Najdete ji i v nejskromněji zásobené samoobsluze na vesnici a ve spižírně či kredenci každé druhé hospodyňky. Někdo nad moukou mávne rukou, pro jiné je zdrojem alchymistické diskuse. Nemusíte být nutně moučný mol, abyste jí přišli na chuť. Jak se ale liší mouka chlebová od celozrnné či grahamové? Za co přesně může lepek a je opravdu mouka zlem, jak tvrdí někteří dietologové?
Delikátní dort ze špaldové mouky s jahodami a bazalkovou mátou |
Z vlaku vystupuju tam, kde končí koleje a kde začínají turistické trasy do okolních kopců. Ticho tu narušuje jen kokrhání kohoutů. Do Starého Města pod Kralickým Sněžníkem jsem si o mouce přijela popovídat s Martinem Hutařem, jedním ze zakladatelů firmy Pro-Bio, která zpracovává ekologicky vypěstované suroviny a mouku tu melou manufakturním způsobem. „Můj strýc byl mlynář, takže jsem se něco maličko dozvěděl, ale přece jen jsem víc agronom. Na mlynáře mi ale vystudoval syn jako jeden z posledních, než mlynářský obor v Pardubicích zrušili,“ vítá mě. A tak se dozvídám, že v Česku se na mlynáře vyučit už nedá, že řemeslo jako takové se školou zaniklo. „Dneska už mlynáře nikdo nepotřebuje. Zbylo tu jen pár menších mlýnů a ty velké mají technologie, kam se dodá automatika a obsluha se k ovládání vyškolí,“ pokrčí rameny nad pokrokem průmyslu. Zatímco v Pro-Bio namelou 10 tun mouky denně, jiné mlýny jí zvládnou i 250 tun.
A když už jsme u čísel; spotřeba obilovin v hodnotě mouky v současnosti činí zhruba 115 kilogramů na osobu (v roce 1950 to bylo 155 kilogramů). Spotřeba pšeničné a žitné mouky, krup, ječné krupice, ovesných vloček i pšeničného pečiva nyní mírně narůstá, opačný trend zaznamenal Český statistický úřad u chleba, trvanlivého pečiva a těstovin konzumujeme o něco méně.
Svár žita s pšenicí
Obilí pochází prapůvodně z Asie a jeho zrna obsahují sacharidy (zejména škrob, který začne ve vodě bobtnat), bílkoviny, minerály, vitaminy, vlákninu i enzymy. Zejména v pšenici a v menší míře v žitě i ječmenu se při hnětení tvoří pružný a tažný gel, tedy lepek (gluten). Ten má za důsledek charakteristickou nadýchanost a kyprost pečiva. Nejvíce nutričních látek je v obalových vrstvách zrna, které se však při konvenční výrobě ze zrna odstraňují k dosažení bělosti mouky.
„Bílá mouka byla znakem blahobytu a používat ji začaly bohatší vrstvy. Jenže v bílé mouce nic nutričního nezůstává,“ tvrdí Martin Hutař. Jen celozrnná mouka si ponechává ve velké míře obalové vrstvy s důležitými látkami i enzymy. Ty jsou pro naše trávení blahodárné, protože naštěpí škroby a jsou pak lehčeji stravitelné. Enzymy však také narušují proces kynutí těsta, tedy proces mléčného kvašení. Z celozrnné mouky, která je z výživového hlediska mnohem zajímavější se proto tak dobře nepeče.
Dobrou mouku mlynář pozná po čichu, říká potomek slavného italského rodu |
„Ne každý pekař umí pracovat s celozrnnou moukou. My doporučujeme nejdříve nahradit třetinu bílé mouky celozrnnou a postupně si na ni zvykat,“ nabízí Martin Hutař alternativu. Zatímco spotřeba pšenice dnes výrazně převyšuje spotřebu žita, dříve tomu bylo přesně naopak. Žito z pekáren vymizelo s úbytkem kváskového chleba, který vyžaduje mnohem více času na zpracování i řemeslného fortele.
Ve mlýně
V minulosti stával mlýn většinou u potoka či řeky, která poháněla mlýnské kolo. To uvedlo do chodu další stroje, zejména mlýnské kameny. Dodnes používá princip kamenných mlýnských kol k mletí mouky farma Krišnův Dvůr. Zrna se však už běžně melou mezi dvěma kovovými rýhovanými válci.
