5. dubna 2019 4:30 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak na židovské brambory? Poradí známá novinářka a foodblogerka

Hlízy topinamburu na první pohled nejsou žádné krásky, ale svým aromatem vás... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Hlízy topinamburu na první pohled nejsou žádné krásky, ale svým aromatem vás... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Na pohled jsou na nich nejvýraznější jejich žluté květy, které připomínají slunečnice. V kuchyni však topinambury – jinak také židovské brambory či jeruzalémské artyčoky – přesvědčují svou podzemní částí. Nenápadné béžové hlízy mohou být základem pro výborné pyré či polévku.

Lidově se jim říká židovské brambory, angličtina tuhle zeleninu označuje velmi poeticky: jeruzalémské artyčoky. Člověk by si hned představil nějakou rostlinu pozoruhodného tvaru a barev. Český výraz „topinambur“ je v tomhle případě realitě blíž. Tak nějak víc evokuje nepříliš vzhlednou béžovou hlízu nepravidelného tvaru.

Ani se nedivím, že v Česku zatím topinambur žádnou masivní popularitu nezískal. Jeho kouzlo se vyjeví až po tepelné úpravě. Pak ale nestačíte mrkat. Jak je vůbec možné, že něco tak bílo-béžového má nevídané aroma? Musím přiznat, že ač jsem vyznavačem topinamburů léta, vždycky znova mě překvapí tón, který jídlu dokážou dát. Trošku nasládlý, trošku oříškový... prostě pozoruhodný.

Bělostné pyré

Pokud jde o kuchyňskou úpravu, žádné velké nášlapné miny vás nečekají. Hlídejte si jenom, jak dlouho topinambury skladujete. Na rozdíl od brambor, které v použitelném stavu vydrží v řádu měsíců, se topinambury brzy scvrknou. Ideálně je zpracujte do čtrnácti dní od vykopání či zakoupení a skladujte je v chladu.

PETRA TAJOVSKÝ POSPĚCHOVÁ

Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka

Slupka topinamburů je tenká a místo loupání ji můžete odrhnout obyčejným kartáčkem nebo drátěnkou. Samotná slupka je navíc solidně stravitelná a když ji neodstraníte úplně, nevadí to. Roli nehraje ani její barva, která se může pohybovat od červené po středně hnědou. Mimochodem, topinambur se dá jíst i syrový. Ale není moc dobře stravitelný a taky je v syrovém stavu stran chutě a vůně fádnější.

Budete-li topinambury loupat, vězte, že jejich dužnina má tendenci hnědnout. Takže podobně jako oloupaná jablka ji raději ponořte do vody s trochou citronové šťávy nebo vinného octa. Zejména je-li vaším cílem úhledně bílé topinamburové pyré.

Pro první seznámení s topinambury postačí, když hlízy dáte péct. Budou hotové zhruba za čtvrt hodinu a pak už je stačí jenom osolit a přidat trochu másla. Právě takhle, ve své nejčistší podobě, vás přesvědčí o svých přednostech nejsnáz.

Další disciplína, k níž je topinambur doslova předurčen, jsou krémové polévky. Tím, že je jeho aroma výrazné, nemusíte se bát ho půl na půl zkombinovat s méně intenzivními bramborami. Ty v polévce obstarají hmotu a zemitější tón, topinambur se postará o to skutečně zajímavé. Připadají vám dvě podzemní ingredience málo? Pak se inspirujte v dnešním receptu a korunujte je tygřími krevetami.

Sen líného zahradníka

Jednou z výhod topinamburů je dlouhá sezona. Tím, že se sklízejí postupně, vydrží dlouhé měsíce. Vykopnete vždy jen tolik, kolik jich zrovna potřebujete. Pokud můžu soudit podle letošní nabídky tuzemských semenářství, mají topinambury našlápnuto mezi populární novinky. Zatímco loni je měli spíš výjimečně, dneska už hlízy seženete skoro všude. Od majitele jednoho z tradičních pražských semenářských obchodů se mi dostalo lakonického zdůvodnění: „Najděte mi druhou věc, se kterou je tak málo práce. Zahrnete je jako brambory, pak vám dělají parádu jako kytky a vy si postupně chodíte pro hlízy, jak se pod zemí množí. To je přece ideál líného zahradníka, ne?“

Líné zahradničení je mi poměrně blízké, takže tenhle víkend se chystám dva řádky naší zahrady topinamburům věnovat. Zatímco brambory necháváme ladem, v případě topinamburů asi budeme muset občas zalévat: zejména bude-li letošní rok tak suchý jako loňský.

Topinamburová polévka s krevetami

rozpis na 4 porce, doba přípravy půl hodiny

  • 0,5 kg topinamburů 
  • 0,5 kg brambor 
  • 0,5 l zeleninového vývaru 
  • 8 tygřích krevet 
  • máslo 
  • sůl, pepř

Brambory i topinambury oloupeme, nakrájíme na stejné kusy a v hrnci přelijeme vývarem. Tekutina by měla topinambury i brambory zakrývat. Pokud vývar chybí, přilijeme studenou vodou. Přivedeme k varu a necháme probublávat, dokud hlízy nezměknou. Slijeme vodu do další nádoby, k uvařené zelenině vrátíme jen zhruba dvě deci a rozmixujeme. Hustotu si upravte podle sebe, kdo má radši řidší konzistenci, přilije tekutiny více. Dochutíme solí a pepřem. Na pánvi rozpálíme trochu másla a na něm orestujeme z obou stran oloupané a lehce osolené krevety. Stačí dvě minuty z každé strany. Polévku rozlijeme do talířů a do každého přidáme dvě orestované krevety.