Jasmínová panna cotta s redukcí z pomerančů zdobená křupavým karamelem
restaurace La Vida, šéfkuchař Martin Holčák
Budete potřebovat: 3 žloutky, 4 dcl smetany (31%), 200 g cukru moučka, ½ lžičky kvalitního jasmínového čaje, 1 lusk vanilky, 3 dcl 100 pomerančového džusu, 1 pomeranč, 1 plátek želatiny, máta na zdobení
Jasmínová Panna Cotta z restaurace La Vida.
Postup: Smetanu smícháme se žloutky a ½ cukru. Poté přidáme rozpůlený vanilkový lusk. Vyšleháme ve vodní lázni do 60 °C. Směs dáme na 2 hodiny zchladnout do ledničky. Pak opět mírně zahřejeme ve vodní lázni a přidáme želatinu a jasmínový čaj. Směs nalijeme do předem připravených formiček a pečeme opět ve vodní lázni na 80°C asi 15 min. Opět necháme vychladnout v lednici.
Mezitím si připravíme redukci. Džus necháme vařit, aby se nám pomalu odpařil a zhoustnul. Můžeme lehce dosladit a přidat dobře omytou pomerančovou kůru, nebo špetku skořice. Redukci necháme vychladnout a těsně před servírováním do ní nakrájíme vyloupané segmenty pomeranče bez pecek.
Panna cottu vyndáme z formičky na talíř, dokola nalijeme redukci a nahoru dáme předem připravenou karamelovou mřížku ze zbylého cukru. Nakonec dozdobíme čerstvou mátou a můžeme servírovat.
Mascarpone zabaglion s lesními plody
recept z restaurace U Emy Destinnové, šéfkuchař Steven Trumpfheller
Budete potřebovat: 5 žloutků, 1/3 hrnku krupicového cukru, 1/3 hrnku vína Marsala, 1 hrnek šlehačky, 5 ¼ hrnku čerstvých lesních plodů, 2 hrnky mascarpone, čokoláda
Mascarpone s lesními plody z restaurace U Emy Destinnové.
Postup: Připravíme si vodní lázeň (horní nádoba se nesmí dotýkat vody, aby se nám vejce nesrazila). Do vodní lázně dáme žloutky a cukr a pomalu vyšleháváme (cca 3 minuty). Pomalu zašleháme víno Marsala, povaříme za stálého šlehání 10-15 minut, dokud žloutky nedosáhnou teploty 140 stupňů. Dáváme pozor, aby se nesrazily. Poté dáme zchladit do lednice, vyšleháme šlehačku a smícháme dohromady. Podáváme s lesním ovocem a mascarpone, posypané čokoládovými hoblinami.
Pokud si přesto na dezerty netroufáte, máte možnost je ochutnat v rámci festivalu Gastronomico, který se koná do 14. října ve vybraných restauracích. Více informací najdete ZDE.
