Šéfkuchařka Dominique Crennová přijala v listopadu minulého roku velice důležitý telefonát. Zástupce průvodce Michelin jí do telefonu oznámil, že její restaurace Atelier Crenn obdržela ne jednu, dvě, ale hned tři michelinské hvězdy.
O Crennové její kolegové mluví jako o průkopnici, jejíž úspěch otevře cestu dalším ženám do elitní společnosti michelinských šéfkuchařů. Na celém světě existuje pouze pár šéfkuchařek, kterým se povedlo dosáhnout na tři hvězdy. Její ocenění je pak úspěchem i pro Spojené státy, kde rovněž není mnoho tříhvězdičkových restaurací (celkem 15), píše Guardian.
Restaurace Atelier Crenn otevřela šéfkuchařka před osmi lety. Na menu najdete především mořské plody, degustační menu, které spíše připomíná báseň.
Nejpopulárnějšími položkami na menu jsou prý bretaňský cocktail Kir Breton, briošky ozdobené květy, kokosová pěna nebo bylinkový sorbet. Sama šéfkuchařka se pak vydává mezi své hosty, aby si s nimi popovídala. Nikdy se však neptá, zda jim jídlo chutnalo, jde spíše o rozhovory o přípravě pokrmů, což jí dle jejích slov také pomáhá objevovat nové obzory.
Svou restauraci vyzdobila pomocí maleb svého otce, které ztvárňují hlavně výjevy z francouzské Bretaně, kde Crennová prožila své dětství. Na jednu ze zdí pak umístila báseň, kterou napsala v den, kdy její otec zemřel. Sdílí tak se zcela cizími lidmi to, co by někteří neřekli ani svým blízkým. „Může to působit jako zranitelnost, ale já otevřenost považuji za jednu z nejdůležitějších vlastností, neboť nám umožňuje být věrohodnými a říct ostatním, kdo opravdu jsme. Nic zde neskrýváme a pomáhá nám to se dále vyvíjet,“ okomentovala báseň šéfkuchařka.
Crennová musí být zároveň velice silnou osobností. Pro ženy je totiž kuchařská kariéra mnohdy složitější než pro muže, a to z důvodu neúprosných pracovních pravidel a hlavně pracovní doby. I přesto byla Crennová jmenována nejlepší ženou-šéfkuchařkou v rámci ankety World’s 50 Best Restaurants v roce 2016. „Jde o hloupost dělit kuchaře podle pohlaví. Kuchař je prostě kuchař,“ reagovala na ocenění. Minulý rok se stala také nejlepším šéfkuchařem východu USA.
Za svou kariéru se setkala s mnoha mužskými kuchaři, kteří věřili, že musí vystupovat drsně. S touhle mentalitou pak bojovala tím, že jednoduše nedbala na to, co si o ní ostatní myslí. „Když jste žena, máte prostě držet pusu a vařit. Když mi tohle někdo řekl, začala jsem se ozývat o to víc,“ uvedla šéfkuchařka.
Crennová rovněž dodává, že dnes jsou ženy stále hůře platově ohodnoceny než jejich mužští kolegové, což podle ní pramení ze vzdělávacího systému. Podle ní nelze v zemi, která je řízena pouze muži, dosáhnout změny.
Jídlo a kampaň #MeToo
Restauračním byznysem rovněž pohnula kampaň #MeToo. Mnoho slavných kuchařů bylo obviněno ze sexuálního obtěžování a zneužívání. I Crennová byla v minulosti obtěžována kolegou. Když věc oznámila, bylo jí řečeno, že si s tím má buď poradit sama, anebo odejít. „Raději jsem odešla, než abych se jako žena cítila v kuchyni přítěží.“ řekla šéfkuchařka.
Sama ve své restauraci vede nulovou toleranci vůči sexuálnímu obtěžování a podporuje své pracovníky, aby se s každým takovým problémem svěřili přímo jí. Tato pravidla pak, zdá se, fungují. Její společnost dnes zaměstnává více žen než mužů. V její menší restauraci Petit Crenn tvoří ženy dokonce 80 procent zaměstnanců. V Atelier Crenn jsou pracovní síly vyrovnány půl na půl.
Platím dobře, spropitné netřeba
Jako začínající kuchařka musela pracovat přesčasy, které navíc nebyly nijak ohodnoceny. V její společnosti pak všichni pracovníci dostávají zaplaceno za vykonanou práci. Není rovněž příznivcem spropitného. Hostům dávání spropitného nezakazuje, ale říká, že svůj personál platí dobře.
Šéfkuchařka nemá žádné formální vzdělání, co se restauračního průmyslu týče. Její nadšení pro vaření však začalo v již velmi mladém věku. Rodiče jí adoptovali, když jí bylo osmnáct měsíců. Její matka, která stále žije ve Francii, jí už od mala učila vařit. Pomáhala svému strýci na farmě a otce doprovázela po mnoha michelinských restauracích.
Adopce na ni dle jejích slov měla pozitivní dopad, neboť díky tomu byla otevřenější světu. Nedávno si nechala otestovat DNA a zjistila, že její kořeny vedou k více zemím, včetně Francie, Německa, Itálie, Jižní Asie, Severní Afriky a Finska. „Jsem takový nomád, což asi pramení z mého původu.“ řekla šéfkuchařka.
Po příchodu do San Francisca získala bez jakýchkoli předchozích zkušeností první práci ve znovuotevřené restauraci Star. Později pracovala například v Intercontinental Hotel v Jakartě, kde se stala první ženou v Indonésii na pozici výkonného šéfkuchaře.
‚Trump není vůdce’
I když její láska k rodné Francii stále přetrvává, opravdových kariérních úspěchů dosáhla až ve Spojených státech. „Miluji Ameriku i Američany. Můj vztah k téhle zemi se nijak nezměnil ani po zvolení prezidenta Trumpa. Američani jsou skvělí. To jen lidé, kteří jsou u moci, jsou více a více sobečtí a zapomínají, z čeho vzešli. Trump není vůdce.“ řekla.
Vymezuje se vůči protiimigrantské rétorice, nebo třeba zdi na hranicích s Mexikem. Vyžaduje, aby hosté s jejími zaměstnanci jednali slušně. Pokud tomu tak není, žádá, aby opustili její podnik, což už se v minulosti několikrát stalo.
Podle Crennové je pak před námi ještě spoustu práce, než budeme moci dosáhnout rasové a genderové rovnosti. „Rozmanitost znamená lepší svět. Nyní se však snažíme jakékoli odlišnosti potlačit. Povolujeme jedné rase se povyšovat nad ostatní. Tohle pro mě není to, o čem je Amerika.“ řekla šéfkuchařka.
I přes michelinské ocenění je z Crennové cítit, že je odhodlaná se i nadále vyvíjet a zlepšovat. V letošním roce pak hodlá vydat knihu a rovněž o ní byl natočen dokumentární film Crenn. Podle Crennové je pak jídlo o politice i z toho důvodu se považuje za aktivistku, přičemž chce lidem pomoci se vyvíjet, a přitom si zachovat lidskost.
