Candáta má každý rád – tedy pokud se nevyhýbá rybám jako takovým. Protože je to, podobně jako třeba pstruh či štika, dravec, má pevné a přitom jemné bílé maso a jen malý obsah tuku. „Dokonce by se dalo říct, že blíž než k nejběžnější české rybě, kaprovi, má k některým rybám mořským,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář.
Blíží se jim třeba i relativně malým obsahem drobných kostí, největší předností candáta je ale bezpochyby jeho chuť – jemná, čistá a delikátní, trochu podobná čerstvému lososovi. Tuto jemnost je samozřejmě dobré mít na paměti nejen při jeho kuchyňské úpravě, ale taky ve chvíli, kdy se rozhodujeme, čím ho na talíři doprovodíme. „Dochucení a stejně tak příloha by chuť ryby neměly přebít, dobře fungují jemné omáčky, bílé víno, trocha smetany, případně bylinky,“ pokračuje šéfkuchař.
Příprava samotné ryby nemusí být o nic komplikovanější – stejně jako jiné dravce je možné i candáta péct v celku a porcovat až těsně před podáváním. Na druhou stranu, filety jsou přece jen úhlednější a při troše šikovnosti je zvládne i kuchař začátečník. Jak na to?
Nejprve je třeba rybu vykuchat a zbavit hlavy, takto připravenou ji už ale obvykle můžeme koupit, prvním krokem domácí přípravy tak bývá její důkladné omytí. „K filetování rybu položte na bok, za hlavou ji nařízněte až k páteři a řezem vedeným podél ní směrem k ocasu vyřízněte první filet. Na páteři nejspíš trocha masa zbude – seškrábněte ho lžící a použijte třeba na tatarák nebo jako náplň do raviol,“ radí šéfkuchař. „Pak stačí podříznout žeberní kosti, případně pomocí pinzety vytahat i ty vystupující středové a je hotovo.“ Stejným způsobem seřízněte i druhý filet, odřezky a zbytky kostí najdou využití ve vývaru. „Na rozdíl třeba od kapra se dravcům, tedy ani candátovi, nesundává kůže,“ doplňuje Jan Punčochář – je jemná a dobře stravitelná a výrazně „lupínkující“ maso podrží i během tepelné úpravy u sebe.
Krémový doprovod
Druhá polovina receptu, hrášková tarhoňa, je stejně bleskovou záležitostí jako příprava ryby. Ústřední surovina, tarhoňa, je drobná těstovina používaná hlavně ve slovenské a maďarské kuchyni. Svým tvarem a vlastnostmi nemá daleko k sardské fregolle, izraelskému kuskusu či těstovinové rýži orzo, možná by se dala přirovnat i k tuzemskému strouhání do polévky. V maďarské kuchyni se používá třeba jako příloha k perkeltu nebo jiným masitým jídlům a její největší výhodou je právě snadná a rychlá příprava – vaří se jen pár minut.
Ve společnosti na másle upečené ryby to ale tarhoně bude slušet spíš na způsob krémového risotta než coby prostě uvařené „pasty“. Nejrůznější krémy a pyré, nejčastěji z brambor nebo jiné zeleniny, s ní totiž ladí vůbec nejvíc.
„Důležité je tarhoňu na risotto uvařit jen takzvaně na skus – bude se dodělávat spolu s hráškem, tak aby v závěru nebyla rozvařená,“ vysvětluje šéfkuchař. Mimochodem, hráškové je jeho „risotto“ z tarhoni hned dvakrát: kromě šťavnatých kuliček obsahuje i štědrou dávku hráškového pyré, které mu dává nejen zářivou barvu, ale i jemně sladkou chuť. Víc v receptu v rámečku.
CANDÁT S HRÁŠKOVOU TARHOŇOUIngredience Candát: ■ 800 g filetů z candáta ■ 3 šalotky ■ 100 g másla ■ 200 ml suchého bílého vína ■ 500 ml rybího vývaru ■ 150 ml kefíru ■ šťáva z 1 citronu ■ tymián (nejlépe čerstvý) ■ sůl, pepř Tarhoňa: ■ 4 šalotky ■ 1 stroužek česneku ■ 300 g hrášku (i mraženého) ■ 200 g tarhoni ■ 100 ml suchého bílého vína ■ 1 l kuřecího vývaru ■ 100 g studeného másla ■ tymián (nejlépe čerstvý) ■ olej ■ sůl, pepř 1. Filety rozdělíme na porce o asi 200 g, ochutíme solí a pepřem a opečeme na rozpálené pánvi na troše másla – nejprve asi 3 minuty kůží dolů, potom opatrně otočíme a dopečeme. 2. Hotovou rybu vyjmeme a ve stejné pánvi necháme na másle zpěnit jemně nasekanou šalotku. Přidáme tymián, zalijeme vínem, necháme odvařit alkohol a přilijeme vývar. Varem zredukujeme asi o třetinu, pak přilijeme kefír a opět zredukujeme asi o třetinu. Do omáčky zašleháme zbytek másla a dochutíme citronem. 3. Příloha: na troše oleje si orestujeme dvě najemno nasekané šalotky, osolíme, přidáme česnek, asi dvě třetiny celkového množství hrášku a zalijeme vývarem tak, aby byl hrášek zcela ponořený. Vaříme asi pět minut, pak přidáme studené máslo a rozmixujeme na hladké pyré. Dochutíme solí a pepřem. 4. V dalším hrnci znovu na troše oleje restujeme zbylé šalotky, přidáme trochu tymiánu, zalijeme vínem a necháme odvařit. Pak přidáme suchou tarhoňu, promícháme a zalijeme vývarem tak, aby těstovina byla zcela ponořená. Vaříme na mírném ohni za občasného promíchání. Jakmile tarhoňa tekutinu vsákne, přilijeme další vývar, opět do výšky těstoviny (postupujeme jako u klasického risotta). Když je těstovina uvařená tzv. na skus, přidáme připravené pyré a zbylý celý hrášek. 5. Dovaříme, aby hrášek i tarhoňa byly měkké, a podáváme společně s candátem a kefírovou omáčkou. |
