Úterý 19. ledna 2021svátek má Doubravka -2 °C déšť se sněhem Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Risotto alla Milanese. Italský originál je jen jeden, radí Roman Paulus

Základem je takzvané soffritto – báze z cibule, případně zeleniny a másla, s níž se rýže krátce osmahne. V tu chvíli do sebe baculatá zrnka rýže začínají vstřebávat chuť – a to nejlepší je přitom teprve čeká: nejdřív trocha vína a pak spousta silného výva | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Základem je takzvané soffritto – báze z cibule, případně zeleniny a másla, s níž se rýže krátce osmahne. V tu chvíli do sebe baculatá zrnka rýže začínají vstřebávat chuť – a to nejlepší je přitom teprve čeká: nejdřív trocha vína a pak spousta silného výva | foto: Shutterstock

Nic proti babiččinu rizotu s mraženým hráškem, zbytky pečeného kuřete od včera a závějí strouhaného eidamu, italský originál je ale jen jeden. K dokonalému výsledku navíc stačí pár základních surovin a trocha pozornosti.

"Risotto by – stejně jako těstoviny – nikdy nemělo na strávníka čekat, naopak, vždy by se mělo dělat takzvaně a la minute, na minutku. Žádné ohřívání či jiné oživování," upozorňuje hned na začátek Roman Paulus. "Můj první šéf, ještě v učení, říkával: Existují pokrmy, u kterých o tom, kdy se podávají, rozhoduje kuchař, ne host. Není jich mnoho, ale risotto patří mezi ně," dodává.

Rýže al dente

Krémové risotto, které stojí na dobré rýži, silném vývaru a troše parmazánu, je vůbec nejmilejší jídlo michelinského šéfkuchaře. Právě to ze všeho nejraději jí i vaří. "Je to jednoduchý a efektní pokrm, třeba takové houbové s hříbky... Během dvaceti minut se suchá rýže promění v něco tak krásně krémového, to zbožňuju!" vysvětluje. "Kdybych si někdy měl otevřít vlastní restauraci, byla by určitě rizotová," dodává se smíchem.

Jen rýže, vývar a parmazán ale přece jen nestačí. Stejně důležitá je vaše pozornost: aby rýže dosáhla perfektní krémové konzistence, nesmíte ji dlouho nechávat bez dozoru; od sporáku je dovoleno se vzdalovat jen ve výjimečných případech. Základem je takzvané soffritto – báze z cibule, případně nějaké té zeleniny a másla, s níž se rýže krátce osmahne. V tu chvíli do sebe baculatá zrnka rýže začínají vstřebávat chuť – a to nejlepší je přitom teprve čeká: nejdřív trocha vína a pak spousta silného vývaru. Jednoduše co se do nich vejde.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


"Risotto děláme pokud možno ve větší mělké pánvi, aby se vývar mohl co nejlépe odpařovat,“ vysvětluje šéfkuchař." Do směsi rýže a cibulky jej přiléváme po troškách a pokaždé mícháme tak dlouho, dokud se s ní dokonale nespojí a přebytečná tekutina se nevyvaří – rýže by se neměla přichytit, zároveň ji však nesmíme, utopit‘. Takhle přiléváme a mícháme tak dlouho, dokud není risotto hotové."

Mělo by být zhruba po dvaceti minutách, průběžné kontroly se ale vyplatí zahájit už o nějakou tu minutku dřív. S těstovinami má totiž risotto společné ještě něco: hotová rýže nesmí být rozvařená, uvnitř by měla zůstat tzv. al dente, na skus. Spíš než na nataženou minutku proto dejte na své oko – celkový dojem by měl být příjemně vláčný, krémový. Anebo prostě důvěřujte rýži: ta ví nejlíp, kdy má dost, jakmile je napitá, dá vám to jasně najevo – další tekutinu už odmítne absorbovat.

V tu chvíli risotto bez milosti odstavte ze sporáku, pokud chcete, vmíchejte trochu másla pro povzbuzení, strouhaný sýr a noste na stůl.

