2. listopadu 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Co rozhoduje o výjimečnosti
vína z Bordeaux? Dubový sud

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Dubové sudy, ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dubové sudy, ilustrační foto | foto: Shutterstock
Vinaři hospodařící na pozemcích v oblasti Bordeaux bedlivě studují původ dubových sudů, v nichž bude jejich víno zrát. Vzájemné působení mezi dubovým dřevem a fermentujícím hroznem je pro výrobu "velkého" vína rozhodující.

Díky Jeanu-Baptistu Colbertovi, hlavnímu ministru krále Ludvíka XIV, který zakládal dubové lesy pro loďařské účely. Národní úřad pro lesy (ONF) pěstuje ve francouzských státních lesích selektivní kulturu těchto dubů s vysokými kmeny vhodnými pro výrobu stěn sudu.

ČTĚTE TAKÉ:

"Avšak teprve počátkem 80. let minulého století se zjistilo, že sud má vliv na zrání vína," konstatuje předseda federace francouzských výrobců sudů Jean-Luc Sylvain. Po staletí se soudilo, že sud je jen nádoba sloužící ke skladování a přepravě vína.

Před 30 lety se zjistilo, že takzvaní moderní vinaři, kteří ze sanitárních důvodů upustili od zrání vína v sudech a začali používat nerez kádě, mají jiná vína. "Alchymie mezi tříslovinami vína a tříslovinami dubového dřeva není ještě zcela známa," zdůrazňuje Salyvain.

Velké značky vín nyní mezi sebou soupeří v tom, kdo z nich použije ty nejkrásnější duby, bohaté na aroma a na rozdíl od divoce rostoucích dubů s nízkým obsahem tříslovin.

"Podle stylu vína, jaké chce vinař nechat zrát, vybírá spolu s bednářem typ sudu," vysvětluje Sylvain, jenž zároveň předsedá výrobcům sudů v Libourne na jihozápadě Francie.

Příchuť dřeva už není tak žádaná

V letech 1980-2000 byla přítomnost příchuti dřeva ve víně výraznější, protože se vína z Bordeaux dovážela především na americký trh, kde je poptávka po silnějších a sladších chutích. Dnes však většina spotřebitelé i vinařů hledají v chuti rovnováhu.

"Dobrý sud je takový, kdy je sice cítit příchuť dřeva, ta však není dominující," zdůrazňuje Sylvain.

Kromě původu dubů umožňuje sušení dřeva a doba vypalování dosáhnout celé aromatické škály od příchuti čerstvého dřeva typu vanilky nebo kokosu, až k opékanému chlebu, moka a čokoládě, k černé čokoládě, kávě, pražené kávě a kouřové chuti.

Není to však tak jednoduché. "Se stejným sudem a různými víny nedosáhnete týchž výsledků. Musíte své víno dobře znát, abyste mu mohli poskytnout nejlepší sud," upřesňuje.

Výběr sudů je věda

Vinaři se kromě toho zásobují u různých dodavatelů, aby měli širší aromatickou paletu a při závěrečném zpracování před plněním do lahví dodali vínu ještě více bohatosti a rozmanitosti. "Je to velmi složité," konstatuje.

Vinice Baron de Rothschild, které jsou ve Francii téměř jedinečným příkladem, tak mají vlastní bednářství a zásobují se u různých dodavatelů poskytujících jim stromy z různých oblastí Francie, protože dřevo má podle místa svého původu různé odstíny, uvádí jejich ředitel Charles Chevalier.

"Umožňuje nám to experimentovat," říká. "Zjistili jsme například, že odrůda Lafite potřebuje mimořádně lehké vypalování, na rozdíl od našich dalších vín, jako jsou Evangile v Pomerolu nebo château Rieussec v Sauternes," dodává.

Lidovky.cz, ČTK
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz