Jak připravit vietnamskou bagetu? Poradí šéfkuchař

Bánh mì Pâté

• 6 světlých středních bagetek
• majonéza
• nahrubo nasekaná jarní cibulka
• tence pokrájená bílá cibule
• čerstvý koriandr (i se stonky)
• čerstvé červené chilli papričky „ptačí oko“
• sójová omáčka

Na paštiku

• 200 g odblaněných krůtích jater
• 300 g vepřových jater
• 100 g mletého vepřového masa
• 500 ml mléka
• 200 g změklého másla
• 2 lžíce brandy
• 1 lžíce hroznového oleje
• 2 lžíce smetany ke šlehání
• sůl a pepř

Na vepřové

• 1 kg vepřové krkovice
• 20 g hoisin omáčky
• 10 g sójové omáčky
• 5 g soli
• 10 g cukru

Na nakládanou zeleninu

• 160 g krupicového cukru
• 150 ml rýžového octa
• 3 ks mrkve, oloupané a nakrájené na tenké nudličky (úprava julienne)
• 1 ks bílé ředkve (daikon), oloupané a nakrájené na nudličky (cca 400 g)

Postup

Příprava paštiky
Ve skleněné nebo keramické nádobě smíchejte krůtí a vepřová játra, pokrájená na tenké plátky s mlékem a vložte je alespoň na dvě hodiny do lednice. Ideálně nechat v lednici odpočinout přes noc, aby se z nich vytáhla přebytečná krev. Poté sceďte, orestujte, osolte a opepřete. Přebytečnou šťávu slijte a orestovaná játra rozmixujte s máslem do hladka. Připravenou směs propasírujte hustým sítem a v uzavíratelné nádobě nechte vzniklou paštiku dvě až tři hodiny ztuhnout v lednici (v chladu vydrží až tři dny).

Příprava vepřového
Hoisin a sójovou omáčku smíchejte dohromady se solí a cukrem. Vepřové maso v připravené omáčce marinujte alespoň tři hodiny, nejlépe přes noc.

Troubu předehřejte na 100 °C a maso pečte do měkka 45 až 55 minut, po dvaceti minutách pečení maso obraťte. Upečené maso nechte vystydnout a poté ho na dvě až tři hodiny vložte vychladit do lednice.

Příprava nakládané zeleniny
Do rendlíku dejte cukr, ocet, 100 ml vody a půl lžičky soli. Zahřejte na středním plamenu, dokud se cukr nerozpustí. Nechte vychladnout. Pak směs promíchejte s mrkví a nechte minimálně hodinu (lze i přes noc) odležet. Před podáváním přimíchejte ředkev a pak sceďte.

Kompletace bagety
Bagetky prořízněte. Jednu stranu potřete majonézou a druhou stranu silnou vrstvou paštiky. Vepřové maso tence nakrájejte a naplňte do středu bagety. Doplňte jarní cibulkou, bílou cibulí, koriandrem, chilli a připravenou nakládanou zeleninou. Na závěr pokapejte sójovou omáčkou a podávejte.