Z hmyzu lze udělat superpotravinu. Záleží na tom, co jí, říká šéfkuchař

Lidovky.cz: Jako jste se dostal k jedlému hmyzu, co vás nalákalo?
V roce 2003 jsem byl pozván na přednášku o jedlém hmyzu na Mendelovu univerzitu k paní Doc. Borkovcové. Rod předtím jsem se vrátil z pracovní plavby jako kuchař na zaoceánském parníku a tam jsem ochutnal spousty nových surovin, dozvěděl jsem se o etnických kuchyní a tak jsem neměl žádné předsudky. Přednáška byla úžasná, poté následovala ochutnávka, a tam jsem jako mladý a drzý kuchtík, zasahoval. Od té doby spolupracujeme. Přitahovalo mě, že je to „pole neorané“ v Česku. Dále jsem věděl, že se budu neustále vzdělávat.

Lidovky.cz: Čím je hmyz živený?
Otruby, ovoce, zelenina – pro lidskou potřebu. Pro zájmové zvířata jsou to různé krmné směsi. Můj chovatel mi přepravuje hmyz pouze na ovoci a zelenině, popřípadě otrubách.

Lidovky.cz: Nejčastější druhy hmyzu, které připravujete?
Naším cílem bylo vařit ty druhy, které jsou chované u nás. Dovážet, brát lidem potravu, dělat uhlíkovou stopu, to nebylo naší ideou. Z toho vyplynuly další možnosti – potravinová pomoc při přírodních či válečných katastrofách. Naučit domorodce chovat a zpracovávat hmyz. Snížit negativní dopady ze zemědělské produkce, jako například, metan, pole místo pralesů. Doma naopak neplýtvat surovinami – i bioodpad, se dá ještě použít i ve městě. Příklad, nedojedená svačina, ohryzek od jablka – to vše sní hmyz a poté vy sníte hmyz. Kruh se uzavřel.

Lidovky.cz: Pěstujete si hmyz sám, pokud ne, kde jej nakupujete?
Já hmyz vařím, chovatel chová. Takže mám chovatele – dodavatele, který mi sežene potřebné množství v extra kvalitě. Musím říct, že čeští chovatelé jsou světovou špičkou, ale moc se o nich nemluví.

Lidovky.cz: Odlišnosti ve vaření jedlého hmyzu/ s jedlým hmyzem a klasické kuchyni - jaké jsou benefity, v čem vidíte výzvu?
Příprava hmyzu zabere až 5 dní. Kuchyňská úprava zabere maximálně 10 minut – to je největší rozdíl. Vaření s hmyzem bych přirovnal k asijské kuchyni, či italské – rychlé vaření z kvalitních surovin. Pokud by chtěl někdo vařit českou či francouzskou kuchyni, tak musí obejít postupy a hmyz přidávat až na konec. Například - cvrček na smetaně – uvařit zeleninovou omáčku a nakonec přidat orestované cvrčky. Nejjednodušší vaření je používat již připravené suroviny jako mouku ze cvrčků, sušený hmyz. Pro již otrlejší je to samozřejmě čerstvý hmyz. Z hmyzu můžete udělat i chytrou potravinu, když budete krmit hmyz mrkví – dostane hmyz plný provitamínu A. Pokud byste chtěli ochutit jídlo bylinkami, můžete jimi krmit hmyz, který bude poté dost vonět a obsahovat všechny látky z bylinek.

Lidovky.cz: Začátkem příštího roku začne platit novela nařízení Evropského parlamentu a Rady o nových potravinách a hmyzu se stane potravina - ovlivňuje to vaše plány? Očekáváte posílení konkurence?
Očekávám konečně řešení situace, neboť kdokoliv ze zájemců o produkci hmyzích výrobků, vždy narazil na neexistující legislativu. Dosud spadala pod národní legislativu, od příštího roku to dostane do kompetence Brusel. Jedna věc je jistá, úředník v Bruselu uvede přesně, co je třeba a nebude zbytečně protahovat řízení.