Sladce trpký doprovod. Rebarbora se hodí i k masu, radí Jan Punčochář

Se svíravě kyselou chutí rebarbory se může měřit málokterý druh letního ovoce a zeleniny – a tahle rostlina, jinak zvaná také reveň, se vymyká i v dalších ohledech. Předně: ač s ní v kuchyni povětšinou zacházíme jako s ovocem, z přísně botanického hlediska jde o zeleninu. Na rozdíl od většiny ostatních druhů ovoce a zeleniny z ní navíc nesklízíme plody nebo semena, nýbrž silné řapíky. A co se uplatnění v kuchyni týká, hodí se jak do koláčů, závinů a marmelád, tak do salátů nebo k masu.

„Rebarbora je hodně zdravá – obsahuje velké množství vitaminu C, ale třeba i kyselinu listovou,“ vypočítává její přínosy pro zdraví Jan Punčochář. Vůbec nejčastěji se však v souvislosti s nakyslými šlahouny rebarbory mluví o kyselině šťavelové – a ta už tak jednoznačně kladné ohlasy nemívá. Údajně totiž narušuje iontovou rovnováhu vápníku a ten se pak kvůli tomu vylučuje z těla. Vyhnout by se jí ale měly zejména osoby s ledvinovými a žaludečními problémy, revmatismem nebo dnou. Množství kyseliny šťavelové v řapících a zejména listech (ty se ovšem nekonzumují) navíc v průběhu roku přibývá, a i proto je začátek léta jednou z posledních možností, kdy si ji bez obav dopřát.

Nejrůznější koláče, lívany či štrúdly, zkrátka buchty s rebarborou naše babičky často doplňovaly více či méně silnou vrstvou tvarohu. A dobře dělaly: nejenže s ním rebarbora dobře ladí a díky obsažené bílkovině není buchta tolik „hladová“, ale právě mléko a mléčné výrobky umějí případné negativní účinky kyseliny šťavelové mírnit a zmíněnou iontovou nerovnováhu zase narovnat. Hlavně teď na konci rebarborové sezony proto koláč zapijte mlékem, ozdobte lžící zakysané smetany nebo zapečte třeba právě s tvarohem.

Cukrem kandovaná

Rebarbora si ovšem nerozumí jen s mléčnými výrobky. Stejně jako ony umí její výraznou, tak trochu neotesanou chuť zjemnit a zaoblit výrazně sladké ovoce, především jahody, ale třeba také hrušky nebo jablka. „Klasikou je hlavně jahodovo-rebarborový štrúdl,“ popisuje šéfkuchař, „já ho ale snad ještě častěji dělám právě z kombinace rebarbory a hrušek, případně jablek. Pro mne osobně by byl čistě rebarborový až příliš výrazný – i když i tak se dělává.“ V každém případě doručuje rebarboru na závin nejprve marinovat v cukru, aby zesládla a zkřehla. „Šlahouny je nejprve potřeba očistit – odlomit nebo odříznout dřevnaté konce, a pokud nejsou úplně mladinké, tak i odstranit tenkou slupku na povrchu. Pak je tak, jak jsou, vložím do pekáčku a zasypu cukrem. Marinuju pět, ještě lépe šest hodin – pokud jsou šlahouny opravdu kyselé, i déle.“

Rebarbora natáhne něco sladkosti a naopak pustí natrpklou šťávu. Tu nevylévejte, pokud chcete zkusit rebarborový štrúdl podle Jana Punčocháře, svěřte naopak takto vzniklé marinádě na plátky nakrájené ovoce, které rebarboru v závinu doplní – třeba už zmíněná jablka či hrušky. Poté reveň nakrájíte na přiměřeně velké kousky, smícháte se zbylým ovocem a běžným způsobem upečete. „Doslazovat není třeba – rebarbora si natáhne tolik cukru, kolik potřebuje,“ dodává šéfkuchař.

Cukrové marinádě se ovšem nevyhnete, ani když budete chtít rebarboru upravit „naslano“. Šlahouny jsou obvykle natolik kyselé, že se využití ve své syrové podobě vzpírají, k masu se ale cukrem kandovaná bude hodit stejně dobře jako do koláče: „Ke kandování rebarboru opět nejprve zbavím slupky, pak nakrájím a spolu s cukrem a libovolnými bylinkami, například meduňkou anebo šalvějí, při asi 65–70 stupních zavakuuju. Poté vyjmu a nechám asi dva dny v chladu marinovat. Takto upravená se hodí nejen k masu, ale třeba i do studené letní polévky či do salátu. A znovu nevylévejte ani tu lehce navinulou šťávu, kterou pustila – bude z ní skvělá zálivka.“