Čtvrtek 5. srpna 2021, svátek má Kristián
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Kyselá jarní delikatesa. Upečte si rebarborový koláč podle Jana Punčocháře

Jídlo

  5:02
Vrstva tvarohu v rebarborovém koláči nebo štrúdlu jim přidá na chuti, nejsou díky ní tak „hladové“, a navíc má i ryze praktický dopad: u citlivějších strávníků pomáhá třeba právě tvaroh zmírňovat účinky jinak trochu problematické kyseliny šťavelové, kterou řapíky rebarbory hlavně v závěru sezony obsahují.

V drobenkovém koláči, štrúdlu, ale i nakyslém čatní k masu. Rebarbora je tvárnější, než se na první pohled zdá. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Rebarborová (nebo také reveňová) sezona trvá jen krátce: první šlahouny sice dozrávají už koncem dubna, nejčastěji se ale sklízí zhruba o měsíc později – na přelomu května a června, v závislosti na počasí. Rebarborová sklizeň obvykle vrcholí na konci června: s postupujícími týdny totiž v řapících značně stoupá množství kyseliny šťavelové – a ta už svým názvem nevzbuzuje nic moc dobrého: mimo jiné se podílí na vyplavování vápníku z těla. Mladé stonky, které právě vyrašily ze země, nicméně můžete sklízet celé léto; jen je důležité, aby prošly tepelnou úpravou.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní působí ve svých restauracích U Matěje a Stůl Jana Punčocháře, které sídlí na pražské Hanspaulce.

Naše babičky reveňový koláč často doplňovaly více či méně silnou vrstvou tvarohu, případně sklenicí mléka na zapití (s kombinací tvarohu a rebarbory pracuje i dnešní recept), což mělo kromě báječných chuťových dopadů taky jeden ryze praktický: právě mléčné výrobky umějí případné negativní účinky kyseliny šťavelové mírnit a hladinu vápníku zase dorovnávat. Nehledě na to, že díky tvarohu, případně jiné bílkovině, je koláč výživově bohatší.

První jarní „ovoce“

I když rebarbora na českých zahrádkách dávno zdomácněla, její skutečnou domovinou je Čína a Tibet. O její rozšíření do Evropy se stejně jako v případě řady dalších druhů ovoce, zeleniny či třeba koření zasloužili arabští obchodníci. Mimochodem, ti si jí cenili nejen coby pochoutky, ale také léku – a věděli proč: rebarbora je bohatá na kyselinu listovou, jablečnou i citronovou, vitaminy skupiny B i C či tzv. niacin, důležitý pro krevní oběh.

„Na rozdíl od většiny ostatních druhů ovoce a zeleniny z ní nesklízíme plody nebo semena, ale silné řapíky, které je, ať už jsou sebekřehčí, před použitím dobré oloupat,“ popisuje šéfkuchař Jan Punčochář. Pokud se vám do rukou dostanou starší výhonky, rovnou je kromě toho pečlivě okrájejte a zbavte dřevnatých částí.

V našem jídelníčku má rebarbora velmi zvláštní postavení, i když zcela ojedinělé taky není (podobné má třeba meloun): v kuchyni s ní většinou zacházíme jako s ovocem, z přísně botanického hlediska jde ale o zeleninu. I proto se taky nehodí jen do koláčů, závinů a marmelád, ale taky třeba do salátů nebo k masu. Rebarboroví kouzelníci jsou Britové, kteří ji dokáží zpracovávat jak naslano, tak i nasladko.

Za její velkou oblibu samozřejmě může dílem zajímavá, výrazně kyselá chuť, dílem prostý fakt, že patří k prvním druhům ovoce a zeleniny, které nám příroda po zimě posílá, a po všem čerstvém, svěžím a tím spíš křupavém máme v tuhle dobu zkrátka „hlad“.

Na později

V kuchyni si rebarbora nerozumí jen s už zmíněnými mléčnými výrobky. Navzdory své výjimečné chuti má docela široké využití. Dobře se doplňuje s výrazně sladkým ovocem, typicky jahodami, s jejichž sezonou se dokonce zčásti potkává, ale třeba taky s hruškami anebo jablky. „Jednou z nejoblíbenějších kombinací na štrúdl jsou právě jahody a rebarbora,“ popisuje Jan Punčochář s tím, že podobně ale může fungovat, a funguje, i spojení rebarbory a hrušek, případně jablek.

Běžně se ale samozřejmě rebarborový štrúdl připravuje i „čistý“, tedy výlučně z nakyslých, na kousky nakrájených šlahounů, a totéž platí pro nejrůznější páje a buchty na plech. V tom případě se nebojte rebarboru v moučníku štědře pocukrovat. „Koláč z rebarbory chce vždycky o nějakou tu lžičku cukru víc, přirozeně sladkou chuť takřka nemá,“ vysvětluje šéfkuchař.

Relativně krátká sezona rebarbory svádí k tomu si ji v nějaké formě uchovat na později, tím spíš, že je tak výrazná, a tak se může v krátké době snadno „přejíst“. Naštěstí to jde poměrně dobře: v ledničce, zabalené do vlhké utěrky, její šlahouny vydrží i několik týdnů a dají se i zamrazit. Protože obsahují dost vody, není v tomto případě od věci řapíky, nejlíp už nakrájené, předem spařit. A samozřejmě ji můžete taky zavařit jako kompot či džem nebo zpracovat do sirupu.

DROBENKOVÝ KOLÁČ - BUCHTA S REBARBOROU

Těsto:

■ 300 g polohr. mouky

■ 150 g ricotty

■ 1 vejce

■ 30 g oleje

■ 30 g cukru

■ 1 vanilkový cukr

■ 1 prášek do pečiva

■ špetka soli

Náplň:

■ 250 g tvarohu

■ 100 g zakys. smetany

■ 100 g moučk. cukru

■ 1 vejce

■ rebarbora a cukr krupice podle chuti

1. Nejprve připravíme rebarboru: šlahouny (na toto množství cca 500–700 g) oloupeme a nakrájíme na asi centimetrové kousky. Přidáme relativně hodně cukru, promícháme a necháme marinovat.

2. Vejce rozdělíme na bílek a žloutek. Z bílku vyšleháme tuhý sníh, žloutek utřeme s olejem, cukrem a vanilkou do pěny. Vmícháme mouku, v níž jsme rozmíchali prášek do pečiva, ricottu a nakonec i ušlehaný sníh. Tvaroh vyšleháme s cukrem, přidáme vajíčko a zakysanou smetanu, promícháme a uložíme do chladu.

3. Těsto rozetřeme na vymazaný a moukou vysypaný hlubší plech, pomocí lžíce na něj naneseme náplň a poté i rebarboru a zasypeme bohatou vrstvou drobenky (z mouky, cukru, vanilky a změklého másla). Pečeme při 180 °C asi 40 minut.

Autor:

LETNÍ SOUTĚŽ: Sdílejte svoje tipy na výlety i ve 4. týdnu a hrajte o krásné ceny
LETNÍ SOUTĚŽ: Sdílejte svoje tipy na výlety i ve 4. týdnu a hrajte o krásné ceny

Vítejte ve 4. týdnu letní soutěže. I v tomto týdnu vkládejte svoje tipy na výlety s dětmi, hodnoťte výlety ostatním a vyhrajte jednu z 10 týdenních...

Mohlo by vás zajímat