23. listopadu 2018 5:52 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Šestihodinová večeře jako umění o 50 chodech. Je tohle budoucnost gastronomie?

Restaurace (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Restaurace (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

Kodaň/Praha Šéfkuchař Rasmus Munk chce v kodaňská restauraci Alchemist svým zákazníkům poskytnout zážitek jako v divadle, na výstavě či při hodině chemie v jednom. Rozhodl se servírovat večeři o 50 chodech.

Pokud jde o budoucnost stolování, shodují se experti na slovech, jako je rychlé nebo jednoduché. Novátorský šéfkuchař Rasmus Munk z Dánska se s takovým trendem však nehodlá smířit. Ve své restauraci, kterou bude brzy otevírat, chce podle agentury Bloomberg připravovat večeři, která se může natáhnout až na 6 hodin, neboť bude složená z 50 chodů. To je násobně více, než mělo dosud nejambicióznější menu.  Nepůjde však jen o jídlo, celý zážitek hostů hodlá ozvláštnit i divadlem odehrávajícím se přímo v luxusní restauraci.

Rasmus Munk

Dali byste si ‚popelník‘?

Munk již v minulosti ukázal, že rád provokuje. V první verzi v restauraci, která se rovněž jmenovala Alchymist, hosty překvapoval svým menu, které bylo plné jídel s politickým či etickým podkresem. Jednalo se například tzv. „popelník“, což bylo krabí maso s bramborovou kaší, pokryté jedlým popelem a samozřejmé servírované v kovovém popelníku. Dále byl na menu tatarský biftek ze syrového jehněčího srdce politý šťávou z třešní, který měl strávníky přimět stát se dárcem orgánů. Za 14 měsíců tak učinilo 1500 lidí.

Od roku 2015, kdy otevřel původní restauraci Alchemist, se však jeho přístup k vaření podstatně změnil, za což je vděčný hlavně období, které strávil v Japonsku. Rovněž se začal více zajímat o umění.

Někteří lidé by i nyní jeho jídla považovali za zneklidňující, šéfkuchař však pro svou kuchyni našel nový přívlastek: holistická (celostní). O jídle totiž přemýšlí jako o zážitku, který by měl stimulovat i mysl a chce proto do stolování přidat i divadlo, umění a technologie.

Večeře za 15 tisíc korun

Pro svou novou restauraci, jež má být otevřena v lednu příštího roku, našel vhodné místo - bývalý sklad o rozloze přes 2000 metrů čtverečních, který se nachází se asi 15 minut od centra v umělecké čtvrti Kodaně jménem Refshalevej. Tříposchoďová budova je zhruba 25krát větší než původní Alchemist. Tento prostor se šéfkuchaři podařilo získat s významnou finanční pomocí bývalého výkonného ředitele Saxo Bank, Larse Seier Christensena, který již předtím investoval do nedaleké restaurace Geranium, oceněné třemi michelinskými hvězdami. Rozpočet projektu je více než 34 milionu korun. Restaurace bude mít celkem 4 kuchyně, 30 kuchařů a 7 oddělených jídelních prostor. To vše kvůli 44 hostům za noc. Na jednoho hosta tak v průměru připadá 1,5 kuchaře. Večer strávený v tomto podniku pak vyjde okolo 15 000 korun.

„Holistická kuchyně tedy představuje křižovatku starého a nového Alchemist. máme vysoké ambice,“ říká Munk. Při příchodu projdete čtyřmetrovými bronzovými dveřmi a následně hosté vstoupí do tzv. zážitkového pokoje, obsahujícího LED panely, na nichž se zobrazuje měnící se krajina velkoměst, sněhu a dalších uměleckých videí. Hlavním tématem zde bude New York a návštěvníkům budou servírovány pochutiny inspirované městskými graffiti a městem samotným.

V dalším dějství večeře se hosté ocitnou v hlavní místnosti napodobující planetárium, ve které uvidí pouze stíny kuchařů za stěnou z mléčného skla a zbytek kuchařského týmu pak pracuje přímo uprostřed místnosti. V této části bude podáváno 20 druhů jednohubek ozvláštněných rozmanitými vůněmi a ozdobených různými způsoby.

Pouštní pokoj

Další místností je tzv. pouštní pokoj, který na téma LGBTQ komunity. Zde bude servírován dezert nazvaný Mořský koník. Půjde o třpytivý duhový nanuk vyrobený z kyselého sorbetu ve tvaru zmíněného mořského živočicha. Šéfkuchař Munk chce zahrnout i další témata jako jsou například genderová problematika, antibiotika v zemědělství a plýtvání potravinami. V rámci jeho avantgardního vaření chce také experimentovat i s formou, kdy by například omeleta měla vypadat jako vaječný pytlík plněný sýrovou pěnou.

Jídlo jako divadlo

Padesát chodů se může zdát jako nemyslitelné množství. K tomu je však nutno brát v potaz i čas a přemisťování v rámci hostiny. Dánský šéfkuchař však není jediný, kdo se o něco podobného pokouší. Můžeme zmínit známé španělské šéfkuchaře Ferrana a Alberta Adriovi, kteří byli mezi prvními, již ve své barcelonské restauraci Enigma nabízeli menu o 40 a více chodech servírované v různých pokojích. Tato večeře může rovněž trvat až 6 hodin. 

Podle dánského šéfkuchaře Munka však bude v podniku Alchemist vše mnohem teatrálnější a hosté zažijí mnoho rozličných situací - od kouře po sníh. V restauraci chce vytvořit magickou atmosféru, kdo by totiž podle něj nechtěl během večeře vytáhnout králíka z klobouku.

apeAlena Pecháčková