Pokud dnešní třicátníci a mladší ročníky pořádají večeři pro přátele, musejí se ptát po omezeních jídelníčku. Někdy jsou až tak zásadní, že nutí k zamyšlení. Nebo přímo vyrazí dech. Například na jedné svatbě bylo menu uzpůsobeno těm, kteří jedí výhradně a pouze ovoce, které samo spadlo ze stromu. Je to trochu extrém, ale snad každý má v okruhu známých někoho, kdo nejí lepek, mléčné výrobky, stále častěji také maso nebo s něčím podobným alespoň koketuje. Do kávy se pak podává mandlové nemléko a delikátní menu se inspiruje v čočkových karí a semínkových dezertech z kuchařky mladé britské velmi populární veganky Elly Woodwardové; v češtině vyšla už její čtvrtá knížka.
Hřešicí dny
Právě částečných vegetariánů, flexitariánů, tedy těch, kdo omezují maso, poslední dobou přibývá. Většinou k tomu mají tři důvody; prvním je vlastní zdraví, vegetariánskou dietu vidí jako ideální odlehčení jídelníčku. Rovněž se zajímají o původ vajec, mléka nebo masa a nakupují jen od farmářů, kteří se starají o blaho svých zvířat. V neposlední řadě poukazují na fakt, jak živočišná výroba zatěžuje naši planetu, a na sociálních sítích sdílejí videa, která pohnou i přesvědčeným masožravcem nebo milovníkem sýra. Třeba to, kde se popisuje, jak se k nám do lahve dostane mléko – že se tele násilně odtrhne od krávy, krmí umělou výživou a na mléku si pochutnáváme my, lidé. Mezi další už ne tak podstatné faktory pro studenty a mladší generaci patří to, že bezmasé jídlo šetří peněženku a za ovoce a zeleninu utratí méně než za maso v biokvalitě.
Karolína Havlíková, devětadvacetiletá HR manažerka a instruktorka jógy, vychází z flexitariánských pravidel. „Nerada škatulkuju, ale flexitariánství nabízí možnost volby poslechnout tělo, pokud vám řekne, že má na maso prostě chuť… Několik let jsem maso nejedla – a jednoho dne jsem dostala chuť na kuřecí šunku. Dnes si dám jednou za dva týdny rybí maso a výrazně omezuji maso savců, zejména kravské, to už nechci jíst nikdy, kráva je kámoš! Jednou za čtvrt roku mám takzvaný cheat day, hřešicí den, kdy ochutnám například kachnu, vždy ale v malém množství,“ popisuje Karolína.
Vegetariáni vs. všežravci. Kdo je zdravější? |
Ke změně jídelníčku ji přivedly etické důvody. „Pro mě je velmi důležité vědět, co jím. Odsuzuji neetické jednání vůči zvířatům a fandím všem, kteří to vidí stejně a bojují za to. Zároveň studuji etikety, co potraviny obsahují, odkud pocházejí. Žádná éčka, ideálně domácí vajíčka, a když maso, pak z osvědčených zdrojů,“ vysvětluje. Zatímco někteří flexitariáni jedí maso jen zřídka, jiným stačí vyřadit ho jen na jeden den v týdnu. Populární je například pondělí bez masa (v originále Meatless Monday), které před několika lety vymyslel Sid Lerner, americký expert na reklamu a marketing. Nejde o žádného prodavače teplé vody, ale o starého pána na penzi, který se rozhodl, že udělá pro planetu něco dobrého. Jeho tři zásady jsou přitom stejné, jako vyznávají flexitariáni: ozdravit jídelníček, ptát se po původu a přemýšlet o vlastní ekologické stopě.
Pondělí viděl jako ideální den, lepší start nového pracovního týdne, kdy se lidé po víkendu vrací ke zdravějším stravovacím návykům. Neziskovka Meatless Monday se dnes snaží o rozšíření zájmu o jeden den v týdnu bez masa po celém světě, podobná hnutí lze najít ve čtyřiceti zemích. Vegetariánské pondělí v Británii zase popularizuje rodina hudebníka Paula McCartneyho. Společně s dcerou Stellou a manželkou Mary napsali kuchařku, která vyšla i v češtině, jmenuje se Den bez masa. Kromě rodinných receptů jsou v publikaci i předpisy od slavných šéfkuchařů či osobností. Jako geniální zdroj bílkovin nabízejí semínka, oříšky, různé druhy čočky, fazolí nebo hrášek.
