Těstovin jsou stovky druhů. Vyzkoušejte tagliatelle

Existuje prý na tři sta druhů těstovin, výčet z úvodu je tak jen malou částí škály, z níž můžete vybírat. Italové obvykle rozlišují těstoviny plněné (špenátem, ricottou, masem– tortellini, ravioli, cannelloni…), neplněné (nudle všech délek i šířek, nejrůznější mašličky, spirálky, rourky a vřetena) a tzv. polévkové těstoviny (oblíbená písmenka a další).

Ještě důležitější je ale dělení na těstoviny čerstvé a sušené, potažmo vaječné a bezvaječné. Tohle spojení není v žádnémpřípadě striktní a případné přechody jsou dovoleny, ale v zásadě platí, že čerstvé těstoviny jsou spíše vaječné, kdežto sušené spíše bez. Nedá se také říct, že jedny jsou lepší než druhé, jsou zkrátka jiné a k něčemu jinému se i hodí. Rozdíl je přitom právě v těstě: "Základ ručně dělaných těstovin obvykle tvoří hladká pšeničná mouka a vajíčka," popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, "nepřidává se do nich voda, olej, nic jiného, maximálně trochu protlaku či výtažku ze sépie pro barvu." Naopak strojově vyráběné těstoviny stojí na vodě a tvrdé pšenici, tzv. semolině.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Zatímco domácí těstoviny tak voní a chutnají po vajíčku, jsou celkově jemnější a stejně jemný si žádají doprovod, ty semolinové snesou i rustikálnější úpravu a budou si rozumět třeba i s výraznou boloňskou omáčkou. Tak nebo tak platí, že doprovodná omáčka nebo jiné dochucení by měly být především jednoduché – stačí dvě tři ingredience a maximálně pár minut na přípravu.

Nějaké to nekynuté těsto z mouky a vody (případně vajec) najdeme prakticky ve všech kuchyních, od čínské až po českou. "Za těstoviny se dají označit třeba i naše plněné taštičky z bramborového těsta – stejně jako střapačky, halušky nebo rakouské kasnudeln," popisuje Roman Paulus. K dokonalosti ale pastu dovedli právě italští kuchaři a s tím, jak středomořská dieta postupně ovládá většinu světových kuchyní, se těstoviny čím dál častěji objevují i na našem talíři. Přitom při jejich přípravě děláme pořád ty stejné chyby. Největší z nich? Většina těstovin doma i v restauracích je rozvařená. Zaklínadlo al dente víří všude kolem, ale Čech raději při vaření dvě tři minutky přidá – "jen ať to není syrové". Správně, tedy tzv. na skus uvařené těstoviny jsou přitom nejen italštější, chutnější, hezčí a vůbec po všech stránkách lepší, ale i lépe stravitelné, protože škrob v nich obsažený není rozvařený na lepivou kaši.