Pátek 12. srpna 2022, svátek má Klára
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Králík nalehko. Více zeleniny a žádná mouka, radí Jan Punčochář

Jídlo

  5:00
Smetanová omáčka má pověst těžkého jídla, když ale k její přípravě použijete větší množství zeleniny a dobře ji propasírujete, nebude potřeba zahušťovat ji dál moukou. Spolu s králičím masem a rozumným množstvím přílohy to pak může být zajímavé jídlo i pro věčné dietáře.

Brusinky k tomuto typu omáček přirozeně pasují. Je možné podávat je zvlášť – nebo je zapojit rovnou do knedlíku. foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jemnost a nízký obsah tuku jsou hlavní přednosti králičího masa, při neopatrné tepelné úpravě se ale rázem můžou změnit v pravý opak: mladé maso prakticky bez tuku totiž vůbec není těžké vysušit. A právě tím by se měla řídit jeho úprava. „Dá se říct, že jakékoli maso se nějakou dobu peče, pak je v jednu chvíli hotové – a pak už se jen vysušuje. Rozhodně tu nefunguje, čím víc, tím líp,“ popisuje Jan Punčochář.

Jan Punčochář.

Kromě šetrnosti při pečení jsou ovšem i další možnosti, jak nežádoucímu vysušení masa předejít. Jednou z nich je jeho důkladné prošpikování. „Slaninu nakrájíme na dlouhé špalíčky a maso jí pomocí ostrého nože několikrát protneme. Když dáme předtím slaninu zamrazit, půjde to snáz,“ přidává radu šéfkuchař.

Králičí maso lze vedle toho také konfitovat, tedy podobně jako třeba kachnu péct pomalu a při velmi nízké teplotě zalité tukem. V domácích podmínkách se pak králík často peče spolu s bůčkem nebo jiným tučným masem – a důvod je samozřejmě podobný: dodat mu o něco víc šťavnatosti. To platí také pro jiné zapojení špeku, než je už zmíněné špikování – porce králíka se do plátků slaniny často balí, případně se k masu během úpravy jinak přidávají.

Tři dny v láku

Dobré maso dávají ušáci pět až devět měsíců staří; starší kusy ho sice mívají víc, ale nebývá tak chutné a jemné. Mimochodem, jemná (pro někoho možná nevýrazná až mdlá) chuť rozhodně nemusí být nevýhodou, naopak: o to víc můžete experimentovat s dochucením.

Tradičně se k pečínce přidává česnek, případně cibule, hodí se ale i takzvané divoké koření a kořenová zelenina. Poslední zmíněné suroviny jsou ostatně základem jeho úpravy na smetaně, která patří mezi naše vůbec nejoblíbenější. A inspiraci si lze vzít i v zahraničí: Italové králíka připravují třeba s cuketovými květy, Francouzi zase na víně či s dijonskou hořčicí.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, poté působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Nyní šéfuje vlastní restauraci U Matěje na pražské Hanspaulce.

„Hlavně na pečení je možné králíka použít vcelku (samozřejmě zbaveného hlavy), ale nejpřirozenější je rozdělit ho rovnou na šest relativně spravedlivých porcí, které se budou péct přibližně stejně rychle,“ popisuje šéfkuchař. Nejdřív oddělte přední končetiny, potom zadní běhy a nakonec rozpulte trup. Druhou možností je použít každou část zvířete jinak, a přitom je zužitkovat celé: z vykostěných stehen, ale i hřbetu můžou být třeba řízky, z hlavy a kostí vývar a ze zbytků masa pomazánka nebo paštika.

Úprava králíka na smetaně (viz recept v rámečku) je vlastně variací na tradiční českou „svíčkovou“. Jednak se zapojují podobné suroviny, jednak králíkovi – podobně jako hovězímu masu – prospěje, pokud ho na pár dní naložíme do marinády, v níž nechybí nejen koření a sůl, ale ani ocet. Maso díky tomu zkřehne, nebude tolik suché (tím spíš, bude-li současně i prošpikované) a chutě jím lépe prostoupí. „Králičí maso by v ní mělo pobýt alespoň tři dny, tedy klidně i o něco déle, než tam obvykle bývá hovězí,“ doplňuje Jan Punčochář. Takto upravené určitě potěší i ty, kteří sveřepě tvrdí, že králíka neradi.

KRÁLIČÍ STEHNA NA SMETANĚ

králík

■ 4 porce králíka (nejlépe stehna)

■ 200 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel)

■ 70 g slaniny

■ 1 větší cibule

■ 200 ml smetany

■ 100 ml octa

■ 250 ml vody

■ 2 lžíce hořčice

■ 1 citron

■ divoké koření (celý černý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, jalovec)

■ sádlo

■ cukr

■ sůl, pepř

knedlíky

■ 500 g polohrubé mouky

■ 250 ml mléka

■ půl kostky droždí

■ 1 vejce

■ nakládané brusinky (popř. sušené)

■ cukr (na zadělání kvásku)

■ sůl

1. Maso opláchneme, osušíme, prošpikujeme slaninou a ze všech stran dobře osolíme. V pekáči necháme rozpustit sádlo, orestujeme na něm na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu spolu s nasekanou cibulí, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Přidáme celé koření, hořčici, základ zalijeme octem a vodou, a jakmile se veškerý cukr rozpustí, dáme lák vystydnout.

2. Poté do pekáče vložíme připravené porce králíka (maso musí být zcela ponořené) a necháme v chladu tři dny marinovat.

Takto připravené maso pak pečeme přikryté v troubě rozehřáté na 180 stupňů asi hodinu, pak dalších 30 minut odkryté. Občas maso obrátíme, případně podlijeme trochou vlažné vody.

3. Měkké maso vyjmeme a uchováme někde stranou v teple. Ze základu vyjmeme koření, zeleninu propasírujeme a omáčku dle potřeby zředíme vodou. Přilijeme sladkou smetanu a dochutíme cukrem a citronem.

4. Během pečení masa si připravíme knedlíky: Z části vlažného mléka, droždí a trochy cukru zaděláme kvásek a necháme ho vzejít. Do mísy prosijeme mouku, přidáme vejce, zbytek mléka, sůl a připravený kvásek a vypracujeme těsto. Necháme na teplém místě asi 45 minut kynout. Pak do těsta vmícháme brusinky, můžeme přidat i nakrájenou starší housku. Vytvoříme knedlíky a vaříme ve vodě nebo na páře asi 20 minut. Podáváme s masem a omáčkou.

Autor:

Neklidné nohy či noční děs. Poruchy spánku předcházejí nemocem, říká neurolog

Premium Říká se, že dobrý spánek je sladší než med. Což naznačuje jeho hlavní funkci: nechat tělo odpočinout. A působí i coby...

Oktagon bez Rusů, zájem o ostrovy i kdo s kým o titul. Co chystá Novotný

Premium Letní turnaj na pražské Štvanici zaujal i uznávané zámořské experty, kteří se jinak výhradně věnují nejlepší soutěži...

Dnes se bavím líp i bez drog a alkoholu, říká terapeut a bývalý narkoman

Premium Jeho příběh je drsný, ale má happy end. Čtrnáctileté balancování na hraně s pervitinem, závislost, lži, prostitutky,...