O jednom dni bez masa uvažovali například v norské armádě, do praxe nabídku vegetariánských jídel nebo dobrovolného vegetariánského dne od podzimu zavedli ve finských vojenských kantýnách, vegetariánské dny jsou podle agentury Reuters běžné ve finských školách.
Po pravdě řečeno, ono nejde o nějakou převratnou novinku, například ke křesťanskému životu neodmyslitelně patří páteční půst. V mnoha českých veřejných vývařovnách se dochoval dodnes. V pátek bývá na jídelníčku jeden sladký či bezmasý pokrm.
Vegani na tahu
Kromě flexitariánů se o slovo hlásí ještě jedna, stále větší skupina – vegani. Překladatelka a novinářka Tereza Šimůnková žije ve Francii se svým francouzským partnerem. Tmavovlasé ladné ženě je 39, běžně jí ale lidé hádají i o deset méně. Začínala jako vegetariánka, říká o sobě, že „má to štěstí“, že jí maso nechutnalo od malička. Jako první odpadlo hovězí, později kuřata a okolo maturity i ryby.
Během své novinářské dráhy viděla nespočet dokumentů o tom, jak se chovají zvířata v komerčních velkochovech (jen namátkou doporučuje například Cowspiracy, krátký film Milk is scary nebo What the Health, vše dostupné s českým překladem), navštívila drůbežárnu i kravín, zjistila, jak se vyrábí mléko, jaká jsou úskalí biofarmaření, a tak postupně vyřadila mléčné výrobky a nakonec i vejce. Nejtěžší bylo vzdát se sýra, což prý má hodně veganů společné. „Nejíst sýr ve Francii, jen si to představte! Veganství pro mě ale není něco si odpírat, znamená rozšiřovat pole lásky.
Tereza Šimůnková pokračuje ve vysvětlování: „Došel mi obsah pojmu člověk – všežravec. Neznamená to, že musí jíst všechno. Spíš bych řekla, že si může vybírat. Takže, já nejsem tele, proč bych tedy v dospělosti měla pít mateřské mléko jiného živočišného druhu? Změnit složení talíře mě hodně bavilo. Veganské jídlo má jiné, nové chutě, bývá krásně barevné. Miluju zeleninu, naučila jsem se také jíst a připravovat luštěniny.“ Stejně jako pro většinu ostatních veganů nespočívá pro Terezu její životní směr jen v jídle, stejnou měrou ji zajímá i ekologie a zmiňuje třeba produkci skleníkových plynů.
Maso pro pořádného chlapa
Vegani si doma připravují mléka z mandlí nebo oříšků, vyrábějí si alternativy sýrů a hlavně se snaží jíst co nejvíc lokálně. Být vegankou je podle Terezy trochu snazší než být veganem. „Zatímco já jsem holka a holky mají prostě rády zvířátka, do přítele se ze začátku kolegové naváželi, protože pořádnej chlap přece musí jíst maso. Jen na okraj, co se týče testosteronu, mají ho kluci vegani standardně vyšší hladinu. Osvědčená Dnešní třicátníci celkem logicky chtějí tady na planetě přežít,“ dodává novinářka.
Rostoucí byznys
A že jde o trend, potvrzují i nové statistiky. Podle britského deníku Independent za letošní rok přibylo jen ve Spojených státech 51 % podniků, kde se nabízí veganské pokrmy, od minulého roku jde o nárůst veganských menu o celou třetinu. Podle studie, kterou článek cituje, narostl také za poslední rok o 79 % počet fotek s čistě zeleninovou stravou na sociálních sítích a víc než polovina takzvaných influencerů, vlivných osobností z YouTube nebo Instagramu, si objednává veganské menu. A další čísla: samotných veganů ve Státech přibylo o 300 % a byznys s produkty pro ně určenými vzrostl o 13 %.
V České republice přesné údaje o jednotlivých směrech nejsou k dispozici. Odhady hovoří o zhruba 5 % populace. Každopádně jen málokdo dokáže být svému přesvědčení věrný douhodobě. odpověď je, jestli teda Brad Pitt taky není pořádný chlap, stejně jako Novak Djokovič nebo Lewis Hamilton,“ říká s úsměvem Tereza.
