Středa 21. října 2020svátek má Brigita 5 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Zrušené rezervace, ekonomické ztráty a boj o přežití. Restauratéři stojí na okraji propasti

Luxusní restaurace, ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Luxusní restaurace, ilustrační foto. | foto: Shutterstock

Po vyhlášení nouzového stavu, kdy mohou mít restaurace otevřeno jen do 22. hodiny, se situace šéfkuchařů i restauratérů ještě zhoršila. Scénář z jara se opakuje, lidé zůstávají spíše doma. „Alternativ moc není – provozovat se ztrátou, nebo zavřít. Neuděláme z našich restaurací McDonald's, to neumíme a asi snad nechceme,“ říká Jiří Gajdošík, majitel bistra na Kampě a sítě hotelů Asten Hotels.

1) Jak vaši restauraci zasáhla druhá vlna pandemie, se kterou se nyní Česko potýká?

2) Jak jste překlenuli dobu od března do teď?

3) Co teď budete dělat? Přemýšlíte o alternativách?

Nils Jebens, majitel restaurací Kampa Park a Hergetova Cihelna

1) Myslím, že jsme se všichni modlili, aby nedošlo k druhé vlně, a věděli jsme, že to bude pro nás boj o přežití. Zatímco červenec a srpen byly povzbudivé měsíce a daly nám naději, že se vše vrátí do normálu, v září se hodně skupinových rezervací a akcí kvůli rychlému nárůstu počtu nových případů covidu a novým omezením zrušilo.

Nils Jebens

Nils Jebens

2) Celý tento rok byl pro nás jednou dlouhou trýznivou zkušeností a obávám se, že nedojde k žádnému velkému zlepšení v příštích 6 až 12 měsících, možná ani v následujících dvou až třech letech.

3) Zatímco se připravujeme na to nejhorší, což by znamenalo uzavření a hromadné propouštění, naopak doufáme v to nejlepší, a snažíme se udržet organizaci co nejflexibilnější pro všechny případy. Toto je Danteho desátý kruh pekla. Víme jistě, že vláda ani banky nepomohou. Restaurační byznys je jedním z nejvíce zasažených průmyslových odvětví s nejhorší lobby. Během lockdownu jsme nedosáhli na žádný z podpůrných programů covid-19, a na podzim-zimu neočekávám žádnou změnu v tomto směru.

Přestože „luxusní“ restaurace nemají během krize nikdy mnoho sympatií, nejlepší restaurace zase mohou být kreativní „zásobárnou nápadů“ pro celé pohostinství a jsou zásadní součástí při modernizaci a zabezpečení turistické infrastruktury na vysoké úrovni. Zaměstnáváme nejlepší specialisty v tomto odvětví, kteří se celou dobu své kariéry snaží být co nejlepší ve své profesi. Vláda musí podniknout kroky, než dojde v tomto odvětví k rozkladu.

Jan Punčochář, šéfkuchař a majitel restaurace U Matěje

1) Jelikož jsme restaurace, kde se sedí, nemáme bar, u kterého by se stálo, tak zatím nás nařízení příliš neomezují. Samozřejmě nás omezila provozní doba, což je pro nás už nepříjemnost a upřímně tomu nerozumím. Obvykle máme otevřeno do jedenácté hodiny a rozdíl mezi desátou a jedenáctou příliš nevidím. Co se týče hygienických opatření – tam jsme již připraveni od jara, tudíž toto nás nikterak neomezuje. Navíc každé dva týdny dezinfikujeme všechny prostory ozonem.

Jan Punčochář.

Jan Punčochář.

2) První vlnu koronaviru jsem komentoval již mnohokrát, jednoduše veškerý vygenerovaný zisk šel zpět do restaurace. Od znovuotevření restaurace se nám dařilo moc dobře. Lidé byli lační po tom chodit ven, dát si dobré jídlo, nechat se obsluhovat. Je pravda, že během září rezervace maličko opadaly, ale nic zásadního. Nyní chystáme skvělý Oktoberfest, na který se moc těšíme a dle ohlasů a rezervací jsou natěšení i naši zákazníci.

