Francouzi mají pro tenhle typ zeleniny zvláštní termín: légumes oubliés – pozapomenutá. Vedle topinamburu mezi ni řadí třeba kadeřávek, pastinák, patizon anebo křen – kdysi všudypřítomné a oblíbené druhy, jež postupem času vytlačily jiné, s lepší image, tedy i dostupností.
Topinambur alias jeruzalémský artyčok (romantický název podle všeho vznikl zkomolením italského pojmenování pro slunečnici – girasole; hlíznatá rostlina skutečně patří k jejich druhu) se do Evropy – stejně jako brambory – dostal někdy na začátku sedmnáctého století, kdy jej námořníci přivezli z Nového světa.
Protože rostlina dokáže přežít i v extrémních podmínkách, a přitom dává bohatou úrodu, dobře chutná, a navíc prospívá lidskému zdraví, brzy se stala oblíbenou po celé Evropě. Než ji z našich talířů vytlačily brambory.
Židovské brambory
Po uvaření chutnají topinambury nasládle, trochu po oříšcích, trochu po slunečnicových semínkách, s nimiž je tolik spojuje; někdo může v chuti vystopovat i příjemné „zauzené“ tóny. Odradit mohou snad jen svým vzhledem – vrásčité hlízy nepravidelného tvaru na první pohled vzbuzují otázku: Jak je zbavit členité slupky?
Pavel Drdel |
„Loupání topinamburů je časově náročné, každý je tvarově jiný a ty ze zahrádky bývají téměř neoloupatelné,“ potvrzuje Pavel Drdel. Dobrou zprávou je, že slupka topinamburů je natolik tenká a dobře stravitelná, že ji většinou není třeba loupat vůbec.
Pokud jsou topinambury pěkné, tedy ani příliš potlučené, ani vyschlé, s červenou nebo světle hnědou slupkou, úplně postačí, když je před použitím pořádně vydrhneme kartáčkem.
V Čechách a na Moravě se pro topinambur vžilo ještě jedno označení – židovské brambory. A podobně jako s bramborami s nimi taky lze v kuchyni pracovat, hlavní rozdíl je v tom, že na rozdíl od brambor se topinambury mohou použít i syrové: třeba nakrájené na plátky (jako v posledním kroku dnešního receptu) nebo nastrouhané coby přísada do křupavých salátů.
Teď v zimě (kdy jsou navíc na vrcholu sezony) ale potěší hlavně tepelně upravené, vůbec nejvíc v podobě hřejivé krémové polévky, případně pyré. „Na pyré je ovšem oloupejte, aby bylo co nejjemnější,“ radí Pavel Drdel. Oloupané topinambury podobně jako některé jiné druhy ovoce a zeleniny rychle podléhají oxidaci – hnědnou. Zabrání tomu lázeň s přídavkem citronové šťávy a samozřejmě tepelná úprava.
„U krémových polévek obecně je ideální, když se zahustí jednoduše tím, z čeho jsou, tedy rozmixováním,“ pokračuje šéfkuchař, „platí to pro kaštanový, dýňový a ovšem i topinamburový krém. Taková polévka, ač krémová, tedy poměrně hustá, pak rozhodně není těžká, ba naopak,“ dodává.
Aglio e olio nemusejí být jen špagety. Zkuste odlehčenou bramborovou verzi podle Pavla Drdela![]() |
Pyré z topinamburů zas prospěje, bude-li vedle voňavých hlíz obsahovat ještě nějakou další zeleninu – znovu například dýni, celer a podobně, v nejjednodušší formě pak vařené rozšťouchané brambory.
Kromě toho lze topinambury – znovu podobně jako brambory – péct v troubě, ať už se slupkou, či bez ní, gratinovat, smažit (třeba ve formě chipsů) nebo klasicky uvařit (i metodou sous-vide).
Jedním z mála limitů, které topinambury skrývají, je nestravitelný polysacharid inulin, jejž obsahují. Jinak řečeno, trochu nadýmají. To ale víc než vyváží příjemná chuť, řada vitaminů, minerálů a dalších zdraví prospěšných látek (mj. C, B, draslík nebo železo) a především hebká konzistence dužiny, díky níž se víc než skvěle hodí právě k přípravě jemné polévky.
Topinamburový krém
na koriandrový olej
1. Topinambury kartáčkem důkladně očistíme ve vlažné vodě, abychom se zbavili veškerých nečistot, popř. je oloupeme. Cibuli nakrájíme nadrobno a necháme zesklovatět asi na 30 g másla. Přidáme překrájené topinambury, osolíme a opepříme. Ještě krátce orestujeme (základ má zůstat světlý), pak podlijeme octem a necháme vydusit. Přilijeme vývar, přidáme miso a na mírném plameni provaříme zhruba 30 minut. V závěru přilijeme smetanu. Poté polévku přelijeme do mixéru, přidáme kostičky změklého másla a rozmixujeme dohladka. Propasírujeme přes jemné sítko a případně ještě dochutíme solí a pepřem. 2. Koriandr krátce blanšírujeme ve vařící vodě a ihned zchladíme, nejlépe studenou vodou s kostkami ledu. Zachová si tak svěží barvu a při mixování nezšedne. Přendáme do výkonného mixéru spolu s olejem zahřátým na 55 °C a se solí. Rozmixujeme dohladka a necháme přes plátýnko vykapat. Uchováváme v lednici. 3. Krém dozdobíme mikrogreens, koriandrovým olejem a čerstvým topinamburem, který nakrájíme na velmi tenké plátky. |