Ve Starém Městě procházíme mlýnem, kde se dovezená zrna nejdříve čistí. Odstraňují se tu kamínky, plevel, prach i narušená zrna. „Vzpomínám si, že když jsem byl malý a v čočce při obědě zůstal kamínek, dostal jsem facana, protože jsem ji špatně přebral,“ poukazuje s úsměvem Martin Hutař na skutečnost, že zákazník je dnes na kvalitu o dost náročnější. S jakou pečlivostí je třeba pracovat mi ukazuje na příkladu pohanky. „V jednom kile pohanky je zhruba 35 000 zrn, pokud se mezi ně dostane jen 5–6 zrn pšenice, už nesplňujete limity pro bezlepkovou výživu.“ Z tohoto důvodu tu postavili druhý mlýn, ve kterém zpracovávají jen bezlepkové plodiny.
Zjišťuju, že mlýn je několikapatrová budova plná strojů i prazvláštního potrubí. Tím, které má uvnitř speciální kapsy a jmenuje se korečkový dopravník, se dostává zrno do horních pater. Do spodních pater pak padá samospádem. Pokud se potrubím pohybuje už namletá mouka, nahoru se vytlačuje pneumodopravou, tedy vzduchem. Moji pozornost upoutává stroj s názvem rovinný vysévač, který sebou cuká do stran a uvnitř přesívá namletá zrna podle stupně hrubosti. Z jednoho namletí se kalibrací třídí mouka a její část se vrací na další přemletí. Namletá a roztříděná mouka se pak plní do papírových pytlů, které se zašijí a jsou připraveny k expedici. Okukuju i místního mlynáře, co tu zrovna prochází. Je to mladý chlapík v béžovém pracovním oblečení s černou kšiltovkou na hlavě. Při výrobě bílé mouky je třeba zrna nakrápět, tedy přidat menší množství vody, čímž se lépe oddělí slupka ze zrna.
„Snažíme se nakrápět minimálně a celozrnné mouky vůbec. Zrna jen lehce obrousíme a rozemíláme je celé. Tím jsou výsledné mouky očkovatější a i v našich bílých moukách zůstává trošku vlákniny,“ vysvětluje Martin Hutař. To, čemu bych jinak v mouce řekla „ťupky“, jsou tedy očka. Obalové vrstvy odstraněné ze zrn jsou otruby. A klíčky jsou části zrna, která v sobě nesou kromě vitaminů a minerálů hlavně tuk. Jak otruby, tak klíčky se používají ke krmení zvířat.
Alchymie chutí
Mouka se dělí podle několika kritérií. Jednak je to podle granulace, tedy hrubosti jejího namletí na hladkou, polohrubou, hrubou a krupici. Toto dělení sdílíme se sousedními Rakušany, Němci i Poláky, zatímco v Anglii či USA dostaneme jen mouku hladkou a pak až krupici. Že cukroví je nejlepší z hladké mouky, bábovka z polohrubé a bramborové knedlíky z hrubé, máme snad zapsané i v genech. Další typové dělení mouky je podle obsahu vlákniny, která se uvádí jako podíl popelovin (značí se čísly T400 až T1800). Čím vyšší je toto typové číslo, tím je mouka celozrnější (tedy i tmavší) a tím bude těsto o něco hůře kynout.
Jak bílá mouka, tak mouka celozrnná mohou být ve verzi hladké, polohrubé, hrubé i krupice. Neplatí tedy, že vám u celozrnné mouky musí neustále něco drhnout v puse. Jen v případě grahamové mouky se jedná o celozrnnou mouku hrubě mletou.
Specifikum chlebové mouky je v tom, že má víc vlákniny než bílá, ale méně než celozrnná mouka. Stále se z ní dá solidně péct. „Dvounulka“ označuje výběrovou hladkou mouku a pekaři perníku se zase pídí po mouce výražkové, která je hladší než mouka hladká, a tedy krásně nadýchaná. Běžně se dnes setkáte s tím, že výrobci mouky označují už název mouky určením pro nejlepší přípravu, tedy na pečení křehkého či kynutého těsta, dortů nebo chleba.
„Obilniny se dřív konzumovaly podle toho, co v daném regionu rostlo a dělaly se hlavně různé placky. Na to stačila i mouka, která nebyla dobrá na kynutí,“ líčí Martin Hutař. Celozrnná mouka má trvanlivost čtyři měsíce, u bílé je to mnohem déle. Po této době se ztrácí nutriční vlastnosti, i když se to v chuti neprojeví. Při skladování mouky je dobré myslet na to, že jí svědčí chladno, temno a sucho.
Zajímá mě, jestli je celozrnná mouka chutnější. „Problém je, že máme chutě zdeformované solí, cukry i glutamáty. Pokud si člověk koupí naši mouku jednou, tak rozdíl nepozná. Někomu se může zdát celozrnná mouka nahořklá, což je ale chutí minerálů. Taky tu je větší slanost,“ vysvětluje odborník. Prozrazuje mi, že ječná mouka je výborná na lívance, pohanková zase do palačinek a že oves díky své větší tučnosti není vhodný na mouku, protože by díky oxidaci rychle žlukl. Ovesná zrna se proto napaří, vyválcují, usuší a přirozeně jsou tak stabilizovaná jako vločky. Sluší se dodat, že oves je jako jediný z obilí přirozeně bezlepkový, ale jeho pěstování a zpracování v závodech s dalšími lepkovými obilninami ho většinou lepkem kontaminují.
