Díky překrývající se době dozrávání se rajčata, papriky a okurky potkávají v bezpočtu receptů. I když jde většinou o saláty, najdou se i jiné: třeba andaluské gazpacho, které je pro svou osvěžující chuť populární nejen v rodném Španělsku, ale v celém Středomoří. „Studené polévky se hlavně do teplých letních dnů hodí jako máloco – a ve zbytku roku můžou fungovat i jako zajímavá a lehká omáčka,“ říká Jan Punčochář s odkazem na dnešní recept.
Ten navíc patří k těm vůbec nejjednodušším. Při „vaření“ gazpacha se zcela obejdeme bez sporáku nebo trouby, postačí nůž a dobrý mixér.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
Gazpacho, stejně jako většina krajových jídel, samozřejmě může mít řadu podob: snad v každé andaluské rodině se připravuje trochu jinak – a pokaždé správně. Na základním rozpisu potřebných surovin se ale shodne většina receptů. Kromě svrchu zmíněného trojlístku rajčat, paprik a okurek to jsou čerstvé bylinky, ocet, česnek, cibule, bílý chléb a hlavně olivový olej, s nímž se zeleninový základ šlehá, dokud z něj není jemný krém.
„Střídka strašího bílého chleba v polévce funguje jako zahušťovadlo – pokud je gazpacho příliš řídké, stačí přidat víc chleba, tím spíš, pokud jej chceme podávat jako omáčku. Naopak příliš hustý krém stačí rozředit trochou vody,“ popisuje Jan Punčochář. „Obecně ale tento druh polévek patří k těm hustějším – gazpacho by vlastně k omáčce nemělo mít daleko ani ve své základní podobě.“
Protože zeleninový základ polévky nepatří k chuťově nejvýraznějším, přidává se do ní už zmíněný ocet nebo bylinky. A prohloubit její chuť pomůže taky marinování: „Stačí veškerou zeleninu nakrájet, společně vložit do mísy, přidat trochu vinného octa, oleje, soli a česneku a nechat na chladném místě asi den stát,“ popisuje Jan Punčochář. Nelekněte se, kolik vody za tu dobu hlavně rajčata a okurky dokážou pustit – během šlehání s chlebem a olejem se tekutina zas „ztratí“.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Více či méně krátké namarinování navíc mají obě hlavní složky dnešního receptu společné: alespoň krátce by si v marinádě měly pobýt i očištěné krevety, jimž tentokrát gazpacho dělá doprovod. „Protože je gazpacho pořád docela jemné, může být marináda na krevety naopak výrazná a lehce pikantní – její hlavní složkou je čerstvý zázvor a pak znovu česnek, olej a sůl,“ vypočítává šéfkuchař. Krevety v marinádě stačí ponechat jen krátce, hodinu dvě, a pak zprudka opéct na másle – třeba znovu s příměsí česneku nebo čerstvých měkkých bylinek.
„To je nejsnazší příprava krevet – lehce je opéct na másle, podlít trochou bílého vína, nechat odvařit, odstavit z tepla a pak omáčku už jen zahustit kouskem studeného másla,“ pokračuje stručným receptem šéfkuchař.
Při podávání nezapomeňte na kousek citronu – podobně jako rybám a dalším mořským plodům krevetám prostě sluší. A pokud na talíři snesete ještě víc břitkosti, než kolik jí jídlu dodá česnek a čerstvý zázvor, přidejte k mixované zelenině jednu pálivou papričku nebo sušené chilli. Andaluští kuchaři to nedělají jinak. Chilli je totiž taková chytrá horákyně mezi kořením: v zimě umí svou říznou chutí zahřát, v létě vyvolat pocení – a to zas alespoň mírné ochlazení.
MARINOVANÉ KREVETY S GAZPACHEMIngredience Krevety ■ 500 g krevet ■ 200 g cherry rajčat (mix červených a žlutých) ■ 50 g sušených rajčat ■ kapary ■ čerstvá bazalka ■ citron ■ česnek ■ kousek zázvoru ■ hladkolistá petržel ■ olivový olej ■ sůl, pepř Gazpacho ■ 500 g rajčat ■ 1 větší paprika ■ 1 salátová okurka ■ 1 šalotka nebo menší cibule ■ 3 stroužky česneku ■ 3 lžíce olivového oleje ■ 2 lžíce červeného octa (sherry, vinného...) ■ bylinky podle chuti (bazalka, petrželka...) ■ sůl, pepř, popř. cukr na dochucení ■ bílý chléb 1. Krevety: Krevety očistíme, tedy zbavíme je krunýře a vyřízneme střívko. Poté je osolíme a namarinujeme olivovým olejem, citronovou kůrou, nasekanou petrželkou, nastrouhaným zázvorem a drceným česnekem. Zprudka je opečeme na oleji (cca 1 minutu z každé strany, teplem zrůžoví) a odložíme na teplé místo. 2. Veškerá rajčata, kapary a bazalku nakrájíme na menší kousky, ochutíme citronovou šťávou a olivovým olejem a jemně promícháme. 3. Gazpacho: Rajčata spaříme: shora je nařízneme do kříže a na 1 až 2 minuty vložíme do vroucí vody. Oloupeme. Papriku očistíme, okurku oloupeme a vše společně s cibulí, česnekem, olivovým olejem, solí, pepřem, octem a bylinkami (popř. cukrem) rozmixujeme dohladka. Pokud máme čas, můžeme nakrájenou zeleninu před mixováním nechat přes noc marinovat. Pokud je třeba, zředíme základ trochou vody nebo rajčatové šťávy, či naopak zahustíme střídou bílého chleba, můžeme zjemnit trochou créme fraîche. Poté polévku ještě jednou krátce vymixujeme, přelijeme do džbánu, zakryjeme a dáme dobře vychladit. Pokud gazpacho podáváme jako polévku, připravíme si chlebové krutony – kostičky bílého chleba opečeme nasucho na pánvi nebo v troubě, na závěr je můžeme lehce pokapat olivovým olejem. 4. Podáváme jako omáčku ke krevetám a rajčatovému salátku. |
