji v desítkách potravin od sušenek po salámy. Ne vždy je však zpracována tak, aby si z ní naše tělo vzalo jen to nejlepší. Například vařené boby nebo sójová mouka, která se do oněch salámů i sušenek často přidává, jsou pro naše tělo těžko stravitelné; diskutovaná je i konzumace potravin z geneticky modifikovaných rostlin.

Jako víno

Jednoznačně pozitivní vliv na naše zdraví mají naopak ty sójové produkty, které se vyrábějí tradičními postupy – kvašením či fermentací. K těmpatří například tempeh – fermentovaný sójový sýr –, omáčky shoyu či tamari, které na rozdíl od průmyslově vyráběných sójovek neobsahují glutamáty, cukr ani barviva, a předevšímmiso – fermentovaná pasta ze sójových bobů, mořské soli, rýže nebo obilí. „Miso kvasí několik měsíců i let a podobně jako u některých sýrů či vína platí, že čím delší je doba fermentace, tím kvalitnější – a dražší – pasta vznikne,“ vysvětluje Roman Paulus. Podobně jako u vína se ostatně i u misa hodnotí barva, chuť i vůně.

Lisování olivového oleje (ilustrační foto).

Miso pasta se používá k přípravě pomazánek, k dochucení nudlí, masa či zeleniny, do marinád, omáček i dresinků – všude tam, kde chceme zvýraznit a pozvednout chuť jídla. Hlavně se z ní však vaří snad nejznámější japonská polévka: „Miso polévku jedí Japonci tradičně k snídani,“ popisuje šéfkuchař, který před pár dny obhájil michelinskou hvězdu, „kromě toho, že skvěle chutná, prý umí zotavit z nachlazení a takzvaně čistí tělo.“
 Miso přidáváme do jídla až na úplný závěr – pasta by se už neměla vařit; v opačném případě bychom se mohli ochudit o některé zdraví prospěšné látky, třeba živé enzymy napomáhající trávení. Před použitím je navíc dobré ji rozmíchat v malém množství vody a při dávkování dobře hlídat, aby vám neujela ruka – miso má velmi intenzivní, slanou chuť.

Světlá, žlutá, červená

Jestliže proces zrání miso pasty trochu připomínal výrobu vína, výsledný produkt se dá srovnat se sójovou omáčkou – minimálně co se druhů a barvy týče. „Obvykle se rozlišují tři základní druhy miso pasty,“ říká Roman Paulus, „světlá, žlutá a červená.“

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Světlé miso je jemné a nepříliš výrazné, používá se například do zmíněných polévek; červené naopak nejpronikavější. Žlutá pasta je něco mezi, hodí se třeba do těstovin nebo omáček. Výslednou chuť a aroma miso pasty samozřejmě do značné míry ovlivňuje právě proces fermentace a doba zrání, řada regionů má kromě toho ještě nějakou tu svoji variaci. Všechny bez výjimky však podporují látkovou výměnu, pomáhají trávení či snižují cholesterol v krvi.

Asijská bujabéza

Roman Paulus nezastírá, že recept, který k dnešnímu tématu vybral, není tak docela jeho – přivedli jej na něj kuchaři z brněnské restaurace Koishi fish & sushi, která je netradičnímmixem evropských a asijských chutí proslulá.

Základem receptu je bujabéza – polévka typická pro francouzské přístavní město Marseille. „Původně si bujabézu připravovali místní rybáři, když se nad ránem vraceli z moře. Nebyli dost bohatí na to, aby do ní mohli dát kvalitní a drahé ryby, a tak používali hlavně odřezky a drobné rybky, které by na trhu stěží prodali. Chuť doplnili česnekem a kořením, později se do polévky začala přidávat také rajčata,“ popisuje Roman Paulus.

Pravá marseilleská bujabéza by měla obsahovat nejméně tři druhy ryb ze Středozemního moře (chybět by neměla především ropušnice), olivový olej a šafrán a obvykle se podává s omáčkou rouille. Fusion variace má naproti tomu poněkud volnější pravidla: ryby by neměly být sladkovodní, z jakého moře však byly vyloveny, už tak velkou roli nehraje. Rouille je možné vynechat, chybět by však neměla ona asijská stopa – lžíce miso pasty.

***