Lidovky.cz: Čím jsou oleje lisované za studena prospěšné pro lidský organismus?
Za studena lisované oleje se, jak již plyne z názvu, lisují za nízkých teplot. To ovlivní nejen zachování výrazné chuti a vůně, které jsou specifické pro každý druh oleje, ale také zachování zdravých, tělu prospěšných, látek. Nejdůležitější zachovanou látkou jsou nenasycené mastné kyseliny. Často v běžné stravě člověka chybí, ale jsou pro tělo nezbytné. Velice důležité je Omega-3, jedna z nenasycených mastných kyselin, která má příznivý vliv na více oblastí v lidském těle. Dále se zachovají i látky, které jsou specifické pro jednotlivé druhy olejů. Může se jednat například o vitaminy a tak dále.
Lidovky.cz: Co se s olejem stane, když by se připravoval jinak než za studena? Přijde o prospěšné látky?
Ano, o většinu látek by přišel a tím pádem již není tak hodnotný pro naše tělo.
Lidovky.cz: Je to náročnější olej lisovat za studena?
Není, ale je třeba důsledně dodržovat technologický postup. Tyto oleje, a to především lněný, takto vylisované, se snadněji kazí. Je nutné na co možná nejnižší míru omezit styk oleje se vzduchem a také je třeba je uchovávat v chladném prostředí.
Lidovky.cz: Jak to děláte? Máte nějaké speciální techniky?
Především vlastníme lis, který umožňuje lisovat olejnatá semena za nízkých teplot. Lis jsme si při koupi nechávali speciálně upravit, aby co nejlépe lisoval druhy semen, ze kterých oleje vyrábíme. Tyto oleje skladujeme ve vzduchotěsných nerezových tancích, které jsou umístěny v chladícím boxu. Semeno padá do šnekového lisu, ve kterém se oddělí olej od pevné části semene (pokrutiny). Olej jímáme do nerezových nádob, ve kterých sedimentuje a poté jej stáčíme do skleněných lahviček.
Ze StodolyRodina Novákových z Jívoví se rozhodla tyto zdravé oleje lisovat, a vytvořila tak nový regionální produkt z Vysočiny. Značka Ze Stodoly vznikla na začátku roku 2018. Tradice farmaření se však v rodině udržuje již po několik generací. Díky zkušenostem s pěstováním rostlinných plodin je věnována výrobě potřebná pozornost a péče Tradice farmaření se v rodině udržuje již několik generací. V současnosti se věnují rostlinné výrobě, ke které připojili lisování olejů za studena. Snaží se o udržení vysoké kvality. Myšlenka lisovat oleje za studena přišla na jaře roku 2017. |
Lidovky.cz: Nabízíte oleje tři – lněný, makový a řepkový. Jak velká máte pole, na kterých plodiny pěstujete?
Sami si pěstujeme mák a řepku, každou z těchto plodin pěstujeme na cca 15-20 ha. Na olej je zpracovaná pouze menší část úrody. Mimo plodiny určené na oleje pěstujeme také brambory, špaldu, pšenici, ječmen a příležitostně kmín.
Lidovky.cz: Řepkový olej z nepochopitelného důvodu nemá dobrou pověst a mnoho lidí si raději koupí olivový něž řepkový lisovaný za studena...máte představu, proč tomu tak je?
Olivový olej je známější a tradičnější potravinou. Řepkový olej je známý především jako stolní olej určený na smažení. Za studena lisovaný se svými vlastnostmi plně vyrovná oleji olivovému, vzhledem k způsobu výroby již nelze tento olej použít na smažení. Jeho vynikající vlastnosti nejsou příliš známy což je velká škoda.
Řepka obecně je nezemědělskou veřejností vnímána negativně, což často způsobují zavádějící informace, ale v mnohém je jí křivděno. Řepka má v osevním postupu nezastupitelné místo, neboť se řadí do skupiny plodin, které opouští půdu v lepším stavu, než byla půda na začátku. Po sklizni zůstává v půdě mnoho organické hmoty. Má také význam protierozní, protože je na poli velmi dlouho a po její sklizni zemědělci nechávají vzcházet výdrol, který funguje jako zelené hnojení.
Lidovky.cz: Mák je tradiční česká surovina, svého času byla naše i největším producentem máku. Proč ale z Česka mizí?
Plochy máku jsou poměrně stabilizovány a nemáme pocit, že by mizely. Zvláště v posledních letech je ovšem sklizeň máku ovlivněna suchem. V důsledku toho dochází k zaorávkám máku, popřípadě k sníženému výnosu.
Lidovky.cz: Do čeho se tak nejlépe dá makový olej použít? A jak chutná?
Makový olej má typicky makovou chuť, s ostatními oleji si jej rozhodně nespletete. Na akcích dáváme na ochutnávání olejů chleba, který si zákazníci do konkrétního oleje namočí. Říkají nám pak, že mají pocit, jako by jedli makovou buchtu. Olej má nasládlou a výraznou chuť, proto jej doporučujeme spíše do sladkých jídel jako jsou snídaňové kaše, jogurty, raw dezerty. Lze jej také smíchat například s tvarohem k palačinkám nebo lívancům, dochutit s ním ovocný salát.