Trocha šafránu

Klasikou mezi risotty je to milánské šafránové, risotto alla Milanese. Kromě základního trojlístku rýže-vývar-parmazán v něm nesmí chybět trocha bílého vína a samozřejmě šafrán. Už pár vláken výsledek rozsvítí do zářivě žluté a v kombinaci s dobrým (v originále hovězím) vývarem vykouzlí opravdu neodolatelný kousek Itálie.

Mimochodem, vývar. Pokud tápete, jaký vlastně použít, dejte na radu šéfkuchaře Pauluse a vyjděte z toho, s čím (pokud s něčím) hodláte tuhle voňavou dobrotu servírovat. "Jestli s rybou, mušlemi či jinými plody moře, použil bych vývar rybí, pokud jen tak, třeba jako předkrm, pak kuřecí nebo hovězí." Na každý pád počítejte s tím, že vývar dělá risotto, volte tedy hlavně podle své chuti.

Šafránové rizoto

A podobné je to i s jeho množstvím: přesný údaj o tom, kolik vývaru bude ve výsledku potřeba, je prakticky nemožné stanovit – to, jak moc a jak rychle se během vaření odpařuje, totiž závisí na řadě proměnných, mimo jiné i na teplotě či druhu rýže, potažmo její ochotě tekutinu vstřebávat. Údaj uvedený v receptu v rámečku proto berte jako orientační a nechte rýži nasát jen tolik tekutiny, o kolik si sama řekne. Bohatě se vám odmění.

Baculatá zrnka

Jestliže je druh vývaru a jeho množství do jisté míry volná disciplína, o rýži to rozhodně neplatí. Na italské risotto je potřeba italská rýže, konkrétně ta jménem arborio, marateli, vialone nano či carnaroli. Všechny tyhle italské krásky mají oblé tvary a hlavně vyšší obsah škrobu, díky němuž je rýže i po oněch patnácti dvaceti minutách varu dokonale pružná a pevná, současně ale stačí okolí předat dostatečné množství škrobu, aby byl výsledek přesně tak jemný a krémový, jak má být.

Šafránové risotto

Ingredience: 150 g rýže arborio, špetka šafránu, 50 ml suchého bílého vína, cca 450 ml dobrého vývaru, 50 g šalotky, 20 g čerstvého másla, 10 g parmazánu, sůl, česnek,  čerstvé bylinky

Postup: Šalotku zlehka orestujeme na másle, přidáme rýži (nepropranou!) a ještě krátce restujeme. Poté přidáme bílé víno a šafrán a necháme vyvařit. Pak už jen postupně, po troškách podléváme vývarem a za stálého míchání vaříme na mírném ohni 15 až 18 minut; rýže musí zůstat tzv. "na skus". Před podáváním můžeme zjemnit kouskem čerstvého másla, dochutit a dokončit strouhaným parmazánem. Servírujeme v hlubokém talíři, můžeme doplnit opečenými mušlemi či krevetami.

TEST e-shopů potravin: Ráno objednáte, po obědě pečete. Nebo za tři dny

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když před necelými třemi lety testovala MF DNES internetové prodejce potravin, nacházela se většina Čechů ve stadiu...

Zařiď to, nebo ti vypálím barák. Jak fungovala fotbalová chobotnice

Roman Berbr na mimořádné valné hromadě Fotbalové asociace ČR. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Pro Náčelníka, jak mu přezdívají, bylo přichystáno pravé šampaňské, propiska s gravírovaným jménem Berbr, manžetové...

Tečka za čínskou érou. Skupina Lobkowicz řeší zavírání dalších pivovarů

Pivovar Klášter | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Skupina Lobkowicz se zbavuje „těžkého nákladu“. V ohrožení jsou tři ze sedmi pivovarů. Kromě Uherského Brodu a Kláštera...

O. Kovarik .... Kde je hrasek a lancmit? 19:59 18.3.2013

Dopřáli jsme si Čas pro tebe a koupel Záda hřejivá. Jaké byly koupele s teteseptem?
Dopřáli jsme si Čas pro tebe a koupel Záda hřejivá. Jaké byly koupele s teteseptem?

I na nás v redakci dopadl stres z konce roku. Proto jsme uvítali možnost otestovat koupelové soli a koncentráty od německé značky tetesept. Jak...