Jak na řepu na víně? Výhodou je, že ji nemusíte loupat, říká šéfkuchař Pavel Drdel

Sůl a řepa je lapidární označení strakonické restaurace Pavla Drdela a taky ústřední dvojice surovin jeho dnešního receptu. Řepa – přesněji její červená odrůda – se v něm kromě soli potkává s kořenovou zeleninou, vývarem, cibulí, bylinkami, rajským protlakem a samozřejmě vínem, takže může barvou i stopami v chuti připomínat boeuf bourguignon, hovězí po burgundsku.

Maso v něm, podobně jako v jiných „postních“ receptech Pavla Drdela, ovšem chybí, stejně jako vejce, sýr nebo jiná mléčná složka, takže splňuje i přísná pravidla veganské kuchyně, která přitom chuť a vůbec požitek z jídla nijak nešidí.

„Červená řepa patří mezi moje nejmilejší suroviny,“ popisuje Pavel Drdel, „kromě zářivé zemité barvy má taky výjimečnou chuť, a přitom je plná vitaminů a dalších cenných látek.“ Mezi ty nejdůležitější patří vitaminy skupiny B a C, karoten, vápník, hořčík nebo kyselina listová.

„Mnozí z nás mají řepu zošklivěnou z dob školní jídelny. To je ale jenom jedna z jejích tváří. Umí to mnohem líp,“ dodává kuchař s úsměvem.

Předně, teplá bývá lepší než studená: i čerstvá je skvělá, křupavá a přirozeně sladká, pečením ale ještě získá – zemitě sladká chuť se prohloubí, barva se zvýrazní, přijde vlastně jen o křehkost.

Řepný prach

Chcete-li červenou řepu takto, tedy za tepla, připravit, máte v zásadě dvě možnosti. První je povaření: stačí otrhat listy a bulvy hodinu dvě – to podle velikosti – povařit v osolené vodě. Než je předem loupat je lepší zbavit je slupky až uvařené, jinak pustí hodně šťávy (barvy), a tedy chuti. Navíc tak jde slupky stáhnout opravdu snadno.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Možností číslo dvě je pečení. Řepu, znovu jak je, případně zbavenou slupky, vložte do pekáče, osolte nebo jinak dochuťte, zlehka pokapejte olejem a pečte doměkka. Čas pečení bude podobný času varu, znovu záleží hlavně na velikosti: drobné bulvičky bývají měkké za hodinu, velké spíš za dvě. „Ještě lepší je ale podle mne péct řepu v alobalu,“ doplňuje Pavel Drdel, „neoloupanou, opět doplněnou jen trochou oleje, samozřejmě solí, mletým pepřem a bylinkami, například tymiánem.“

Právě tak ji předepisuje upravit dnešní recept na řepu na víně, s tím, že – jelikož počítá s opravdu drobnými bulvami, které mají velmi tenkou slupku – zcela vynechává zmíněné loupání, ať už před pečením, nebo po něm.

Takto připravenou řepu je možné přidat do (teplých, případně vlažných) salátů, těstovin nebo rizota (ještě líp kroupeta, tedy „rizota“ z krup), využít jako přílohu i dál upravovat. Znovu stejně jako to činí dnešní recept: pečené bulvy totiž ještě předepisuje orestovat s trochou cukru, aby se karamelově leskly, a v závěru krátce podusit v zeleninové omáčce.

Hlubší, zemitější chuť, která tenhle typ jídel provází, zesílí přidání řepného prachu v závěru dušení.

Poetický název téhle ingredience neskrývá nic jiného než slupky opraných řep, případně tenké plátky samotné bulvy, které se usuší na velmi teplém místě anebo v sušičce a dokonale proschlé umixují na hladký prach. „Ten vždy uchovávejte v uzavíratelné nádobě nebo sáčku. Oxidací rychle ztrácí – barvu, chuť i vůni – a především může plesnivět,“ radí Pavel Drdel.

Nasladko

Kromě shora zmíněných jídel je samozřejmě možné řepu využít na klasická jídla, jako jsou polévky (typicky boršč, ale i hladké krémy), nebo ji – znovu povařenou anebo pečenou – podávat jen tak se sýrem (například kozím, gorgonzolou či modrým roquefortem). Kdo by s dalším párováním váhal, kromě sýrů, vína a bylinek si dobře rozumí taky s ořechy, vajíčkem, křenem, citrusy, jablky, medem nebo dijonskou hořčicí. A podobně jako cuketu, dýni anebo mrkev ji lze zapojit nejenom ve slané, ale i sladké kuchyni: kromě toho, že přirozeně obarví korpus na red velvet, příjemně zvláční sušší těsto na bábovku, muffiny, perník nebo jinou tmavou buchtu na plech.