Morkové kosti mají v kuchyni mnohá skvělá využití především díky delikátnímu obsahu: můžeme jej ještě horký jen tak namazat například na topinku anebo z něj vyrobit třeba knedlíčky do polévky. „Morek je vlastně kostní dřen, takřka stoprocentní tuk,“ popisuje Jan Punčochář. Kost jej využívá coby zásobárnu živin – a stejně tak může být užitečný nám: krom jiného je bohatý na vitamin K, železo či lecitin, důležitý pro činnost nervových buněk.
Na to, kolik živin skrývá, ale jako bychom v minulosti zapomněli. Stejně jako na jeho nenapodobitelnou chuť či na to, co všechno je z něj možné připravit. „Morek vždycky býval relativně levná, dobře dostupná, a tedy i hojně využívaná surovina,“ pokračuje šéfkuchař, „pak se ale z našich talířů skoro úplně vytratil.“ Naštěstí jsme k němu, podobně jako k jiným zdánlivě podřadným surovinám, znovu našli cestu – doma i na menu restaurací.
Pravěký zvyk
„U nás morek nejčastěji podáváme v podobě samotných podélně či příčně nařezaných kostí, s pečeným morkem uvnitř,“ popisuje šéfkuchař restaurace U Matěje. To je taky ten nejběžnější a zdá se, že i nejstarší způsob konzumace morku – některé archeologické nálezy opálených, na kousky rozbitých a dočista vydlabaných kostí totiž naznačují, že morek znal a taky konzumoval už pračlověk. Spolu se silným vývarem z kostí pak prokazatelně nechyběl na stolech středověkých panovníků či jídelních lístcích prvních nóbl restaurací; v obou případech servírovaný spolu se speciální morkovou vidličkou, pomocí níž se lahodný třesavý vnitřek snáz dobýval.
Jan Punčochář jej takto dekadentně, totiž přímo v samotné kosti, podává buď „čistý“, nebo doplněný o trhané hovězí maso (viz recept v rámečku). Právě tato druhá úprava ostatně může být dobrou volbou pro všechny, kdo zatím s morkem nemají moc zkušeností anebo je jeho silná hovězí až zemitá chuť v minulosti tak trochu zaskočila. „Totéž platí pro další možný způsob využití morku, a sice morkové knedlíčky,“ pokračuje šéfkuchař, „jejich základem je směs podobná té na karlovarský knedlík, tedy vajíčka, pečivo, muškátový oříšek a trocha šalotky a sekané petržele, která se smísí s upečeným morkem, takže jeho chuť je pořád dobře patrná, ale už ne tak intenzivní.“
V polévce i na topince
Zatímco rozpečenému morku to nejvíc sluší na obyčejné topince s česnekem a špetkou soli navrch, knedlíčky mohou fungovat jako netradiční příloha i vložka do polévky – nejlépe samozřejmě silného hovězího vývaru z morkových kostí.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru. |
Abychom ale mohli s morkem dál pracovat, je nutné vařit ho nanejvýš opatrně – v opačném případě se ve vývaru rozpustí. „Vývaru to samozřejmě nijak neublíží, naopak, přijdeme tak ale o tu morkovou delikatesu ,navíc‘,“ vysvětluje Jan Punčochář, „úplně stačí vařit ho dvacet minut: jednoduše vložím očištěnou morkovou kost do vývaru, po dvaceti minutách vyjmu morek – buď vypadne sám, anebo si pomůžu třeba opačným koncem vařečky – a čisté kosti zase do polévky vrátím a nechám vyvařit.“
Podobně dlouhý časový interval morku postačí, pokud kosti hodláme péct v troubě – při oboustranném ohřevu a teplotě asi 200 stupňů nebude potřebovat déle než dvacet, pětadvacet minut, záleží na velikosti kostí (hovězí pochopitelně bývají větší než telecí). Vodítkem může být už zmíněná lehce rosolovitá konzistence dřeně, kterou lze snadno vytěžit, ale ještě se nerozpouští.
MORKOVÁ KOST PLNĚNÁ TRHANÝM MASEM A MORKEM■ 500 g hovězího krku ■ 500 g hovězí oháňky ■ 4 kusy morkových kostí ■ 500 ml hovězího vývaru ■ 25 g sádla ■ 50 g másla ■ půlka středně velkého celeru ■ 150 g červené cibule ■ 25 g rajského protlaku ■ 25 g hořčice ■ 2 stroužky česneku ■ 40 ml červeného octa ■ rozmarýn, tymián ■ sůl, pepř ■ šťáva z půlky citronu ■ pažitka 1. Maso osolíme, opepříme, přidáme tymián a rozmarýn a necháme alespoň dvě hodiny marinovat. Krk nakrájíme na kostky cca 4 × 4 cm velké, oháňku necháme v celku. Na sádle, do něhož jsme přidali asi polovinu celkového množství másla, restujeme celer (očištěný a nakrájený na kostky) dozlatova, poté k němu přidáme nahrubo nakrájenou cibuli a česnek. Restujeme do tmavě zlatavé barvy, poté přidáme protlak, hořčici, ocet, znovu zarestujeme a přidáme veškeré maso. 2. Maso opečeme ze všech stran, přidáme zbytek másla a zalijeme vývarem tak, aby bylo ponořené asi z poloviny. Zavaříme a poté vše vložíme do pekáče a pečeme při 150 °C asi tři hodiny, dokud není maso zcela měkké (musí se rozpadat na vlákna; během pečení maso otáčíme a popř. podléváme vývarem). Morkové kosti dobře omyjeme a pečeme při 200 °C asi 20 minut – záleží na velikosti. 3. Měkké maso rozebereme na vlákna, smícháme s výpekem a upečeným morkem a osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou a pažitkou. Podáváme s chlebem – například v očištěné morkové kosti. Můžeme ozdobit nakládanou cibulkou, hořčičným semínkem a smaženou cibulí. |