Lidovky.cz: Vaše rodina má farmaření v krvi. Máte přehled o tom, co pěstovali vaši předci?
Historii rodu zmapovanou nemáme, ale je pravda, že i předchozí generace se zabývali zemědělstvím. Zemědělská produkce měla klasickou podobu – více se pěstovalo žito, velký význam mělaprodukce mléka a chov prasat. Na statku, alespoň před příchodem komunismu byl jeden pár koní, což byla taková pohonná jednotka, z dnešního pohledu traktor. Tomu byla přizpůsobena i krmivová základna, takže část polí zaujímaly krmné plodiny.
Lidovky.cz: Jak vypadá váš běžný den?
Každý den je trochu jiný a během dne záleží, zda se věnuji zemědělské výrobě anebo lisování olejů. Také záleží na časovém období a během dne vystřídám zpravidla několik činností. V zemědělské výrobě probíhají práce na poli v závislosti na vývojové fázi rostlin. Je třeba neustále kontrolovat jejich stav a následně reagovat na jednotlivé potřeby rostlin. Zásadním faktorem je také počasí. Déšť ani vítr nenaplánujete, přitom často ovlivní, co je nebo není zrovna možné dělat za práce na poli. Jedno z nejvytíženějších období jsou žně, kdy se v krátkém časovém úseku seče od tmy do tmy. Nejklidnější je naopak zima, kdy je hlavní prací přebírání brambor.
V lisovně se plánuje lisování dle odbytu jednotlivých plodin. Také se musí pravidelně sledovat stav jednotlivých vstupů, tak aby nedošli třeba obaly. K tomu se musí přičíst pravidelná evidence. Takže na každý den připadá poměrně dost úkolů. Tato rozmanitost mě, ale baví i když je to občas náročné.
Lidovky.cz: Jak by se měly oleje správně skladovat, aby co nejdéle vydržely a něžlukly?
Všechny za studena lisované oleje nemají rádi teplo a světlo. Je důležité je proto skladovat ve tmě a chladu. Ideálně v lednici i před otevřením. To platí především pro lněný olej, který je velmi náchylný na žluknutí vlivem špatných skladovacích podmínek. Citlivost oleje se odráží i na krátké době spotřeby po otevření. Makový a řepkový jsou například méně citlivé, takže před otevřením mohou být i ve spíži. Kvůli zachování kvality jsou naše oleje také skladovány u distributorů ve vhodných podmínkách, stejně tak v obchodech. Lněný vždy naleznete v lednici. Na to si dejte pozor, pokud si koupíte jakýkoliv lněný olej, ale z police, je pravděpodobné, že jeho kvalita velmi poklesla, nebo že je dokonce zkažený, pokud byl na polici velice dlouho. Tuto informaci se snažíme komunikovat mezi zákazníky i prodejce. U lněného oleje se pozná proces žluknutí podle výrazně hořké chuti.
Lidovky.cz: Oleje prodáváte po relativně malých balení? Jak dlouho mohou vydržet?
Doba spotřeby po otevření je pro lněný olej 6 týdnů, u makového a řepkového doporučujeme spotřebovat do 3 měsíců od otevření. Lněný olej si zákazníci často berou hlavně kvůli účinkům na zdraví, což znamená užívat pravidelně 1-2 lžičky/den. Nemusí mít tedy obavy, že by jej nestihli spotřebovat.
Lidovky.cz: Který z vašich olejů se nejlépe hodí například na smažení?
Na za studena lisovaných olejích se nesmí smažit. Jsou určeny pouze do studené kuchyně, aby se nezničila jejich chuť a především zdravé látky. Některé raw oleje jsou svými vlastnostmi odolnější. Z naší nabídky se jedná o olej řepkový, který můžete použít až do 180 stupňů – tedy na pečení do těst nebo na zeleninu, kdy si ohlídáte teplotu.
Lidovky.cz: Dají se vaše oleje sehnat i v kamenných obchodech?
Ano, oleje jsou k dostání v síti prodejen Sklizeno, Moje zdravá výživa a v řadě obchodů se zdravou výživou. Mapu s konkrétními prodejnami naleznou čtenáři na našem webu.
Lidovky.cz: Pracuje na vaší farmě celá rodina a jak máte rozdělenou práci?
Rostlinná výroba a lisování zaměstnává především tátu Václava, tomu s výrobou pomáhá hlavně manželka Maruška. Dcery Eliška a Kristýna se zase věnují především obchodu a marketingu, takže je třeba potkáte na trzích, starají se o web, komunikaci s prodejci a zákazníky, sociální sítě a reklamu. Nyní také řeší uvedení nového produktu na trh, lněné vlákniny, vedlejší produkt při lisování oleje, která má skvělé výživové vlastnosti. Když je ale potřeba, vždy si vzájemně vypomůžeme tam, kde je potřeba, ať už v rámci Ze Stodoly, když zrovna potřebujeme naplnit lahvičky čerstvým olejem nebo zabalit zásilky, či být k ruce taťkovi i v rámci ostatních prací.
