Burgery, smažené nudle, gyros, všelijaké závitky a rolky, ale i „obyčejná“ sekaná v housce mají jedno společné: narodily se na ulici. Protože ale bez výjimky skvěle chutnají, jsou rychle připravené a dobře se konzumují, dlouho se na ní nezdržely a brzo jsme se je naučili chtít i tam, kde se dá k jídlu v klidu sednou – v klasických restauracích a doma.
Dnešní recept Pavla Drdela na chlebové placky s trhaným masem sice vznikl ve strakonické restaurační kuchyni, jinak je to ale ryzí street food: kousky šťavnatého masa s křupavou zeleninou a lehkou zálivkou ze smetany se dají do chlebové placky zabalit třeba po vzoru tacos, malých mexických tortill.
Pavel DrdelStrakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.  |
Jako většina pouličních jídel se placky snadno připravují, lépe řečeno kompletují, přece jen za nimi ale stojí trocha času a trpělivosti na přípravu. V případě trhaného masa především jeho pomalé pečení spolu s várkou z osolené vody, koření a dotmava opečené cibule. „Ideální je použít hovězí krk – má optimální poměr svaloviny a tuku, takže je po upečení příjemně šťavnatý a kromě toho se opravdu snadno trhá,“ radí Pavel Drdel.
Flat bread
Na druhou stranu, maso se v chutěmi nabité várce peče samo a po vychladnutí se doslova rozpadá, s vynaloženou prací to tak opravdu není tak horké. Nakrájet čerstvý salát je pak hračka. „Právě křehký hlávkový salát – spolu s lehkou smetanovou zálivkou – stojí za tím, proč jsou tahle jídla tak oblíbená: vedle šťavnatého masa a měkké chlebové střídky je v něm i něco svěžího, čerstvého a křupavého,“ shrnuje šéfkuchař, „zkrátka skvělá kombinace chutí, vůní a struktur – i proto salátem nešetřete.“
Třetí noha, na které tahle čerstvá streetfoodová kombinace pevně stojí, je už několikrát zmíněný chléb, přesněji chlebové placky, mezi foodnadšenci někdy zvané flat bread.
Ty samozřejmě nejsou ničím novým pod sluncem ani v kuchyni: pod názvem naan (Indie a velká část jihozápadní Asie), pita (Blízký východ a Středomoří), lavaš (Kavkaz a okolí) či tortilla (arabsky, respektive španělsky, mluvící země) se připravují po celém světě a liší se v podstatě jen (ne)přidáním kvásku a převládajícím druhem mouky: obvykle je žitná, případně pšeničná, často špaldová, ale může být i kukuřičná či z mleté cizrny.
Středoevropskému jazyku nejbližší je ovšem kombinace žitné a pšeničné a drží se jí i rozpis surovin na placky podle Pavla Drdela. Využití pak samozřejmě nenajdou jen v dnešním receptu, ale třeba i jako příloha k nejrůznějším omáčkám a dipům – stejně jako trhaným masem je možné obložit třeba sendviče či jiné jídlo. „Doporučuju, když už pracky připravujeme, udělat je rovnou z dvojité dávky, upéct a pak, vychladlé, zabalit a uložit do chladu. Vydrží až 14 dní,“ radí šéfkuchař.
V každém případě, tedy ať už jsou čerstvé, nebo právě vytažené z lednice, jim před výdejem prospěje krátké opečení na grilu či v pánvi: z obou stran, vždy asi tři minuty. Díky tomu budou svrchu neodolatelně křupavé a uvnitř měkké.
TRHANÉ HOVĚZÍ MASO, FLAT BREAD A LEHKÝ SALÁTIngredience ■ 800 g libovějšího hovězího krku ■ sůl ■ pepř ■ divoké koření ■ 2 cibule ■ 1 drobnější hlávkový salát ■ 2 polévkové lžíce tmavého misa ■ 80 ml omáčky demi glace ■ 150 ml zakysané smetany ■ 40 ml bylinkového oleje (lze použí i olivový) ■ olej na opečení ■ čerstvý koriandr Flat bread ■ 250 ml vlažné vody ■ 2 lžičky soli ■ 3 lžičky sušeného droždí ■ 120 ml zakysané smetany ■ 250 g celozrnné žitné mouky ■ 225 g celozrnné špaldové mouky ■ mouka na vyvalování 1. Trhané maso: hovězí krk osolíme, opepříme a opečeme na pánvi či grilu, aby se maso zatáhlo. Na stejné pánvi poté opečeme přepůlenou cibuli. Přendáme do hlubšího pekáče, zalijeme várkou, kterou si připravíme z převařené osolené vody s divokým kořením a cibule. Přiklopíme a pečeme v předehřáté troubě na 160˚C 3–4 hodiny. Kdyby se voda odpařila, várku dolijeme. Maso by se mělo úplně rozpadat. 2. Ještě teplý hovězí krk natrháme a promícháme s omáčkou demi glace a misem. Před podáváním případně ještě znovu prohřejeme. 3. Flat bread: z vlažné vody, soli a sušeného droždí si připravíme kvásek. Do větší mísy prosejeme obě mouky, přidáme zakysanou smetanu a kvásek. V robotu uhněteme těsto, zabere to jen pár minut. Na teplém místě necháme vykynout. Vykynuté těsto rozdělíme na tři části a rozválíme na pracovní desce, lehce podsypeme moukou, aby se těsto nelepilo. Pomocí vykrajovátka o průměru cca 12 cm vykrajujeme 0,3 cm silná kolečka, která bez oleje opečeme na na grilu či pánvi z každé strany zhruba 3 minuty. 4. Dokončení: zakysanou smetanu promícháme metličkou s olivovým olejem, solí a pepřem. Opraný hlávkový salát nakrájíme na tenké nudličky. Na opečené flatbredy rozprostřeme trhaný hovězí krk, na něj nudličky hlávkového salátu. Pokapeme zakysanou smetanou a sekaným koriandrem. |
