Fermentované potraviny jsou stravitelnější, přirozeně trvanlivější (kvašením vzniká alkohol, kyselina mléčná, popř. kyselina octová, to vše zabraňuje zkáze potravin) a často taky chutnější než jejich „nabalzamované“ protějšky. Fermentuje se na všech kontinentech, desítkami různých způsobů, tisíce rozličných potravin. Od nepaměti.
Jde to snadno
„Naši předkové využívali metodu kvašení hlavně proto, aby jídlo dostupné v bohatých měsících roku uchovali na ty míň příznivé,“ popisuje její prvotní účel Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace U Matěje. S dostupností ledniček, mrazáků a dalších metod konzervace ale potřeba potraviny uchovat pomocí kvašení trochu ustoupila – a s tím jsme pozapomněli i na jeho ostatní benefity.
Kvašení není jen jedno. Kromě dlouhého kvašení, kdy okurky ve slaném nálevu nebo zelí v hrncích kvasí několik týdnů, je tu čím dál populárnější rychlé kvašení, kdy je naložená zelenina hotová během pár dnů. A od způsobu a doby přípravy se samozřejmě odvíjí taky chuť.