Dnes na trhu seženete mouku prakticky z čehokoli. Existuje mouka hrachová, z červené čočky, cizrnová, rýžová, pohanková, jáhlová, kaštanová, mandlová i kokosová. Také různé směsi bezlepkové mouky. Překvapením pak může být mouka z mletých cvrčků či žaludů. Více než moukou jsou však tyto výrobky mletým práškem, neboť jim zcela chybí pojivové vlastnosti lepku typického pro klasickou mouku. Také mohou mít specifickou chuť a pouhé nahrazení za běžnou mouku by při pečení mohlo skončit fiaskem.
Při hledání možností navázání na pěstování starých tradičních plodin v podhorské oblasti Starého Města, přišli v Pro-Bio na to, že se tu dařilo zejména žitu, pohance a špaldě, což je původní nevyšlechtěný druh pšenice. Její pěstování bylo za druhé světové války zakázané kvůli nižším výnosům. Výtěžnost špaldy je oproti klasické pšenici totiž jen 65 %, což znamená, že 35 % tvoří nepoživatelné pluchy, tedy slupky, které je nutné před mletím odstranit. Špalda se tím prodražuje téměř na dvojnásobek, ale má vynikající nutriční vlastnosti, chuť i lehkou stravitelnost. Socialistické zemědělství špaldu na pole už nevrátilo, a tak se na ni v Česku zapomnělo.
Špalda za pivo
„Těsně po revoluci bylo prakticky nemožné dostat se k nějakému zahraničnímu zboží. Proto jsme se vypravili s kamarádem do Rakouska, kde jsme tři pytle špaldy vyměnily za tři basy hanušovického piva a propašovali je k nám přes hranice,“ vzpomíná s úsměvem Martin Hutař, který je pyšný na to, že vrátil po padesáti letech špaldu na česká pole. Kdo to kdy zkusil ví, že se špaldovou moukou je radost péct díky její oříškové chuti i schopnosti dobře kynout a její uvařená zrna jsou skvělá do salátů, jako krupoto nebo jako příloha. Dnes se špaldu nebojí zařadit do jídelníčku ani vyhlášené restaurace.
Červená pšenice
Nedostatek potravin v poválečném období byl začátkem intenzivního šlechtění plodin. Kladl se důraz na vysoký výnos, který vyhovuje průmyslové výrobě, přičemž na nutriční kvalitě už tak nezáleželo. „Důsledkem toho nastal nárůst obsahu lepku v pšenici. Alergie na lepek je určitě jedním z následků šlechtění. Ale problémem je, že lepku přijímáme až příliš v produktech, kde by ho nikdo nečekal. Škroby se dnes běžně přidávají v průmyslové technologii jako pojivo a najdeme ho v mléčných výrobcích, uzeninách, marmeládách nebo žvýkačkách,“ vypočítává Martin Hutař.
Dnes se naštěstí vracejí na česká pole i další prapůvodní plodiny. Například červenou pšenici našel Martin Hutař v české genobance a je to už pět let, co se u nás zase pěstuje. Má purpurové zrno, které se dá vařit jako kroupa, ale mele se i na mouku. „Někdo tomu říká alternativní plodiny, jiný zase superpotravina. Špalda, staré odrůdy pšenice jednozrnka či dvojzrnka, čirok nebo červená pšenice. Jsou to tradiční zapomenuté plodiny, které jsou pro naši výživu blahodárné. Třeba proso je jídlo Slovanů, ale skoro se tu už nepěstuje. Pokud ano, stejně ho tu nikdo neumí vyloupat. Myslím si, že nepotřebujeme dovážet z jižní Ameriky quinou a amarant. Mají význam pro Indiány v Andách, ale náš organismus s nimi nikdy nepřišel do styku. Například bílá rýže u nás vytlačila ječné kroupy, které byly celozrnné, a to je škoda. Je dobré respektovat tradice. Máme tu vločky a kvalitní zrna, ale kdo je dneska jí?“ uzavírá Martin Hutař.
Zrní pro zdraví
Dobrou zprávou je, že jíst zrní neznamená přežvykovat tvrdou nechutnou hmotu. Správnou kuchyňskou úpravou (například jako rychlá a levná krupota s houbami, dýní či brynzou) může být ze zrn delikatesa, která našemu tělu navíc udělá i dobře. Pokud si v jídle zachováme pestrost a budeme se řídit rčením všeho s mírou, ani mouka pro nás zdaleka nemusí být strašákem.
