Kuba bez česneku. Ten se během masopustu neztratí, říká šéfkuchař Drdel

Tradiční kuba stojí na čtyřech pevných nohách: kroupách, sušených houbách, majoránce a česneku. Nejčastěji se připravuje ze hřibů, stročků, případně dalších lesem vonících druhů, mastí se sádlem a zapéká v troubě – tak, aby uvnitř zůstal co nejkrémovitější, zatímco na povrchu lákal křupavou krustičkou. Jako většina jiných výrazně aromatických jídel má zástupy nadšených stoupenců stejně jako těch, komu zkrátka moc nevoní: „Ne každý majoránku a česnek v jídle vyhledává,“ shrnuje Pavel Drdel a nabízí podobně výraznou, a přece o dost jinou kombinaci: obilovin (ovšem žita namísto krup), hub a lehce nakyslé kombuchy.

Při přípravě žitného kuby se kuchař stejně jako u originálu zaměřuje na správnou konzistenci: pomáhá si omáčkou z vývaru a smetany ve finiši, proto má jídlo silnou houbovou, lehce navinulou, přesto velmi jemnou chuť. Kdo někdy ochutnal krkonošké kyselo, může v jeho chuti vystopovat i je – omáčka se mu trochu blíží.

Typické fermentování

Ale pěkně popořádku. Základem žitného kuby je fermentovaná obilovina – přirozeně žito. „Žito využívám hlavně pro jeho dobré nutriční hodnoty. Fermentování je zase pro mne typická metoda, proto k němu sahám i tady,“ vysvětluje Pavel Drdel.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Jako každá jiná obilovina se i žito fermentuje za pomoci vychladlé převařené osolené vody, ve sklenici přikryté plátýnkem. Při pokojové teplotě celý proces trvá asi pět dnů. Uvařené (vaří se spolu s nálevem ne zcela doměkka, takzvaně na skus) se pak jen omastí trochou oleje a ochutí – nejlíp houbovým garumem, použít se ale dá i tamari, tedy sójová omáčka vyrobená z – fermetovaných – sójových bobů a soli.

Fermentace se ovšem v jídle objevuje ještě na jednom místě, a sice v houbové omáčce, která zatím jen lehce ochucené žito v talíři doprovodí. Fermentací je totiž připravená i kombucha, tedy lehce perlivý nápoj z oslazeného černého, zeleného, případně bylinkového čaje sladkokyselé chuti. Ta je díky kvašení zdrojem probiotik vyrovnávajících střevní mikroflóru a zlepšujících trávení, ale taky obsahuje například antioxidanty chránící naše tělo před poškozením volnými radikály. K domácí přípravě kombuchy je kromě čaje a cukru potřeba tzv. kombuchová kultura (sehnat ji lze na různých fórech od jiných „pěstitelů“, případně v obchodech se zdravou výživou), kombucha se ale samozřejmě dá koupit už hotová.

Další a poslední výraznější dochucující složkou omáčky jsou už zmíněné houby, a to jak ty sušené, vonící pozdním létem, tak čerstvé – žampiony, které jsou dobře dostupné po celý rok. „Ty sice do klasického kuby nepatří, v tomhle jídle ale fungují bezvadně,“ vysvětluje jejich využití Pavel Drdel.

Cibulka navrch

Kdo má žampiony opravdu rád, může jimi výsledné jídlo, tedy orestované fermentované žito zalité houbovým „kyselem“, na talíři ještě doplnit. Ideálně se k tomu hodí nakládané: „Žampiony opláchneme pod tekoucí vodou. Z octa, vody, soli, cukru a divokého koření, tedy bobkového listu, celého nového koření a pepře, si připravíme sladkokyselý nálev a houby v něm krátce povaříme. Necháme vychladnout a podáváme. Pokud naložené žampiony nespotřebujeme hned, uchováváme je v lednici. Druhou možností je přendat je do lahve a krátce sterilovat,“ popisuje jejich přípravu Pavel Drdel.

Jelikož se žitná variace na houbového kubu nedokončuje v troubě, chybělo by pokrmu příjemné křupnutí opečených krupek a kousků hříbků. Zastane ho trocha zlatavé cibulky přidaná na talíř těsně před podáváním – zatímco sladkokyselé žampiony jsou skvělou, ne však povinnou volbou, cibulku navrch rozhodně nevynechávejte.