Udělejte si ravioly s hovězí oháňkou. Poradí Roman Paulus

My Češi bychom disciplíně, jak zužitkovat „zbylé“ maso z polévky, mohli učit půl světa: slepici šup na papriku a hovězí? Přece k omáčce. Proti slepici se nedá říct půl slova, horší je to s masem. To, které bývá skvělé k rajské s knedlíkem, na silný vývar nevydá a naopak. I v kategorii hovězího masa ale lze najít takové, které je skvělé na polévku a ze kterého následně vykouzlíte i stejně dobrý hlavní chod. Je to oháňka, tedy nic jiného než kus ocasu. „Z něj připravíte ten nejlepší vývar,“ dodává se smíchem Roman Paulus.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Před lety se oháňka (v anglosaských zemích se s ní setkáte pod názvem ox-tail) dostala tak trochu na okraj gastronomického zájmu, z řeznických pultů prakticky vymizela. „Naštěstí se to změnilo a už je zase poměrně běžně k sehnání,“ doplňuje šéfkuchař.

Dva v jednom

Oháňka patří k cenově dostupnějším druhům masa. Pokud na ni nebudete moc spěchat, v chuti se přinejmenším vyrovná třeba i roštěné. Svaly, které zvíře nejvíc namáhá, jsou pořádně zocelené, tuhé. „Aby oháňka dokonale změkla, potřebuje – stejně jako další méně prémiové druhy masa, například kližka nebo líčka – čas,“ vysvětluje Roman Paulus. Můžete ji pomalu péct v troubě nebo dusit na sporáku, v obou případech vyniknou vlastnosti krátkého svalového vlákna a kolagenu – maso se jen rozplývá. Ve vývaru udělá divy. Hovězí consommé, tzv. dvojitý vývar, který nechybí na lístku žádného ze slovutných šéfkuchařů, se připravuje právě z hovězí oháňky. „Je to maso i kost v jednom, v ideálním poměru,“ vysvětluje Roman Paulus.

Aby byl vývar opravdu silný, nechte maso nejprve zapéct v troubě: jednoduše je nasekejte na menší kusy, narovnejte na pekáč, přidejte trochu oleje, pár kuliček pepře a nového koření, bobkový list a klidně i na kousky pokrájenou kořenovou zeleninu a neoloupanou cibuli. Vše zapékejte zhruba půl hodiny v troubě rozehřáté na 200 stupňů.

Jakmile je hotovo, můžete přidat ještě asi dvě lžíce protlaku a trochu červeného vína, vše zalít studenou vodou a pak už jen vařit a vařit. Dlouze a pomalu, tři, pět, klidně ale i osm hodin. „Poté vývar vycedíme a necháme vychladnout,“ pokračuje šéfkuchař.

Nudlové taštičky

V dalším kroku se consommé ještě posiluje a čistí směsí z mletého masa a bílků, nás však pro tentokrát zajímá maso, které už má svůj polévkový výstup za sebou. Oháňku můžete obrat a maso vrátit do polévky, v případě consommé se to však obvykle nedělá a hlavně – bude ho až až. Přinejmenším jeho část si proto odložte stranou a použijte třeba jako náplň do domácích raviol.

„Už ve chvíli, kdy se polévka vaří, je dobré si připravit těsto,“ radí Roman Paulus. Klasické nudlové z mouky, vajec a kapky oleje, více viz recept v boxu. Plněné ravioly pak můžete podávat jako hlavní chod, zastanou ale i roli netradiční vložky do polévky.

Oháňka s dvěma P

Pokud oháňky nakoupíte víc, vyzkoušejte kromě polévky a taštiček „ze zbytků“ i recept na excelentní hlavní chod – oháňku na portském víně s perníkem. Rozpis surovin není o moc širší než na polévku nebo taštičky, navíc jsou jen to portské, perník a čerstvý rozmarýn.

„V hrnci si rozehřejeme kousek másla, orestujeme kořenovou zeleninu, cibuli a posléze i špalíky masa, přilijeme celou lahev portského a přidáme bylinky (tymián, rozmarýn), sůl a pepř,“ popisuje Roman Paulus. „Pak vše zalijeme hovězím vývarem tak, aby bylo maso zcela ponořené, a dusíme asi tři a půl, čtyři hodiny, dokud není maso zcela měkké.“ To v praxi vypadá tak, že bez větší pomoci odpadá od kosti. „Poté je vyjmeme z hrnce, omáčku rozmixujeme a zahustíme perníkem,“ dodává šéfkuchař.

Úplně nakonec chystá k omáčce žemlový knedlík: výčtem ingrediencí je totožný s knedlíkem karlovarským, odlišuje je jen poměr surovin a postup přípravy – žemlový obsahuje minimum přidané mouky, takže je lehčí a nadýchanější.