7. listopadu 2019 15:48 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak připravit husu? Sůl, kmín a trpělivost, doporučuje Paulus

Svatomartinská husa se zelím - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Svatomartinská husa se zelím - ilustrační foto. | foto: Shutterstock

Pomalé pečení v tuku je jedna z nejjednodušších a nejvděčnějších úprav. Stačí obyčejná trouba a dostatek času a ve šťavnatou pečínku se promění i ty nejsušší druhy masa. Třeba posvícenská husa.

Tříkilovou husu nepřipravujeme k obědu každý den. Při troše trpělivosti a dodržení několika klíčových pravidel se ale povede i začínajícímu kuchtíkovi. Tady jsou:

Husa si stejně jako jiné pečínky příliš nelibuje v rychlém střídání teplot. Namísto toho, abyste ji do rozpálené trouby šoupli rovnou z lednice, dopřejte jí pozvolnou aklimatizaci při pokojové teplotě. Dvě tři hodinky před samotným pečením budou stačit. Právě v tuhle chvíli je taky čas na to, odstranit či opálit zapomenutá brka – jemné chmýří zvládne i zapalovač.

Pravidlo číslo dvě: sůl a kmín je léty prověřená a dosud nepřekonaná kombinace. Huse či kachně, které jsou chuťově už tak docela výrazné, zkrátka tohle duo sluší – a stačí. Nezapomínejte na vnitřek. Pokud přesto chcete pro jednou trochu zaexperimentovat, zkuste husu nasolit a nakmínovat den dva dopředu. Maso se lehce namarinuje, provoní a zkřehne.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Třetí a nejdůležitější trik spočívá v pečení. Čas, po který maso leželo na lince při pokojové teplotě, byl jen zlomkem toho, který stráví v troubě. „Dá se říct, že čím pomaleji se husa nebo kachna bude péct, tím šťavnatější bude,“ vysvětluje Roman Paulus.

Tajemství spočívá v pomalém pečení

Vynález pomalého pečení bývá nejčastěji připisován Francouzům, z francouzštiny ostatně pochází i termín, kterým se tahle pozapomenutá úprava označuje: konfit. Ve skutečnosti nejde o nic jiného než o prastarý způsob konzervace: v dobách, kdy ještě neexistovaly lednice, mrazáky, konzervy ani vakuovačky, se hospodyňky uchylovaly k ukládání masa do soli. Vydrželo dlouho, chutí ale právě nevynikalo. Pak kdosi zkusil péct je při velmi nízké teplotě po velmi dlouhý čas zcela ponořené do tuku. Maso zůstalo jemné a šťavnaté a díky všudypřítomnému tuku i perfektně „zavařené“. A bylo to.

Střádat, střádat, střádat „Tuk a hlavně jeho množství je při konfitování zásadní,“ upozorňuje Roman Paulus. „Klasické pomalé pečení není totéž co konfitování, při konfitování je husa či kachna tukem dokonale zalitá.“ Tuk skvěle vede teplo, takže i když je trouba vyhřátá třeba jen na osmdesát devadesát stupňů, mají všechny části drůbeže dostatek času a příležitostí na to, aby pořádně změkly. Hlavně suchému masu, jako je to husí, tahle lázeň nebývale svědčí.

Pozor na chytré pojistky u trouby

„Ideální je samozřejmě použít tuk toho zvířete, které jste se rozhodli péct,“ pokračuje šéfkuchař. S vepřovým a sádlem nebude problém, sehnat ale čisté sádlo z husy či kachny nemusí být právě jednoduché... „Pokud kachnu či husu čas od času připravujete, můžete si jejich tuk postupně nastřádat. My v restauraci většinou na začátku sezony koupíme dvě plechovky čistého sádla, ve kterém upečeme první várku, a pak už tenhle základ víceméně jen nastavujeme tukem z dalšího a dalšího pečení,“ popisuje šéfkuchař.

I když... „Ani tenhle postup se nedá opakovat donekonečna: husu či kachnu obvykle den dva předem naložíme do soli a bylinek. Před samotným pečením sice marinádu pečlivě opláchneme, i tak je však drůbež samozřejmě lehce slaná – a dřív nebo později je slaný i tuk, ve kterém se peče,“ upozorňuje Roman Paulus. „Už se nám stalo, že kvůli tomu byla pečínka přesolená – i když ji děláme pořád stejně, samotné sádlo bylo slanější a slanější, až bylo prostě slané příliš,“ dodává se smíchem.

Noční pečení Větší drůbež michelinský šéfkuchař doporučuje nechat v teple trouby opravdu dlouho, klidně i dvanáct patnáct hodin, od večera do rána. Ani při nočním pečení přitom nemusítemít strach, že se maso připálí – během pečení pustí další tuk a ráno bude připomínat spíš vařené kuře než křupavou pečínku. Dopoledne tak budete muset ještě trochu přitopit pod kotlem, aby její kůžička vůbec zezlátla. Jen pozor na chytré pojistky: některým troubám může několikahodinový nonstop provoz připadat podezřelý, a tak se – pro jistotu – samy vypnou.

Po celou dobu pečení se kachnu pokoušíme důsledně ignorovat, zapovězeny jsou zejména průzkumné manévry jako otvírání dvířek a používání ostrých nástrojů coby testerů měkkosti. Nebudete litovat.

Kachní konfit

Ingredience: * 4 kachní (husí) stehna nebo jedna celá kachna (husa) * sůl * rozmarýn *kachní (husí) sádlo

Postup: Stehna nebo celou kachnu nejprve naložíme do soli a rozmarýnu. Necháme marinovat 12 až 15 hodin, poté opláchneme pod tekoucí vodou a vložíme do kachního sádla tak, aby stehna byla zcela ponořená. Celou nádobu (hrnec nebo pekáč) vložíme do trouby a při 90 až 100 stupních pomalu konfitujeme, ideálně přes noc – maso musí být krásně šťavnaté a měkké. Před podáváním necháme maso vypéct do křupava. Jako příloha se hodí červené i bílé zelí a bramborový knedlík.

Premium

Nikdo dodnes neví, kolik těch holek zůstalo zakopaných. Starosta Dubí vzpomíná

Prostitutka láká zákazníky za výlohou vykřičeného domu v Dubí u Teplic (2005) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

„Devadesátky“ a přelom tisíciletí byly v Dubí na Teplicku divoká léta. Řádili tu pasáci prostitutek a mafiáni. Město se...

Premium

Jakub Šural: Snažím se, aby na mě brácha mohl být hrdý

POCTA BRATROVI. Číslo 23, které nosil jeho bratr Josef, si Jakub Šural vzal na... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Přes půl roku uplynulo od toho 29. dubna, kdy fotbalový svět přišel o Josefa Šurala a Jakub Šural, obránce Zbrojovky...

Premium

Kořeněná jídla ani káva neškodí, vyvrací profesor Tesař letité mýty

Prof. Vladimír Tesař, zakladatel a přednosta Kliniky nefrologie 1. Lékařské... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Kola je pro ledviny hrob. Nejlepší je nesolit a nejíst ostrá exotická jídla. Alkohol dokáže „propít“ ledviny, které je...