Lidovky.cz: V roli porotce budete účinkovat v nových dílech pořadu Masterchef. Proč jste na nabídku kývnul?
Jak říká klasik, pro slávu a peníze. Je to určitě další krok, zkušenost, která podporuje osobní růst. Jsem za ni velmi rád a určitě toho nelituji, i když moje osobní příprava s odborníky na komunikaci a následné natáčení pohltilo celé prázdniny.
LIdovky.cz: Jaké vlastnosti musí mít podle vás dobrý kuchař?
Píli, zručnost, disciplínu, musí mít zvládnuté řemeslo, ale dobrý šéfkuchař musí mít navíc schopnost vést a motivovat lidi, mít nadstandardní znalosti o zboží a klasické kuchyni, a to dříve než začne s vlastní kreativní prací. Dobrý šéfkuchař musí mít také nějakou životní zkušenost, která pak pomáhá jeho přirozené autoritě, ideální je znalost jazyků a práce v zahraničí. A nakonec je také dobré mít takzvané „vychované patro“, protože pro mě je víno nedílnou součástí každého jídla, které uvařím.
Češi by měli vyměnit sádlo za olivový olej, říká slovinský šéfkuchař |
Lidovky.cz: Vařil jste v Německu. Jaký je podle vás rozdíl mezi hosty Čechy a Němci?
Němci chodí do restaurací víc než Češi. Ale je to dané výší jejich příjmů. Také, myslím, že trochu více než mnoho tuzemských hostů chápou rozdíly mezi výjimečným a dobrým. To se ale naštěstí pro nás v posledních letech velmi rychle zlepšuje. Jinak mezi nimi žádný rozdíl není.
Lidovky.cz: Byl jste také v Norsku, Francii či ve Španělsku. Co vám tyto stáže daly? Myslíte si, že jsou v zahraničí s gastronomií dále než v Česku?
Myslím, že ano. Je to o přístupu a také o tom, že ti lidé tou prací žijí. Ale jsem přesvědčen, že jsme na dobré cestě.
Lidovky.cz: Vystřídal jste několik restaurací, než jste si otevřel svou vlastní, co vás k tomu vedlo?
Přirozený vývoj mé osobnosti. Touha po možnosti ovlivňovat ve velké míře chod věcí sám a také to byla pro mne velká výzva. Zcela jiná míra zodpovědnosti, nasazení, času za plotnou a naproti tomu naprostá svoboda ve volbě surovin, způsobu vaření a celkově konceptu restaurace.
Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději? A jaké jídlo?
Obecně mám rád všechny kuchyně. Evropskou, asijskou, kuchyni Blízkého východu, ale vždy dávám přednost původním receptům, důrazu na hlavní surovinu. Nechci ohromovat složitými technologickými postupy a vizuálními efekty, ale spíše chutí, jednoduchostí, kvalitou suroviny a řemeslem, vařit tak, aby s pokrmy seděla klasická velká vína. Méně je více a ve vysoké kuchyni to platí dvojnásob. Nejraději mám divoké ryby, zvěřinu a vnitřnosti.
Lidovky.cz: Podle čeho vybíráte jídla, která se potom objeví na menu ve vaší restauraci?
Především podle surovin. Vidím špičkovou rybu a pak jen doplním přílohu a zeleninu dle sezóny a přidám omáčku. Řídím se zkušeností a citem. Ale je fakt, že často mě také inspirují kolegové a stálí hosté.
Lidovky.cz: Čím vás dokážou v restauraci jako hosta naštvat?
Když neumějí vařit, ale ještě horší pokud vám záměrně lžou. Například, když je v menu divoký mořský vlk, ale na talíři mražená ryba ze sádek. U nás si bytostně zakládáme na tom, že vaříme z toho nejlepšího, co je na trhu a jsme naprosto fér.