Zatímco v roce 1998 byla ráda, když si coby vegetariánka mohla v české hospodě objednat aspoň „smažák“, dnes je nabídka pro ty, kdo jsou na rostlinné stravě, mnohem pestřejší. Alespoň to tak vypadá v hlavním městě, zejména v místech, kam chodí mladí lidé ze škatulek mileniálové či hipsteři, běžné podniky jsou podle ní zatím celkem pozadu. „Totéž platí pro Francii, chodíme hlavně do veganských míst. Ale trend se pomalu přibližuje i sem. Kamarádi z Británie nám vyprávěli, že u nich už je vegan mainstream, nic zvláštního. Vše se dá koupit, všude se dá najíst, na firemních akcích stejně jako ve školách,“ vypočítává Tereza. Podle dubnového průzkumu se v Británii hlásí k veganství až osm procent lidí. „V Německu má být dnes 1,5 milionu veganů, ve Francii milion. Jsme tedy pořád ještě něco exotického? V Americe výzkumy ukázaly, že lidé většinou vydrželi u alternativního stravování zhruba rok a pak se vrátili k normální stravě.
Drobné změny ale dnes pozoruje už i konzument, který se o to, co mu skončilo na talíři, tak moc nestará. Některé supermarkety se například zavázaly, že nebudou prodávat klecová vajíčka. Stejně jako to u svých známých pozoruje Karolína Havlíková „Téma vajíček už řeší většina mých přátel, s masem je to ale pořád horší. Mám kolem sebe hodně masožravců, kteří respektují moje rozhodnutí. Líbí se jim to, čemu věřím, ale časté konzumace masa se nechtějí vzdát z různých důvodů. Snažím se je přesvědčovat alespoň s tou kvalitou. Když nad tím přemýšlím, je vlastně paradoxní, že mluvím o mase skoro denně. Lidi zajímá, jak ho nahrazuji, jestli mi nechybí, proč ho nechci jíst a tak dále,“ uzavírá Karolína.
Sama zatím sní o veganství. „Jednou bych se k němu ráda propracovala, tak uvidíme. Mám radost, že se čím dál tím víc lidí zajímá o stravování. Roste i počet čistě vegetariánských a veganských míst, která vídám vždy plná zákazníků. Dřív jsem měla v restauracích velký problém, protože v jídelníčku byla k dostání kromě zmíněného smažáku ještě zapečená brokolice, navíc se na mě personál koukal jako na blázna. Zrovna jsem se vrátila ze Šrí Lanky, kde dokážou připravit neuvěřitelně chutné vegetariánské kari na tisíc způsobů. A nedávno jsem byla například v restauraci Taro, kde mi připravili vegetariánské degustační menu na míru, to mě opravdu nadchlo.“
Tataráček, nebo zelenina?
Podle Aleny Větrovcové, marketingové manažerky společnosti Zatiší Group provozující luxusní restaurace, catering a která také zajišťuje stravování ve firmách nebo školách, se sice poptávka po bezmasých alternativách zvedá, když si ale chtějí Češi dopřát degustační menu v lepším podniku, vybírají si spíš tataráček nebo svíčkovou. „Naše restaurace nejsou místa, kam hosté míří za zeleninovým menu, přestože vegetariánskou nabídku ve všech restauracích máme. V Zátiší je dokonce indický šéfkuchař – a indická kuchyně je na zeleninových pokrmech postavená. Jak V Zátiší, tak v Bellevue a Mlýnci se prodej vegetariánských jídel pohybuje okolo tří procent, podobně jako loni. Pro představu, hosté si třikrát častěji vyberou telecí svíčkovou, dvakrát častěji hovězí tataráček a stejně tak kachní játra foie gras. Za poslední roky se nám ale výrazně zvedla poptávka po různých dietních úpravách jídel, nejčastější jsou požadavky na jídlo bez lepku a laktózy,“ vypočítává Alena.
Trochu jiná situace je podle ní v divizi Fresh & Tasty, kde se vaří pro školy nebo firmy. „Ve firemní kantýně zákazníci přece jen častěji sahají po zdravějších alternativách. Proto se nám za poslední období zvyšuje konzumace salátových barů a teplých vegetariánských bufetů. Zároveň se ve většině našich Fresh & Tasty provozů stravují mezinárodní týmy zaměstnanců. A dá se říct, že expati častěji vyhledávají vegetariánské nebo veganské pokrmy a lehčí, zdravější jídla,“ doplňuje Alena Větrovcová.
