Lidovky.cz: Co říkáte na boom minipivovarů, který v posledních letech zažíváme?
Tak trochu s obavou. Historie se opakuje. Po roce 1989 došlo k uzavírání středních pivovarů a počet pivovarů se v Česku dostal na historické minimum. Takzvaná "europiva" slavila triumf. Naštěstí se chuť českého pivaře nedala úplně oblbnout a začaly vznikat minipivovary. Jejich prudký nárůst mne však trochu děsí.
Lidovky.cz: Co na nich vidíte špatného?
Velké množství z nich je bez konceptu, bez technologických znalostí a v podstatě může být pro rozvoj malých pivovarů škodlivé. Chcete na dovolené ochutnat regionální produkt, dáte si místní pivo a on to "kyseláč". Tak to zkusíte podruhé a on je to "švestkáč". Vícekrát zkoušet nebudete a dáte si průměrné a známé pivo. Některá piva jsou na našem trhu zbytečná. Vždycky mne lákalo dostat se do doby, kdy člověk mohl chodit pěšky od pivovárku k pivovárku, hodnotit, odpočívat a ta doba se možná vrací. To je přeci skvělé.
Lidovky.cz: Jak vnímáte současné pivovarnictví v Česku?
V podstatě velkým plusem minipivovarů ve vztahu k větším bylo, že se naše pivovarské "kolosy" zase začali více zajímat o kvalitu než kvantitu, což vnímám jako velmi pozitivní posun. České pivo bylo vždy považováno za jedno z nejlepších a bylo by škoda o tuto pověst přijít.
Milan StarecMilan Starec se narodil v Praze. V pohostinství podniká skoro dvacet let. V roce 2001 se stal spolumajitelem pivovaru v Kostelci nad Černými lesy, kde provozuje zájezdní hostinec Černokosteleckého pivováru certifikovaný Czech Specials a Pivovarské muzeum. Píše knihy o historii pivovarnictví v Česku. |
Lidovky.cz: Vedete zájezdní hostinec, Pivovarské muzeum a vydáváte knihy o historii pivovarnictví. Jak zvládáte skloubit všechny tyto aktivity?
Těžko, ale velkou výhodou je, že všechny jsou v rámci jednoho tématu a tím je pivovarnictví. A ono těch aktivit je čím dál více. Jsme na to s kolegou Vodochodským dva a všechno je jen otázkou priorit. Když se roku 2002 objevila možnost získat nějaké dřevěné ležácké sudy, tak jsme neváhali a ihned je pořídili. Teprve záhy jsme zjistili, že jsou v hrozném stavu a je naprosto nutná jejich oprava.
Lidovky.cz: Opravovali jste sudy sami?
Pozvali jsme naší žijící bednářskou legendou Ladislava Bešťáka a začali jsme sudy opravovat s ním. Láďa přijel k nám do pivovaru a pustil se do opravy sudů. A takto vzniklo naše podzimní Vykulení, což je akce, která začala jako záchrana sudů a skočilo akcí, kterou lze považovat i za gastronomickou a která propojuje všechny aktivity, které jste zmínila.
Lidovky.cz: Je těžké obhájit titul Nejlepší zájezdní hostinec?
Jednoznačně ano. V současné divné době už není restaurace rozjetý vlak. Setrvačnost nefunguje a lidský faktor hraje podstatnou úlohu, ale my se pořád snažíme přicházet s něčím novým. Každý týden pořádáme gastronomické hody na různá témata, která jsou založena nejenom na různých surovinách, ale i na tématech geografických. Snažíme hrát si i s provedením jídelních lístků.
Lidovky.cz: Jak je upravujete?
Měli jsme jídelní lístek ve formě vysvědčení, kvizu či normalizace psaný dobovým stylem na psacím stroji. Chceme pokaždé našeho hosta mile překvapit. Stejně tak se snažíme o prosazení ryze tradičního českého hostince s domácími produkty. Dále nabízíme prohlídky v našem Pivovarském muzeu. A v neposlední řadě pořádáme i větší tematické akce. Kromě podzimního Vykulení, které letos slaví desátý ročník i jarní Vysmolení. Jak často máte možnost ochutnat pivo z čerstvě vysmoleného sudu? Předposlední víkend v květnu proběhne druhý ročník a hlavní atrakcí této pivovarské trachtace bude smolení transportních dřevěných sudů a také čepování piva z čerstvě vysmolených sudů.
Lidovky.cz: Jak jste se od studia na vysoké chemické škole dostal k vedení Zájezdního hostince a Pivovarského muzea.
Studia na škole jsem trávil na kolejích v Praze na Jižním městě. Během mých studií byl uzavřen studentský klub Golem. Věčně žíznivých študáků na kolejích bydlí kolem 5500 a byla tam tehdy jen jedna další hospoda a to proslulý Klub Blanice. Já jsem otevřel klub Lev a provozoval ho. Z bezproblémového studentského života jsem spadl rovnýma nohama do ledové vody bez absolutních zkušeností. Postupem doby jsme začali spolupracovat s provozovatelem klubu Blanice Tomášem Vodochodským, který jako syn sládka sdílel mé nadšení pro pivovarnictví. Společně jsme začali jezdit po dávno zaniklých pivovarech a shromažďovat velké množství artefaktů z bouraných pivovarů a sladoven, které nebylo kde uskladňovat. Po důkladné rešerši a průzkumu jsme se rozhodli pro areál v Kostelci nad Černými lesy, kde byly dochované původní technologie a pivovary byly architektonicky zajímavé a bolševikem neposkvrněné. Krom složitých tahanic s jedním z původních majitelů jsme museli čelit tomu, že do areálu po více než 50 let nikdo neinvestoval. Nedávno jsme oslavili 12 let od koupi pivovaru a jsme stále na začátku cesty.
Lidovky: Budete vařit vlastní pivo i v Kostelci?
Tak to si říkáme již několik let. My na to jdeme tak trochu od lesa. Nejdříve chceme mít naše hostince pro odběr černokosteleckého a potom pivovar. Hostince již jsou a nyní se intenzivně věnujeme obnově pivovaru. Víte ono obnovit pivovarskou technologii z 30. let 20. století je trochu něco jiného než koupit pivovar na klíč. Vzhledem k úctě k tradici budeme dozajista svařovat klasickou výčepní desítku a ležák dvanáctku. Ojedinělé však na tom bude právě historická technologie jako přímý otop pod kotlem, chladící štoky, sprchový aparát atd. Nechte se překvapit.