Na jablkový závin z listového těsta existuje bezpočet receptů, z nichž ty nejjednodušší začínají koupí již hotového, často dokonce rozváleného listového těsta. To ovšem není případ dnešního receptu Jana Punčocháře – ten počítá s jeho domácí přípravou se vším všudy. Listové těsto sice předchází pověst cukrářské „vyšší dívčí“, jeho příprava si žádá trochu zkušeností a taky času, výsledek však stojí za to. Většinu té doby navíc těsto naši pozornost vůbec nepotřebuje, protože odpočívá v chladu lednice.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
„Listové těsto vzniká spojením dvou různých těst,“ popisuje jeho hlavní vlastnost Jan Punčochář. „Prvním z nich je těsto octové, takzvaný vodánek, druhým tukové, složené jen z másla a mouky.“ Pečlivým zabalením tukové části do vodánku (ten kromě jiného obsahuje i několik lžic studené vody, odtud název), jejich rozválením a hlavně opakovaným překládáním tenkého plátu těsta se obě zmíněné složky spojí – a přece nespojí v jednu: upečené těsto díky tomu takzvaně lístkuje a jednotlivé vrstvy jsou na řezu dobře patrné.
Do pruhu
Právě překládání je taky tím, co většinu lidí od domácí přípravy listového těsta odrazuje: Kde a jak přesně jej přeložit? Kolikrát? A po jaké době? „Nejsnazší je octové těsto lehce rozválet – klidně mezi dvěma pláty papíru na pečení –, pak do něj zabalit druhé, tj. pevné tukové těsto, vzniklý balíček znovu rozválet, přeložit napůl, opět rozválet a opět přeložit. Jakmile se těsto začne zahřívat a řídnout, dejte jej asi na 30 minut zatuhnout a teprve pak znovu rozvalujte,“ radí Jan Punčochář.
Další možností je zabalit tukové těsto do octového na způsob „obálky“ (tedy přeložit přes něj protilehlé cípy vodánku), poté rozválet na čtverec, přeložit levý i pravý okraj ke středu, aby se dotýkaly, a vzniklý obdélník ještě přeložit napůl jako zavřenou knihu. Následuje odpočinek v chladu, další kolo válení a překládání, tentokrát z opačné strany a na třikrát – víc v receptu v rámečku. „Možností je samozřejmě ještě mnohem víc. Důležité je, abychom těsto přeložili aspoň čtyřikrát,“ shrnuje šéfkuchař.
Dodržet „předepsaný“ postup překládání zkrátka není u listového těsta tím nejdůležitějším, byť to tak může vypadat. Největší zádrhel jeho přípravy hrozí už mnohem dřív – během zpracovávání tukové složky. To je potřeba provést co nejrychleji, protože máslo, které těsto obsahuje, by se přílišným zahříváním v rukách mohlo spařit.
V první fázi zpracovávání si proto klidně pomožte nožem či jiným nástrojem, pomocí nějž máslo do mouky vpravíte. „Těsto ani nemusí být dokonale hladké, drobné kousíčky másla nejsou na škodu,“ pokračuje Jan Punčochář. Tím, jak se kousky másla budou během pečení rozpouštět, jednotlivé vrstvy těsta zvýrazní. Naopak vodánek je dobré prohníst co nejpečlivěji – žádný tuk neobsahuje, teplo mu tedy nevadí.
Teploty, tentokrát pečení, se koneckonců týká i třetí, závěrečné pravidlo přípravy dokonalého štrúdlu z listového těsta. Měla by být relativně vysoká: například kremrole (či chcete-li trubičky) z tohoto druhu těsta se pečou při 180, tenké plátky těsta na řezy při teplotě ještě o dvacet stupňů vyšší. Štrúdl z dnešního receptu pak zhruba někde mezi tím – při 190 °C.
JABLEČNÝ ŠTRÚDLIngredience Tukové těsto ■ 125 g hladké mouky ■ 300 g změklého másla Octové těsto ■ 240 g hladké mouky ■ 2 žloutky ■ 1 lžíce octa (popř. navíc 2 lžíce zakysané smetany nebo šlehačky) ■ špetka soli ■ asi 10 lžic vody (tolik, aby se těsto nelepilo) ■ 1 žloutek na potření Náplň ■ 100 g jablek ■ rozinky ■ cukr ■ calvados ■ skořice 1. Suroviny na tukové těsto jen lehce propracujeme a necháme chvíli odpočinout v chladu. Octové těsto naopak propracujeme řádně: několikrát jej můžeme dát na pár minut odpočinout a pak znovu prohněteme. 2. Octové těsto na válu lehce rozválíme (vytáhneme) do kříže tak, aby střed zůstal silnější. Doprostřed položíme kostku tukového těsta a protilehlé cípy přes něj přeložíme. Tento „balíček“ pak pozvolna od středu rozvalujeme na silnější plát ve tvaru čtverce. Začneme překládat: levý i pravý okraj čtverce přehneme do středu, aby se vzájemně dotýkaly, a pak ještě přeložíme napůl jako knihu do tvaru širšího pruhu. Necháme asi hodinu odpočinout v chladu a poté znovu rozválíme a znovu přeložíme, tentokrát z opačné strany a natřikrát. Vše ještě minimálně jednou zopakujeme. Nakonec přeložíme napůl a vzniklý balíček necháme v chladu odležet do druhého dne 3. Jablka nakrájíme na menší kousky. Na pánvi rozehřejeme cukr a necháme ho zkaramelizovat. Pak jej zalijeme trochou pálenky, a jakmile se karamel odvaří, přidáme jablka. Opět necháme lehce zkaramelizovat, zasypeme skořicí, popřípadě dosladíme, necháme vystydnout, 4. Těsto rozválíme, naneseme na ně jablečnou náplň, přidáme rozinky, zarolujeme a utáhneme do tvaru štrúdlu. Potřeme žloutkem, propícháme špejlí a pečeme na pečicím papíru při 190 °C asi 35 minut. |
