Pondělí 22. dubna 2024, svátek má Evženie
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Rozbouraná škvarkovka. Chuť zůstává, recept ale šéfkuchař Pavel Drdel vytvořil úplně nový

Pokud k tomu máte patřičné vybavení, můžete bůček připravit taky metodou sous-vide. I pečený jen tak v troubě je ale skvělý. foto: Pavel Drdel

Recept
Škvarky, pečivo, hořčice, kyselé okurky a vejce jinak – ne ve formě oblíbené pomazánky, ale coby doprovod dozlatova pečeného masa. „Škvarkovka“ podle Pavla Drdela si z původního receptu bere ústřední suroviny i chutě, přetváří je ale v nové jídlo.
  5:00

Dekonstrukce v gastronomii je přístup, který se v ní objevuje už nějaký ten pátek. Najít se tak dají všelijaká jídla v dekonstruované podobě, často dezerty: namísto kousku štrúdlu kuchař (či spíše cukrář) na talíř naservíruje trochu podušených jablíček se skořicí, pár glazovaných ořechů či rozinek a kousek dozlatova upečeného listového nebo jiného křehkého těsta. Výsledná chuť pak víc nebo míň přesně kopíruje klasický závin.

Pokud jste o dekonstrukci doteď neslyšeli, je to možná i proto, že se sice tu a tam objeví, masový trend se z ní ale nikdy nestal: takové jídlo sice může být snazší na přípravu (ovšem ne nutně), potěšení z něj je ale málokdy stejné jako u komplexního jídla.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

Dekonstrukcí začíná taky dnešní recept na „škvarkovku“ Pavla Drdela. Ovšem jen u ní nekončí. V prvním kroku z ní sice kuchař jednotlivé komponenty a chutě jeden po druhém vytrhává, vzápětí je ale zase spojuje v jeden nový, možná modernější, možná prostě jen trochu jiný, zajímavější celek. „Obvykle si pod českou klasikou představujeme konkrétní jídla – omáčky, dezerty a podobně. Chceme je jíst přesně taková, jaká si je pamatujeme. Potíž je, že jsou často těžká a pro dnešní způsob života se nehodí,“ popisuje šéfkuchař. Jeho častým cílem v kuchyni je připravit naše oblíbené chody tak, aby byla zachovaná jejich základní chuť, ale technikou zpracování se přizpůsobily současnému životnímu stylu.

Výsledné jídlo bývá buď „zdravější“ – odlehčenější, případně nutričně bohatší –, anebo díky jiné technice zpracování alespoň získá nový, svěží háv. A právě to je případ dnešního receptu na pečený bůček s hořčičnou omáčkou a nádivkou ze špeku. S vypočítaných surovin je zřejmé, že o dvakrát dietní jídlo nejde, jiný způsob přípravy z něj ale dělá lákavé a originální jídlo z běžných surovin a nám dobře známých chutí.

Omáčka z bombičky

Základním stavebním kamenem receptu je pečený bůček a stejně jako u škvarkové pomazánky samozřejmě taky škvarky, pečivo, hořčice, kyselé okurky a vajíčko. Zatímco na pečeném mase nic novátorského nenajdeme, škvarky, vejce a pečivo tady tvoří dvě hlavní složky voňavé nádivky, ne nepodobné té velikonoční.

Hořčici pak kuchař využívá do omáčky, která maso a nádivku na talíři doprovází: spolu s nálevem z okurek a trochou vývaru ji svaří na hustou omáčku, zjemněnou smetanou. V restauraci ji podává ve formě espumy, tedy jemné pěny, jejíž přípravu charakterizuje použití šlehačkové láhve s oxidem dusným přidaným z bombičky. „Espumy mohou být sladké i slané, studené, vlažné nebo teplé, vždy podle typu receptu. Důležité je, abychom je použili hned,“ popisuje kuchař s tím, že espuma má hlavně vizuální efekt – nadýchaná surovina působí objemněji a tak vůbec efektně. V domácích podmínkách ovšem krok s bombičkou směle vynechte a omáčku servírujte, jak jste u omáček zvyklí.

Pokud byste si naopak chtěli jídlo připravit navlas stejně, jako to dělá Pavel Drdel ve své restauraci, přidejte na závěr do talíře i trochu strouhaného sušeného žloutku.

PEČENÝ BŮČEK A LA ŠKVARKOVKA

Ingredience

■ 1 kg vepřového boku bez kosti a kůže

■ sůl, pepř, kmín

■ 2 středně velké cibule

■ 50 g vyškvařeného sádla

■ 2 lžíce dijonské hořčice

■ 4 lžíce plnotučné hořčice

■ 1 větší brambora (na zahuštění)

■ 300 ml silného masového vývaru

■ 250 ml smetany na šlehání

■ nakládané okurky (i nálev)

■ nakládané cibulky

Špeková nádivka

■ 4 rohlíky

■ 200 g špeku

■ 0,15 l mléka

■ 2 vejce

■ 50 g másla

■ sůl, pepř

■ čerstvá petrželka

■ máslo a mléko na potírání

1. Sůl, pepř a kmín vmasírujeme do masa. Zprudka je opečeme na pánvi ze všech stran. Vložíme do pekáčku i s tukem, který se vypekl, lehce podlijeme vodou, přikryjeme a pečeme 90 minut na 150 stupňů. Hotové maso před podáváním znovu opečeme.

2 .Připravíme si hořčičnou pěnu. Na sádle zpěníme pokrájenou cibulku, přidáme oba druhy hořčice, orestujeme a přidáme pokrájenou bramboru. Přilijeme vývar, část okurkového nálevu a vaříme na mírném plameni, aby se omáčka zredukovala asi na polovinu. Vmícháme smetanu, rozmixujeme a propasírujeme přes jemné sítko. Dochutíme solí a pepřem.

3. Špeková nádivka: Špek nakrájíme nadrobno a vyrestujeme na tuk. Škvarečky přendáme do hluboké mísy. Rohlíky nakrájíme na kostky a opečeme na másle a vyškvařeném tuku. Necháme vychladnout a přidáme ke škvarkům. Žloutky oddělíme od bílků, vmícháme do mléka a dáme do mísy s posekanou petrželkou. Osolíme, opepříme, promícháme. Bílky vyšleháme do pěny a opatrně vmícháme do směsi. Na pečení vezmeme použitý plech od bůčku (nemusíme jej vymazávat). Pečeme na 170 ˚C zhruba 30 až 35 minut. Během pečení potíráme vrchní vrstvu nádivky rozpuštěným máslem s mlékem.

4. Do hlubokého talíře servírujeme opečený vepřový bok, nádivku, nakládanou cibulku a okurky pro kyselost a doplníme hořčičnou omáčkou.

eMimino soutěží: Vyhrajte balíček v hodnotě 1 000 Kč z dm drogerie
eMimino soutěží: Vyhrajte balíček v hodnotě 1 000 Kč z dm drogerie

Milovníci kosmetiky pozor! Tento týden soutěžíme o pět velkých balíčků v celkové hodnotě 5000 Kč. Zapojte se do soutěže a vyhrajte lákavý balíček...