Sobota 2. března 2024, svátek má Anežka
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

V Sensa Fine Food Bistru přírodu respektují. Chřestový salát v lednu si u nás nedáte, říká šéfkuchař Zdeněk Křížek

Pepřová omáčka foto: Ryan Sweeney

Japonsko, Indonésie, Thajsko, kousek Argentiny, ale i Francie. Všechny tyhle země nově sousedí v bistru blízko pražského Senovážného náměstí. Neobvyklá kombinace mezinárodních chutí se tu kromě pokrmů propisuje i do moderního interiéru.
  5:00

Přiznám se, že potemnělou pražskou ulici Senovážná vedle České národní banky jsem vždy využívala jen sporadicky. Pokud to šlo, volila jsem do centra naší matičky příjemnější trasu, třeba nedalekou pasáží českého designu, která ústí na Příkopy. 

Strávit v téhle uličce trochu více času mě za mladých studentských let donutila jen návštěva kultovní hospody Tlustá koala, která byla na rozdíl od jiných podniků v centru přívětivá, nejen co se týče cen, ale i otevíracích hodin. Právě na jejím místě dnes stojí nová restaurace šéfkuchaře Zdeňka Křížka Sensa Fine Food Bistro. 

„Máme s Tlustou koalou jeden velmi zábavný zážitek,“ vypráví Jan Číhal, manažer nově otevřeného podniku, spadajícího pod přilehlý hotel. „Jednou k nám přišli dva pánové z ciziny, objednali si pivo a pak nám spikleneckým tónem v hlase oznámili, že jdou nahoru,“ pokračuje s mírným úsměvem. „Mysleli si, že to tady dnes funguje stejně jako dříve, kdy tu byl i vyhlášený noční podnik,“ směje se Jan Číhal, když z prokterý storného dvorku restaurace, který bude v létě fungovat jako zahrádka, ukazuje na horní patra objektu.

Temný a těžký interiér Tlusté koaly, doprovázený pro české hospody charakteristickým smaženým odérem, dnes vystřídal světlý vzdušný prostor a více než příjemné vůně linoucí se z otevřené kuchyně v nejprostornější části nové restaurace. 

„Otevřená kuchyň odkazuje k francouzské tradici, přední část je zase laděná do asijského stylu. Dole pak najdeme vinárnu, která vás zase přenese do Itálie,“ říká Jan Číhal, když mě po vkusně zařízeném bistru provází. Za rekonstrukci je zodpovědné architektonické studio ZOAA, které se při přestavbě inspirovalo přírodou, jejími barvami a tvary – tak například dřevěné a metalické obložení zdí v přední části restaurace může evokovat příliv a odliv nebo proces utváření hornin.

Ať už si ale najdete inspiraci přírodními kouzly v interiéru kdekoliv, rozhodně vás nemine na talíři. Tam se kromě šetrného přístupu k surovinám propisují i mezinárodní gastronomická propojení. Na menu tak najdete nejen asijské pokrmy, vycházející zejména z japonské nebo indonéské kuchyně, ale i výborné argentinské steaky a klasické italské dezerty. „Spousta lidí z gastra mě má spjatého s asijskou kuchyní. Je pravda, že ji miluji a dělám i spoustu kurzů, třeba o přípravě sushi. V Sensa Fine Food Bistro však klademe důraz i na další světové kuchyně,“ říká šéfkuchař Zdeněk Křížek, který asijskému jídlu poprvé propadl v hotelu Jalta. 

Šéfkuchař Zdeněk Křížek a manažer Jan Číhal

Později působil v hotelu Boscolo a následně v luxusním hotelovém řetězci Mandarin Oriental, díky kterému vařil nejen v Londýně, ale i Hongkongu, Malajsii a Japonsku.

„Po návratu z ciziny jsem měl pocit, že šéfkuchaři se u nás zaměřují jen na jeden směr, ať už je to moderní česká kuchyně, asijská kultura nebo francouzské jídlo. Já jsem ale cítil, že tu chybí restaurace, kde by bylo z každé světové kuchyně něco,“ doplňuje ke konceptu šéfkuchař, když mi na stůl přináší sójové boby se solí a chilli. „Tak třeba tohle dostanete v Japonsku téměř v každé hospůdce,“ vysvětluje.

Pro všechny něco

Pomyslné dveře do světa a chutí mezinárodní kuchyně mají v Sensa Fine Food Bistru ještě jeden rozměr. Šéfkuchař, se pohybuje na gastronomické scéně už od roku 1999, myslí při tvorbě menu a vlajkových pokrmů také na vegany, vegetariány a další návštěvníky se specifickými chutěmi. „Nemyslím si, že jde o módní trend, chutě lidí se zkrátka mění. A já se tomu jako kuchař musím přizpůsobit,“ říká a připomíná, že kromě čerstvých ryb a masa jsou na lístku i bohaté saláty bez masa, mouky a mléčných výrobků, nebo vynikající vegetariánské jarní závitky. Ty jsou napěchované mangoldem, skleněnými nudlemi a doplněné o osvěžující švestkovou omáčku.

„To souvisí i s tím, že každý šéfkuchař by měl pracovat co možná nejšetrněji. Proto jsem před půl rokem začal spolupracovat s aquaponickou farmou z Lážovic. Odebíráme od nich nejen bylinky, ale například i zmíněný mangold a ryby. Ty pak nabízíme na obědovém menu. Věřím tomu, že tohle je ten správný směr,“ myslí si Zdeněk Křížek. Důraz na šetrnost pak rozvíjí i v sezonnosti menu.

Dlouhodobě totiž kritizuje, když například v letních měsících restaurace podávají dýňové polévky nebo zvěřinu, pokrmy typické spíše pro podzim. „Mám totiž za to, že přesně takhle se ničí planeta. Chřestový salát v lednu? Proč? To stejné jako jahody v zimě. V Sensa Fine Food Bistru přírodu respektujeme i s její cykličností,“ líčí a jedním dechem dodává, že stejně odpovědně se snaží přistupovat k plýtvání. „Nic se u nás nevyhazuje. A tým kuchařů to vnímá velmi pozitivně. Vidí, jak se k surovinám dá chovat,“ říká za celou kuchařskou sestavu Zdeněk Křížek.

Místo legendární hospody Tlustá koala naleznete v pražské Senovážné ulici podnik Sensa Fine Food Bistro s asijskou, ale i francouzskou kuchyní.

A funguje to dobře i na druhé straně otevřené kuchyně. Už za dva měsíce, co je podnik otevřený, si našel zákazníky, kteří se opakovaně vracejí. „Sdílení jídel z různých koutů světa, myslím, funguje velmi dobře,“ komentuje šéfkuchař. „Když se ví, že se někde dobře vaří a že vám tam bude během večera dobře, zákazník si vás vždycky najde,“ uzavírá optimisticky s náznakem lehké hrdosti.

Autor:

Šijete rádi? DIY s Funny Bunny látkami zvládnete hravě
Šijete rádi? DIY s Funny Bunny látkami zvládnete hravě

V redakci jsme otestovaly látky a nitě z e-shopu Funny Bunny. Hned 3 naše redaktorky si osahaly široký sortiment barevných látek a kvalitních nití,...