Česká houbová klasika. Připravte si jednoduché řízky podle Jana Punčocháře

První houbařská vlna letošního roku je v plném proudu – díky deštivému počasí střídanému teplými dny houbaři z lesů neodcházejí s prázdnou, a byť to možná zatím nejsou pravé houbařské žně, na pár klasických houbových jídel se najde. Bezesporu mezi ně patří houbové řízky – spolu s houbovou omáčkou a smaženicí součást základního trojlístku našich nejoblíbenějších houbových jídel.

„Houbové řízky jsou velmi jednoduché, každý už je určitě někdy dělal,“ předesílá Jan Punčochář s tím, že recept, především jeho první část, tak tentokrát využijí hlavně kuchaři-začátečníci.

Jan Punčochář.

Většina z nás do mouky, vajíčka a strouhanky obaluje jen úzký okruh hub, obvykle pravé hříbky nebo kloboučky větších bedel. Škála hub, které je možné smažit, je ale podle Jana Punčocháře mnohem širší. „Nejlepší je takříkajíc od všeho trochu,“ pokračuje šéfkuchař, „tedy pár hřibovitých, třeba i křemenáčů nebo kozáků, nějaká bedla, ale taky masák anebo ryzec. Mimochodem, to je podle mne jedna z nejvíc opomíjených hub vůbec – a neprávem. Právě na smažení, ale třeba taky do omáček, je přitom ryzec jako stvořený, má pevnou strukturu a zároveň výraznou houbovou vůni.“

Druhová rozmanitost s sebou samozřejmě nese i tu chuťovou, což platí nejen pro houbové řízky, ale jakékoli jiné jídlo z hub – a koneckonců nejen z nich. Na smažení by houby měly být co nejpevnější – jednak aby se dobře obalovaly, jednak aby zůstaly pevné i po usmažení. Dobrým vodítkem při rozhodování, který druh do trojobalu zahalit, a který ne, může být taky případná (ne)jedlost hub, přesněji to, zda je ten který druh nutné tepelně opracovat, aby si označení „jedlá houba“ zasloužil. „Spousta druhů hub je jinak nejedlá anebo minimálně těžko stravitelná. Na smažení, což je velmi rychlá tepelná úprava, se tak hodí jen ty, které delší tepelnou úpravu nevyžadují,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Raději na sádle než na oleji

Ještě předtím je ale samozřejmě potřeba houby připravit, především očistit – nejlépe hustým štětečkem, případně nožem; ty na řízky se nemusíte bát krátce i propláchnout či proprat ve vodě. „Alespoň na ně mouka lépe přilne,“ dodává šéfkuchař.

Většina z nás je zvyklá houby na smažení krájet na plátky – a občas možná až zbytečně tenké. „Aby si houby i po usmažení zachovaly onu intenzivní houbovou chuť, měly by být nakrájené na relativně velké kusy – dosti se totiž vysmaží, takže pokud jsou plátky příliš tenké, bude to ve výsledku samá strouhanka,“ pokračuje šéfkuchař. Ideální je například klobouk bedly pouze přepůlit, stejně tak menší hříbky, ryzce či masáky; teprve velké klobouky krájejte na plátky anebo přiměřeně velké kusy. K dochucení se kromě soli hodí i špetka mletého kmínu, k němuž mají houby obecně blízko.

Pak už následuje klasický trojobal a chvíle v horkém oleji či – ještě lépe – sádle. „To je stejné jako u klasických řízků – sádlo je vždycky lepší,“ dodává šéfkuchař. Na rozdíl od masa je ale možné si řízky z hub připravit předem, jinými slovy není nutné smažit je bezprostředně po obalení. Zatímco z masa by sůl v tomto mezičase vytáhla veškerou šťávu, a tím je vysušila, v případě hub to tolik nevadí. Obalené určitě hodinu dvě – pokud jsou v chladu – přečkají bez úhony.

Houbové koření

Z podobné škály hub, jako se hodí na smažení, tedy praváků, ryzců či třeba bedel, je možné připravit i zmiňovanou omáčku, ragú anebo guláš, případně polévku, která je vlastně někde na půli cesty k nim. Všechna tato jídla pak mají společné ještě něco: z čerstvých hub chutnají dobře, ale ze sušených, přesněji kombinace čerstvých a sušených, ještě líp. „Sušené houby mají koncentrovanější chuť a vůni než čerstvé nebo mražené, fungují spíš jako koření,“ vysvětluje Jan Punčochář. Kromě řízků a dalších voňavých jídel proto nezapomeňte alespoň menší část úrody taky usušit.