Pokud někde existuje žebříček nejoblíbenějších podzimních jídel, zářivě oranžová dýňová polévka na něm určitě stojí hodně vysoko, ne-li úplně nejvýš. Má totiž všechny znaky hřejivého comfort food do podzimních plískanic.
Je relativně levná a její hlavní surovina dobře dostupná – zatímco ještě před deseti patnácti lety se na pultech obchodů objevovala jen výjimečně, poslední roky platí pravý opak: už se začátkem školního roku se začínají objevovat první bedýnky, obvykle s dýní hokkaido, a s tím, jak sezona postupuje, můžeme narazit i na další oblíbené druhy, třeba hruškovitě tvarovanou dýni máslovou nebo tzv. špagetovou.
Kromě toho patří vaření z dýně k tomu nejjednoduššímu v kuchyni: zrovna už zmíněné hokkaido není třeba ani loupat, stačí odstranit semenitý vnitřek, a přitom je jeho dužina (včetně slupky) měkká už po dvaceti minutách varu. Díky vyššímu obsahu škrobu je navíc k mixování na krémovitou polévku, případně pyré, jako stvořené, výsledek sametově jemný, od pohledu těšivý a doplněný třeba o kousek pečiva zastane i lehký oběd nebo večeři. A že dýně – podobně jako cuketa – chutná tak nějak nijace? I to je rázem možné proměnit v přednost: díky tomu zelenina ochotně přijímá chutě dalších složek jídla, především koření.
Pyré na tisíc způsobů
Dýňová polévka je ale jen jednou z možností, co z téhle zeleniny (botanicky spadající do rodu tykví) v kuchyni připravit. „Zúžit její využití v kuchyni na krémovou polévku by bylo zkrátka škoda, je mnohem všestrannější,“ shrnuje šéfkuchař Pavel Drdel.
Pavel DrdelStrakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.  |
Povařené (případně upečené) a rozmixované na krém to ale zároveň dýni stejně svědčí nejvíc – a využívá toho i dnešní recept na dýňovou hořčici. „Kromě toho je tu znovu výhodou relativní nevýraznost dýně – pomocí octa, cukru, česneku či chilli je možné ji proměnit doslova k nepoznání,“ vysvětluje šéfkuchař. Svítivě oranžový odstín i jemnou nahořklost posílí lžička kurkumy, typickou chuť hořčičné semínko. Krátce sterilovaná navíc takto připravená hořčice vydrží podobně dlouho jako plnotučný originál – při správném skladování klidně i rok.
Pyré z vařené (pečené) dýně má navíc i mnohé další využití. Je možné jej přidat do sladkých i slaných koláčů (nejen amerického pumpkin pie, ale i různých piškotů, perníků a dalších buchet na plech), rozsvítí jednoduché rizoto i těstoviny a ovoněné římským kmínem či česnekem může fungovat i jako pomazánka či dip `a la (zeleninový) hummus.
Ale zpět k dnešnímu receptu. Pavel Drdel v něm hořčicí doplňuje smažené krokety připravené z další oblíbené tykve – klasické cukety. Pokud vám na záhonu nebo ve spíži zbyly poslední, už trochu unavené kousky, najdou v dnešním receptu skvělé využití: cuketová dužina se v něm totiž strouhá nahrubo a pak krátce peče – to aby se zbavila přebytečné vody. Díky budou trojobalené krokety při smažení méně prskat a ve výsledku i líp chutnat.
CUKETOVÉ KROKETY S DÝŇOVOU HOŘČICÍIngredience Na hořčici ■ 1 kg očištěné dýně hokaido (bez semínek) ■ 50 g hořčičného semínka ■ 2 stroužky česneku ■ 60 ml octa ■ 40 g cukru ■ 65 ml řepkového oleje ■ 4 polévkové lžíce dijonské hořčice ■ 1 lžičku mleté kurkumy ■ půl lžičky mletého nového koření ■ 1 drobnou chilli papričku ■ sůl Na cuketové krokety ■ půl větší cukety ■ půl drobného pórku ■ lžíci másla ■ 2 vejce + na obalení ■ sůl, pepř ■ drcený kmín ■ čerstvé bylinky ■ strouhanku na zahuštění a obalení ■ hladkou mouku, mléko ■ olej na smažení 1. Dýňová hořčice: Očištěnou dýni nakrájíme na kostičky, česnek na plátky. Oboje společně krátce orestujeme na asi lžíci oleje. Přidáme hořčičné semínko, kurkumu, cukr, dijonskou hořčici, ocet, sůl, chilli papričku, nové koření a zbytek oleje. Znovu zarestujeme, lehce podlijeme vodou a na mírném plameni vaříme asipřibližně hodinu. Poté rozmixujeme do hladké, krémovité konzistence. Podle chuti ještě můžeme dosolit. 2. Dobře omyté skleničky naplníme hořčicí jen pár milimetrů pod okraj, pevně zavíčkujeme a zavaříme, ideálně při teplotě 100 °C v horké vodě nebo horkovzdušné troubě po dobu 30 minut. Poté je necháme vychladit, skladujeme v suchu a temnu, kde by měla hořčice bez problémů vydržet i rok. 3. Cuketové krokety: Cuketu omyjeme, zbavíme semínek a nastrouháme nahrubo. Přendáme do pekáče, osolíme, pokapeme olejem a dáme na deset minut péct do předehřáté trouby, aby trochu změkla, ale aby především pustila vodu. Necháme vychladit a pak z ní vymačkáme veškerou vodu. 4. Pórek nakrájíme nadrobno a krátce orestujeme na másle. Přendáme do mísy a promícháme s cuketou, vejcem, kmínem, částí posekaných bylinek, solí a pepřem. Zahustíme strouhankou do pevnějšího těsta, z nějž hned tvarujeme kuličky. 5. Kuličky obalíme v klasickém trojobalu (do strouhanky přidáme zbytek bylinek) a smažíme. Podáváme s dýňovou hořčicí. |