3) Doufám a věřím, že restaurace nechají stále otevřené. Lítá kolem mě tolik názorů a zaručených informací, že už mi jde hlava kolem. I proto jsem se rozhodl naslouchat nařízením vlády a nespekulovat. Máme připravených několik krizových plánů, jelikož bez toho by to nešlo. Musíme být připraveni na jakoukoliv variantu, i to, že nás opět zcela zavřou.

Juan Cruz Pacin, majitel restaurace Gran Fierro

1) Situace je velmi špatná, nejsou žádní turisté a místní klientela se značně snížila. Tržby poklesly o více než 50 % a každý den vidíme, že se to zhoršuje.

2) V době, kdy nás zasáhla první vlna, jsme se měli začít stěhovat na nové místo, takže bychom stejně zavřeli. V tomto smyslu můžeme říci, že to nebylo pro nás až tak špatné. Velký problém přichází nyní. Do nových prostorů jsme hodně investovali tudíž další krizi si nemůžeme dovolit.

3) V situaci, kdy většina lidí raději zůstane doma, a když už se rozhodnou jít ven, musí to opravdu stát za to. Dokud můžeme být otevřeni, soustředíme se na to, aby každá návštěva byla skutečným zážitkem. Naštěstí máme nejen úžasné jídlo, ale také silný a krásný design, vřelou atmosféru a udržitelnou transformaci, o kterou se rádi podělíme.

Hynek Vávra, šéfkuchař a majitel Hliněné Bašty

1) Když se začalo ve vládě mluvit o nárůstu pandemie a nových opatření, tak to šlo velmi rychle dolů. Hosté ruší nejen malé rezervace, ale i velké svatební akce z důvodu onemocnění nebo karantény nejbližší rodiny. Za dva týdny u nás došlo ke stornu tří svatebních hostin. To, že se svatba zruší 3 až 4 dny před datem konání, je pro nás ekonomicky ztrátový den a nejde kapacitu restaurace v tak krátkém čase obsadit, když se na tento den několik měsíců rezervace odmítají. Navíc se nyní hosté začínají bát. U nás máme naštěstí výhodu venkovního posezení, přesto i tento začátek bez drastických opatření se nás velmi dotýká. Pořád jsme na tom ale asi o dost lépe, než kolegové v centru Prahy.

Šéfkuchař Hynek Vávra

Šéfkuchař Hynek Vávra

2) Jaro bylo špatné, to všichni víme. Snažili jsme se prodávat přes okno, dále jsme rozjeli prodej chlazených jídel přes Rohlík. To nám pomohlo přežít do dubna. Jarní svatby, které jsme měli rezervované, byly všechny stornované a situace se začala zlepšovat od června. Hodně jsme se snažili, a nakonec byla prázdninová sezóna vcelku úspěšná. Asi tomu přispělo také omezené cestování k moři. Takže přes léto se nám dařilo dohánět ztráty z jara docela dobře. Nyní se nám promazaná kolečka z léta začínají zadrhávat..

3) Samozřejmě jsme na současnou situaci lépe připraveni, máme v hlavě i připravených spousta nápadů a hlavně zkušenosti z první vlny, které nám z jara chyběly. Ovšem ať vymyslíme cokoli, bude to opět ekonomicky ztrátové a bojovat budeme hlavně o to, abychom přežili. Chceme co nejméně eliminovat ztráty.

Jan Hawelka, majitel Lagarta

1) Pro mě osobně je trošku šok, jak moc je gastronomie křehké odvětví, které dokáže vývojem reagovat na zprávy nejen na mediálních serverech, ale i na sociálních sítích. Lidé sice nemění svoje zvyky, jak tomu bylo po znovuotevření v červnu, ale chodí v menším počtu. My jako Lagarto máme silnou základu našich stálých zákazníků, kteří nás podrželi na jaře a věřím a lze i pozorovat, že je to tak i nyní. I přesto bude tento rok pravděpodobně nejhorší v naší historii.

