Úterý 30. listopadu 2021, svátek má Ondřej
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

PUNČOCHÁŘ: Zmrzlina z holubích jater vs. tradiční kuchyň

Jídlo

  6:49
Před několika dny mi dal Ivan Vodochodský, jeden z mých dobrých kamarádů, přečíst recept na Cassoulet z knihy Veselé umění kuchařské. Byl jsem tak nadšený, že jsem na recept nemohl zapomenout. Celý večer i noc jsem slintal jako bernardýn a těšil se, až si recept uvařím.

Jan Punčochář foto: Grand Cru

Nemohl jsem dospat a hned ráno jsem cestou do práce koupil fazole a veškeré další ingredience a recept jsem vyzkoušel. A opakoval jsem celý proces tak dlouho, dokud jsem neměl pocit, že je jídlo dokonalé. Až poté jsem se odvážil dát Cossoulet na menu své restaurace.

Donutilo mě to ale přemýšlet nad tím, že je vlastně celkem jedno co vaříte, ale jak to vaříte. Upřímně, ony bílé fazole, kožky ze slaniny, skopová plec, klobása, husí paštika a husí sádlo, tedy ingredience, ze kterých se Cossoulet připravuje, nezní příliš lahodně, ale věřte, že jde o skvělé a poctivé jídlo. 

Nezáleží na tom, zda vaříte jídlo za 150 či 450 korun, obě můžete zkazit. Rozdíl mezi špatnou a dobrou kuchyní je jinde. Zásadní jsou ingredience a péče, kterou jídlu věnujete. Každé jídlo se zkrátka musí připravovat s vášní a láskou a to jen tak někdo neumí.

Přečtení receptu mě ale přivedlo ještě k jedné myšlence. Proč se všichni bojí ochutnávat věci, které nepatří do standardního jídelníčku? Já se například nikdy nechci vyhraňovat. Myslím, že věci jako vnitřnosti, dršťky, srdce, játra, telecí hlava, kohoutí hřebínky či králičí jazýčky a ledvinky jsou naprostou delikatesou a je hříchem je v kuchyni nevyužívat. Je přece skvělé, že ze zvířete můžeme využít víceméně vše. Ve své restauraci jsem před několika lety pořádal zabíjačku, na kterou mnoho z mých hostů stále vzpomíná. Šlo o tradiční zabíjačku, ale s lanýži. Jednoduše jsem aromatické ingredience jako česnek či majoránku vyměnil za lanýže. A výsledek byl předčil všechna očekávání.

Nyní u nás v kuchyni nabízíme takovou tradičně netradiční lahůdku – zmrzlinu z holubích jater. Je výrazná po játrech, maličko nasládlá a uvnitř je injekční stříkačkou vpíchnutá balzamiková redukce. Zmrzlina je položená na kakaových bobech a celá zastrouhaná kachními játry. Jde o součást mého signature dish – Holub z Anjou, tedy spojení polévky, studeného předkrmu a hlavního jídla, kde se objeví snad každá chuť, sladká, slaná, kyselá, pálivá i studená. Je to hra s jídlem, na kterou někteří přistoupí, a pak jsou nadšeni, anebo na ni nepřistoupí a budou se stále divit a konzumovat dokola steaky a burgry.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a kuchařka restaurace La Degustation Boheme Bourgeois Kamila Rundusová alias Kamu.

Autor:

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...

Advantage Consulting, s.r.o.
HLEDÁME OBSLUHU STROJŮ (28-30.000 Kč)

Advantage Consulting, s.r.o.
Olomoucký kraj
nabízený plat: 28 000 - 30 000 Kč