Hřejivá smetanová omáčka s hříbky a kusem šťavnatého masa. Skvělé jídlo k zimnímu obědu dle šéfkuchaře Drdela

Veverka, oponka, panenka, pavouček nebo karabáček. Řezníci jsou duše poetické – kdo by nevěděl, to všechno jsou pojmenování pro různé kusy masa. Panenka je jak známo vepřová, ostatní vypočítané pak hovězí.

Ponechme stranou panenku, ta se dávno řadí mezi u nás nejoblíbenější kusy masa. Pro hovězí čtyřku veverka, oponka, pavouček a karabáček to ale už tak neplatí: donedávna patřily spíš k opomíjeným druhům svaloviny, a přitom mají intenzivní chuť a správně připravené umějí pořádně překvapit.

Veverka (anglicky hanger steak) je stejně jako zvířátko, jež svým tvarem připomíná, nevelká. To ale na ní zdaleka není to nejzajímavější: visí u páteře v brániční oblasti a neustále pracuje, při dýchání se do ní zhusta nalévá krev – a díky tomu mívá výraznou, až železitou chuť. Hodí se jak na dušení (omáčkám dodá sílu), tak – vyzrálá – na steak.

Oponka je ještě útlejší, dlouhá a tenká, prudkým opečením se ale její svalová vlákna zatáhnou a oponka vyroste do výšky. Její pojmenování je znovu metaforické: zatímco vyříznutá bránice řezníkům připomínala oponu, menší sval, který bránici drží na žebrech, dostal jméno oponka. S veverkou ji spojuje především intenzivní železitá chuť – jde znovu o velmi namáhaný (po tepelné úpravě tudíž šťavnatý) sval.

Pavouček je pro změnu jemný kus masa vyloupnutý z pánevní jamky. Na zvířeti jej nebývá víc než 0,5 kilogramu, a tak povětšinou končí v ořezu. To je ale obrovská chyba: husté mramorování, které připomíná pavučinku, z něj dělá skvělý kus na steak či na gril.

Houbová trojice

A konečně karabáček, jenž je ústřední surovinou dnešního receptu. „Jde o druh zadního hovězího. Nachází se mezi spodním šálem a kližkou. S tou ho spojuje obsah kolagenu, ale karabáček má výraznější masitou chuť, může připomínat spíš maso z plece, přitom je libový, aromatický a šťavnatý. Na přední kližce má obdobu v takzvané husičce,“ popisuje Pavel Drdel.

Blízkost ke kližce je patrná i ve využití karabáčku (husičky), dobře se hodí na guláš, ale i různé rolády, ragú – a samozřejmě na pečení. A právě pozvolným pečením (za vydatného podlévání kořeněným nálevem) karabáček upravuje Pavel Drdel. „Maso musí být stále alespoň zčásti ponořené, aby nevysychalo – karabáček je takovým libovým zástupcem kližek, tuku v něm zkrátka není moc,“ vysvětluje.

Druhou nejvýraznější složkou dnešního jídla jsou houby, a to hned ve třech podobách: čerstvé, sušené a nakládané. Společně sice fungují nejlíp, pokud ale některé z nich právě nemáte, nic se nestane, když jednu z houbových složek vynecháte. „Čerstvé jsou ideální lišky – snadno se restují, skvěle chutnají, a navíc dobře vypadají. Ale je možné nahradit je i jinými,“ doplňuje Pavel Drdel.

Porci křehkého masa pak na talíři doplňuje houbová omáčka, přílohou je pečivo obložené dýňovo-houbovou směsí. I tu je ale samozřejmě možné obměnit, například za bramborové noky a podobně.