Čokoládou proti mrazu. Roman Paulus přináší recept, který zahřeje

Čokoládu prý mlsáme už dobré tři tisíce let. Jako vůbec první jí prý – ve formě nápoje – propadli staří Olmékové, později i Mayové a Aztékové, kteří si kakaových bobů cenili natolik, že je používali dokonce jako platidlo.

Než jsme si čokoládu oblíbili i u nás v Evropě, nějaký ten pátek to trvalo. Španělským dobyvatelům totiž nápoj, který indiáni z kakaových bobů připravovali, dvakrát nechutnal – byl hutný, mastný a hlavně hořký. Inu, přidání cukru to vyřešilo, i tak byl ale nápoj z bobů dlouho vyhrazen jen pro stoly bohatých a mocných.

Až přišel rok 1828 a Holanďan Coenraad van Houten, jemuž se poprvé podařilo oddělit kakaové máslo od kakaové hmoty. Cesta ke zcela novému potravinářskému odvětví byla volná. Když pak o pár desítek let později Rudolf Lindt zkonstruoval „conche“, stroj na mísení čokolády, který z nevábné kakaové hmoty vykouzlil lahůdku rozplývající se na jazyku, měli to všichni čokoládomilci nadobro spočítané.

Naslano? Spíš ne

I když je čokoláda součástí naší gastronomie sotva sto padesát let, zapustila v ní docela hluboké kořeny. Že je její role v kuchyni dost monotónní a obvykle nepřekročí stránky věnované moučníkům a vůbec sladkému? Pche! Třebaže jí to v méně konzervativních kombinacích sluší také, dobře ví, že nejvíc zazáří právě v cukrařině.

„S čokoládou se samozřejmě dá v kuchyni experimentovat podle libosti,“ říká Roman Paulus, „můžete ji použít třeba tam, kde jste zvyklí na marmeládu či med, třeba k paštice. Umím si ji představit i v hodně sladkých omáčkách z portského a povidel, jaké se servírují například ke zvěřině. Obecně ji ale ve slané kuchyni nevidím moc rád,“ dodává s úsměvem a pro další tipy mi radí obrátit se na alcronského šéfcukráře Drahomíra Peterku.

Ten své hosty nejraději uctívá čokoládovým fondantem, lákavou bábovičkou, ze které se po rozříznutí vyřine čokoládová láva. Vůbec není tak náročný, jak na první pohled vypadá, stačí hlídat čas a netrápit jej v troubě moc dlouho. „Jinak vnitřek fondantu zatuhne a dostanete obyčejnou kakaovou buchtu,“ vysvětluje cukrář a bere mě do kuchyně. Fondant krok za krokem Základem dobrého čokoládového fondantu je samozřejmě dobrá čokoláda. Měla by být pokud možno bez mléka, naopak čím víc kakaové hmoty, tím líp (cukráři mají nejraději tu, která jí obsahuje alespoň 70 procent). K tomu trocha mouky, cukru a másla, pár vajec.

„Vejce a cukr jednoduše smícháme s rozpuštěným máslem a čokoládou a jemně vyšleháme asi se dvěma lžícemi mouky,“ popisuje Drahomír Peterka s tím, že pokud nás tlačí čas, rozpouštět můžeme klidně v mikrovlnce – ani čokoládě její vlny neublíží, jen je potřeba ji hlídat a „nepřepéct“.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Těsto cukrář míchá tzv. stromečkem se širokými rozestupy. Kdo nemá, použije metličku, ale zvolní tempo a nasazení – doběla vyšlehané těsto je tentokrát nežádoucí. „Množství mouky je spíš orientační,“ pokračuje cukrář. „Každá má jiný lepek a jinak se váže. A stačí jí opravdu jen trochu, ve výsledku by mělo být těsto spíš řídké,“ doplňuje, zatímco jím plní kovové ráfky, které si chvíli předtím vyložil a podložil pečicím papírem.

Navrch pevný, uvnitř tekutý

Naplněné kroužky teď přijdou asi na deset minut do chladu, aby trochu zatuhly. Mezitím je čas připravit bábovičkám ovocný doprovod. „Použít se dá skoro jakékoli ovoce, já mám nejraději višně nebo švestky,“ říká Drahomír Peterka, „v sezoně samozřejmě čerstvé, mimo sezonu klidně mražené.“ Pokud ovoce nechcete ani v lednu vynechat, nic jiného než druhá možnost vám ani nezbude. Aby z kuliček nebyla ve výsledku marmeláda, nakládá je cukrář na chvíli do horkého cukrového rozvaru (na deci vody asi 100 g cukru, trocha škrobu a klidně i kapka cherry nebo portského). „Ovoce musí přijít do rozvaru až úplně nakonec a jen na chvíli, jen tak zůstane hezky pevné,“ radí cukrář.

Pečení fondantu je taky bleskovka – osm dvanáct minut při 190 stupních. Že je hotovo, poznáte podle prasklinky nahoře – možná skrz ni bude vidět polotekutý vnitřek. Spolehlivým vodítkem mohou být i vaše prsty: když na bábovičku sáhnete, měla by jemně pružit. Nakonec už jen pocukrovat, opatrně vyjmout z ráfků a může se podávat – ideálně se zmrzlinou a připraveným ovocem, hlavně ale okamžitě a střelhbitě, dokud je láva žhavá.