Historie jeho mlýna sahá do 15. století. Mouku nevyrábíme tak, že zmáčkneme tlačítko start, říká novodobý český mlynář

„Naše celozrnné mouky jsou výsledkem opravdu dlouhého procesu hledání toho nejlepšího postupu, pod kterým je podepsána řada odborníků z oboru. Není to jen o zmáčknutí tlačítka start, i když i to tam samozřejmě je,“ říká v rozhovoru pro Lidovky.cz mlynář Daniel Perner.

V současnosti mlýn vede spolu s dalšími rodinnými příslušníky. Z rodiny ale nejsou jen mlynáři, patří do ní i známý projektant a budovatel železničních cest v Rakousku–Uhersku Jan Perner.

Lidovky.cz: Mlýn Perner je ve vlastnictví vaší rodiny od roku 1933. Věděl jste již od dětství, že se stanete mlynářem?
Určitě ne. Vyrůstal jsem na malém městě a možností výběru moc nebylo. Buď se stát učněm nebo jít na odbornou střední školu. Otec je strojař, volba tedy padla na strojní průmyslovku. O mlynářství jsem začal uvažovat v době, kdy se rodině vrátil mlýn. To jsem odešel ze strojní fakulty na VŠ a vydal se na zkušenou do zahraničí. Konkrétně do Německa a Švýcarska, kde jsem se mohl seznámit s nejnovějšími trendy v pekařství a mlynářství. Byla to zkušenost, kterou doporučuji všem. Otevře vám to oči a naučíte se spoustu nových věcí – disciplínu, zvyky i systém práce.

Lidovky.cz: Jak přesně vypadá práce novodobého mlynáře, majitele mlýnu?
Kdo mě zná, tak ví, že nejvíc času trávím s telefonem v ruce. Jednám s dodavateli o dodávkách surovin i s odběrateli, velkou část času trávím kontrolou kvality a spoluprací s odborníky a vývojem nových produktů jak v oblasti mlynářství, tak i pekařství.

Lidovky.cz: V čem se to liší od povinností a starostí mlynářů v době, kdy byl váš mlýn založen?
Doba, kdy mlynář chodil po mlýně s olejničkou v ruce a kontroloval, jestli někde něco nevrže nebo se nesype tam, kde nemá, je dávno pryč. Mezi hlavní starosti patří zajistit dostatek surovin, kvalitní distribuci a především produkty, o které mají zákazníci zájem. To znamená i zmiňovaný vývoj a hledání nových možností, co zákazníkům nabídnout.

Lidovky.cz: S tím tedy souvisí také rozhodnutí modernizovat mlýn a zakoupit nové technologie?
Prvotním impulsem byla zastaralost mlýna – když se mlýn vrátil do vlastnictví rodiny, byly tam technologie, které pořizoval ještě můj dědeček v roce 1938. Od té doby se mlýn bohužel nerozvíjel. Takže to byla nutnost z hlediska nízké produktivity, ale i bezpečnosti provozu. Naším cílem bylo a stále je přicházet s výrobky s přidanou hodnotou a ukazovat lidem a přesvědčit je, co všechno je možné. Mlít celozrnné mouky do hladka je velká novinka a po celé Evropě najdete jen málo výrobců, kteří to dokáží. A samozřejmě je to i poptávka jak od samotných spotřebitelů, tak i výrobců, kteří hledají nové výrobky i možnosti.

Lidovky.cz: V té době jste tedy věděl, že se vám investice do nových technologií vrátí?
Záruku úspěchu nemáte nikdy. Co jsme ale věděli jistě bylo, že roste poptávka po speciálních moukách a zdravém životním stylu. A to jak od spotřebitelů, tak i od velkých producentů potravin. Lidé jsou čím dál vzdělanější, mají větší zájem o svůj jídelníček a sledují složení toho, co se jim dostává na talíř. Řada lidí chce jíst zdravě a požadují výrobky, které tyto požadavky splňují. Je třeba také připomenout, že to byl opravdu velký krok – celozrnné mouky umleté do hladka tady nikdo doposud nevyráběl. Byli jsme první, kdo s tím začal a ukázal lidem, že i z celozrnné mouky se dají péct skvělé věci. A zatím také jediní.

Lidovky.cz: Proč se mletí celozrnné mouky do hladka nevěnují také ostatní? Je to tak náročné?
Jednoduše řečeno protože nemají patřičné know–how ani technologie. Řada provozů v České republice je navíc technologicky velmi zastaralá. Sice dokáží umlít běžné pšeničné mouky, ale to není cesta, která se podle nás vyplatí. Vývoj jde velmi rychle kupředu a lidé dnes chtějí mnohem víc – chtějí kvalitní produkty s přidanou hodnotou a to jim se starými technologiemi prostě nepřinesete.