Jan Hawelka

Jan Hawelka

2) Do dneška jsme se s kolegou v podstatě prošetřili přes masivní škrty ve mzdách,  v počtu zaměstnanců, ale i ve všech zbytných výdajích. Bez podpory našich investorů a bank bychom to nicméně neustáli. A tato pomoc si vyžádala škrty takového rozsahu, že dnes mám v nákladových položkách pouze mzdy, energie, nájemné a náklady na prodané zboží, vše ostatní muselo jít stranou.

3) Pořád máme otevřeno, a i když jsou hosté znechucení a nechodí jich tolik, máme pořád s čím pracovat a pro mě to velmi znamená. Gastronomii musíte mít v krvi, dělat ji srdcem a dlouhodobě čekat na úspěch, a i nyní je to tak. Můj investor to označil za návrat ke kořenům, a tak to život chtěl. O alternativách nepřemýšlím, tuto hru dohraji až do konce. A věřím, že ten ještě nenastal.

Jiří Gajdošík, Asten Hotels

1) Zatím brzo hodnotit, ale naše Bistro v Praze na Kampě a kavárna v pražské Nerudově ulici jsou v podstatě na ručník. Denní tržby jsou tristní, držíme otevřeno vlastně jenom kvůli personálu a majitelům. Špindlerův Mlýn v hotelu Savoy a v hotelu Soyka byl v restauracích v září vlastně dobrý, nicméně aktuálně po zkrácení otevírací doby se nám tržby propadli o cca 20 %, což jsou ty pověstné a z mého hlediska nepochopitelné redukce otevírací doby. V žádné restauraci v rámci celém Česku, aspoň pokud vím, tak k žádnému ohnisku nedošlo. Celé mi to připadá jako ve špatném snu, kdy politici naprosto podlehli představě toho, že zachraňují svět. Opak je pravdou.

Jiří Gajdošík

Jiří Gajdošík

2) Byznys přežívá a jako celek ho dotujeme hlavně do zaměstnanců a do hrazení nájmů. Sami v podstatě nemáme příjmy, ale aspoň žijeme. Lokalita Prahy je pro nás aktuálně mrtvá, máme štěstí, že z tržeb našich špindlerovských aktivit jsme schopni udržet zdravé cash flow, o zisku už více než půl roku nemluvíme. Ve Špindlerově Mlýně jsme během léta otevřeli nový podnik, pracovali jsme na něm více než dva roky a nechtěli jsme ten projekt odsouvat na další rok. Věříme, že byznys v zimě ve Špindlu by mohl fungovat. Situace do začátku září byla výhledově pozitivní, poté, co nás Němci dali na červený seznam, se především Praha změnila v totálně mrtvou destinaci.

3) Snížili jsme náklady, aby provozy běžely. Alternativ moc není – provozovat se ztrátou nebo zavřít. Neuděláme z našich restaurací McDonald’s, to neumíme a asi snad nechceme. To neznamená, že nehledáme změny. Hledáme je každý den a uplatňujeme v provozu, proto tady zatím ještě jsme.

Lukáš Nevyjel, šéfkuchař a majitel restaurace Nota Bene

1) Tak jako skoro všechny, je to znát na úbytku klientely. Mluvím za Prahu.

Lukáš Nevyjel

Lukáš Nevyjel

 2) Byla to zábava, hráli jsme si se světovým streetfood. Po dlouhé době jsme si odpočinuli, byla cítit vášeň a chuť tvořit. Skvělá energie: hravost, pokora, zvídavost a hlavě řemeslnost.

3) Dál budeme dělat, co máme rádi, do budoucnosti nevidím. Když o nás bude zájem, fajn. Pokud budeme cítit únavu a frustraci, dáme si pauzu.

