Ravioly plněné liškami s kuřecím ragú (Jan Punčochář, Grand Cru)
Ravioly
- 225 g semoly
- 280 g hladké mouky
- 80 g žloutků
- 4 vajíčka
Smícháme obě mouky, žloutky a celá vejce a vytvoříme rukou v míse těsto, které řádně prohněteme. Následně několikrát projedeme strojem na těsto, složíme a necháme ve fresh folii odpočinout v lednici 30 minut. Poté vyválíme těsto a vykrojíme čtverečky na ravioly. Plníme houbovou náplní, potřeme vodou a spojíme v ravioly. V osolené vodě vaříme tři minuty a nakonec potřeme máslem.
Náplň do raviol
- 200 g lišek
- 50 g šalotky
- 30 g másla
- 100 g brambor
- sůl
- pepř
- kmín
Na másle orestujeme lišky, najemno nastrouháme brambory a přidáme k liškám. Na pánvi restujeme do sucha. Z hub a brambor nám vzniknou větší kusy, které opět najemno nasekáme, přidáme šalvěj, promícháme a necháme vychladnout.
Ragú
- 600 g kuřecích srdíček
- 1 dcl oleje
- 100 g másla
- 2 dcl smetany 33%
- 1 dcl bílého vína
- 80 g šalotka
- 50 g pažitky
- 150 g lišek
Srdíčka očistíme, uvaříme doměkka v silném kuřecím vývaru, vyjmeme a nakrájíme na kostičky,. Následně osolíme, opepříme a zprudka opečeme na oleji v pánvi. Přidáme najemno nasekanou šalotku. Vedle si rozpálíme druhou pánev a na másle zprudka orestujeme lišky. Zalijeme 1 dcl bílého vína, osolíme, opepříme a okmínujeme a přidáme k masu. Do pánve přidáme smetanu, provaříme a ke konci zasypeme nasekanou pažitkou. Do talíře nandáme ragú, ravioly a posypeme nasekanou pažitkou.
Rakouský pajšl z kuřete s hrnkovými knedlíky s kadeřávkem (Petr Hajný, Park Hotel Popovičky)
- 250 g kuřecích srdíček
- 250 g kuřecích žaludků
- 2 stehna z kuřete
- 100 g mrkev
- 100 g celeru
- 80 g pertžele
- 1 velká cibule
- divoké koření
- 1 dcl bílého vína
- 0,5 dcl octa
- 50 g hladkolisté pertžele
- 2 dcl smetany 33%
- 50 g másla
- sůl
- pepř
Knedlíky
- 10 rohlíků
- 6 vajec
- 40g másla
- sůl
- muškátový oříšek
- 150 g spařeného kadeřávku
- pepř
- dva stroužky česneku
- 2dcl mléka
- olej či máslo na vymazání hrnku
- hrubá mouka na vysypání hrnku
Do osolené vroucí vody vložíme kuřecí vnitřnosti a spaříme je. Následně důkladně propláchneme pod studenou tekoucí vodou a nakrájíme na kostičky. Na másle zpěníme na kostičky nakrájenou očištěnou zeleninu, přidáme vnitřnosti, celá osolená kuřecí stehna a opečeme. Dále zalijeme bílým vínem a octem. Do směsi vložíme divoké koření v čajové síťce, zalijeme vodou a pomalu vaříme doměkka. Až je vše měkké vyndáme stehno, které obereme od kosti, nakrájíme na kostičky a vrátíme zpět do ragů. Nakonec zjemníme smetanou a přidáme jemně nasekanou hladkolistou pertželku.
Až po ocásek. V Česku se objevuje nový způsob zpracování masa |
Den staré rohlíky nakrájíme na kostičky, prolijeme mlékem, přidáme sůl, muškátový oříšek, 50g rozpuštěného másla a žloutky a přidáme spařený kadeřávek nasekáme na jemno a spolu s utřeným česnekem. Vše smíchám a přidáme sníh z bílků. Hrnky vytřeme máslem či olejem a vysypeme moukou a následně řádně naplníme hmotou. Do hrnce vložíme pařáček a vodu, naskládáme do něj hrnky a vaříme 25 minut.