Lidovky.cz: V čem tedy spočívá unikátnost vašich technologií?
To nejdůležitější je, že díky nim dokážeme umlít celozrnné mouky na granulaci mouky hladké. Technologie za naším úspěchem určitě stojí, není to ale tak, že přijdete za výrobcem mlynářských strojů a technologií a koupíte si úspěch, tak to prostě nefunguje. Je to celý proces, kde musíte pečlivě a poctivě vyladit každou jeho část. A to musíte udělat vy jako mlynář. Od zajištění kvalitních surovin, a jejich kontrolu před vstupem do celého procesu. My třeba díky speciálním optickým strojům dokážeme zkontrolovat opravdu každé zrnko, které projde mlýnem. 

A když nevyhovuje našim požadavků, tak ho rovnou vyřadit. Pomocí různých senzorů a čidel měříme také vlhkost či teplotu a řadu dalších ukazatelů. Důležité je nastavit a vyladit celý proces tak, aby splňoval veškeré požadavky na kvalitu i konkrétní parametry výsledného produktu. Třeba celozrnné Pernerky, které se mohou pyšnit vysokým podílem vlákniny, jsou výsledkem opravdu dlouhého procesu hledání toho nejlepšího postupu, pod kterým je podepsána řada odborníků z oboru. Není to jen o zmáčknutí tlačítka START, i když i to tam samozřejmě je.

Lidovky.cz: Jaké výhody má umletí celozrnné mouky do hladka pro koncového spotřebitele?
Výhoda celozrnné mouky umleté do hladka tkví v tom, že se dobře zpracovává, správně kyne, má dobrý objem, a přitom je stále celozrnná. Takže má hodně vlákniny, které bohužel konzumujeme méně, než je třeba. Například v žitné celozrnné Pernerce je 16 gramů vlákniny ve 100 gramech mouky, ve špaldové celozrnné pak 15 gramů. V těchto konkrétních případech je drceno celé zrno včetně obalových a podobalových vrstev a získané částice se prosévají. Pokud nemají požadovanou velikost, vrací se zpět do mlýna, kde jsou dále dezintegrovány. Nevznikají tedy jednotlivé frakce, ale mouka tvoří jeden celek.

Daniel Perner Daniel Perner pochází z mlynářské rodiny Pernerů. Po studiu strojní průmyslovky nastoupil na vysokou školu, z které ale odešel na zkušenou do Německa a Švýcarska. Tam se také seznámil s novými trendy a technologiemi v mlynářství a pekařství.

Lidovky.cz: Nezůstali jste ale jen u mouky...
Je to tak, výsledkem naší práce je třeba také žitný mlynářský chléb z celozrnné Pernerky, který si můžete koupit v obchodech. Do prodeje jsem uvedli také BIO chleba Pernerka, který je čerstvě na pultech nejmenovaného německého řetězce. To samozřejmě není všechno, připravujeme i další projekty a produkty. Teď třeba připravujeme na uvedení na trh speciální proteinový chléb, který je určen pro sportovce. Jeho výhodou je složení – obsahuje méně sacharidů a více bílkovin, konkrétně okolo 30 %. A v poslední době se věnuji i exportu Pernerky do zahraničí. Úspěšně jsme vstoupili na slovenský trh, nyní se chystáme do Polska a pak také do Spojeného království. Pokud vím, bude to poprvé, co mouka z Česka poputuje na tento trh. Mouku dodáváme také různým nadnárodním společnostem pro jejich produkci.

Lidovky.cz: Chystáte se tedy expandovat do zahraničí, stále je pro vás ale, předpokládám, zásadní součást procesu výroby výběr dodavatelů. Suroviny odebíráte od lokálních producentů a zemědělců, probíhá u vás nějaká vstupní kontrola?
Samozřejmě. Veškeré suroviny, které zpracováváme, pocházejí od prověřených dodavatelů, kteří ručí za jejich kvalitu. Při vstupu dodávaných surovin do výrobního procesu provádíme jejich kontrolu. Každá šarže obilí musí odpovídat nárokům na kvalitu a pokud tomu tak není (například velký obsah příměsí nebo senzorická vada), obilí není ve mlýně semleto. Navíc probíhají i pravidelné kontroly u zemědělců, kteří nám suroviny dodávají.

Tajemství mouky. Dělí se do několika kategorií, důležitá je i vláknina

Lidovky.cz: Tyto kontroly probíhají jen u vás ve mlýně?
Nejen ve mlýně. Jak vzorky vstupních surovin k mletí, tak vlastní mouky, se v pravidelných intervalech posílají do nezávislých akreditovaných laboratoří. Tam se kromě standardních testů provádějí testy i na přítomnost těžkých kovů nebo pesticidů.

Lidovky.cz: Zaměřujete se také na mouky bio kvality. Liší se v tomto postupu nějak?
Producenti zrn v BIO v kvalitě, která pocházejí z ekologického zemědělství, musejí splňovat veškerá přísná nařízení, která zajišťují kvalitu u přírodních produktů. Původ těchto zrn u nás prokazují platnými certifikáty, které vystavují akreditované certifikační a kontrolní společnosti.