Petr Bauer jr., Bauer Hotel Group

1) Všechny naše podniky se nacházejí v samotném srdci Prahy. Bohužel centrum jako takové dostalo asi nejtvrdší ránu hned ze začátku září, kdy nás odříznuli Němci, kteří tvořili 50 % klientely. Momentálně se pohybujeme okolo 10 % tržeb z minulého roku, což je v dlouhodobém horizontu neudržitelné. Hodně našich kolegů z branže se již rozhodlo zavřít a možná otevřou až příští rok v březnu, pokud to situace dovolí.

Petr Bauer

Petr Bauer

2) Bylo to velmi těžké období, ale v průběhu léta jsme se dokázali trochu nadechnout a z toho mála, co přijelo do Prahy, jsme se snažili vytěžit maximum s osekanými náklady do srpna. Teď jsme se v čase vrátili do května, kdy centrum velmi pomalu ožívalo.

3) Budeme dál bojovat, abychom tohle období překlenuli, ale přiznávám, že to začíná být těžší než na jaře. Začali jsme nový projekt, vyživovací program REBOOT ve spolupráci s výživovým specialistou a dopravou po celé Praze jako zdravá alternativa pro rozvoz jídla. Druhý projekt se objevil úplnou náhodou, když jsme hledali pro naše zaměstnance ochranné pomůcky. V zahraničí jsme viděli elegantní řešení průhledného ochranného štítu na ústa a nos, tak jsme se domluvili s Německou firmou RENZ na dovozu těchto produktů.

Štěpán Návrat, šéfkuchař a majitel restaurací Café Buddha, Benjamin, PRU58

1) Velmi agresivně, rezervace se nám rušily z minuty na minutu, ale jen nárazově, když něco vyšlo v médiích. O dva dny později již bylo vše v pořádku a zákazníci vesele chodili dál bez sebemenších zmínek. Jen se výhled dopředu zmenšuje a doufáme, že chystající se restrikce budou dělány s rozmyslem, a ne s těmi fatálními důsledky jako na jaře.

Štěpán Návrat

Štěpán Návrat

2) Během chvíle jsme zavřeli tři provozovny, dva dny jsem nespal, a nakonec se to povedlo. Lépe, než se dalo čekat, sedli jsme si ke všem problémům jako rodina. Řekli jsme si, že si musíme utáhnout opasky a že to nějak zvládneme. Vymysleli jsme krizový plán a ten nám vyšel na výbornou. Během dne jsme restartovali podnikání a začali rozvážet po celé Praze jídlo v krabičkách. Tím jsme všem dali práci po celou karanténu.

3) O jakých? Rádi bychom je znali. První vlna nás naučila jedno, stát ti nepomůže a spoléhat musíme jen sami na sebe. Snažíme se aktivně přesunout naše služby na internet, což díky IT jde velmi pomalu. Nabízíme naše služby privátní chef u vás doma nebo malé cateringy či firemní teambuildingy.

Yurij Kolesnik, majitel La Verandy a Babiččiny zahrady

1) Češi chodí o něco méně, ale rozdíl není razantní.

2) Omezili jsme náklady, utáhli opasky, upravili nabídku. Ale jelikož jsme měli vždy cca 45 % turistů, prožíváme útlum od jara.

Yuri Kolesnik

Yuri Kolesnik

3) Spustili jsme servis www.menunadoma.cz , aby si hosté všech mých 3 restaurací mohli užít oblíbená jídla v teple a bezpečí domova. Od října spouštíme nabídku v La Veranda zvanou Pozdrav z oblíbeného regionu. Je to malý gastronomický výlet za přijatelnou cenu 1290 korun pro pár - večeře s lahví regionálního vína. Koncept měnit nechystám, jelikož všechno jednou skončí a koronavirus také. Máme stálé hosty a reputaci, kterou jsme budovali 18 let a chceme, aby se hosté vraceli na to, co mají rádi. Ať už místní nebo zahraniční. 

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

David Sedmera | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Měření teploty u vstupu do pardubické nemocnice. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...