8. března 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak poznat dobrou čokoládu? Nekřupe,
prozrazuje belgický chocolatiér

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 11Diskuse
Představitelka už šesté generace cukrářů, mladá majitelka Sophie. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Představitelka už šesté generace cukrářů, mladá majitelka Sophie. | foto: Michaela Černá, Lidovky.cz
BRUGGY Bruggy jsou městem kanálů, krajek a pralinek. Čokoládovny jsou doslova na každém rohu. V té nejstarší rodina Van Oostů vyrábí belgické pralinky už více než sto let.

"V Bruggách nikdo nevyrábí pralinky déle než my. Moji předci otevřeli první čokoládovnu v roce 1900 a od té doby v tradici pokračuje už šestá generace," hlásí hrdě mladá majitelka Sophie zpoza pokladny útulného krámku. Jeho bílo-zelená fasáda ostře kontrastuje s cihlovými renesančními domy s vysokými štíty, které jsou pro Bruggy tak typické.

Přečtěte si další reportáž z Belgie:

Van Oostovi vlastní jediný obchod, v koutku za radnicí, mimo obvyklý ruch turistického centra. Už zdaleka vás sem ale přivábí intenzivní vůně čokolády, pravých pralinek, které se zde vyrábějí přesně podle historických postupů už celá desetiletí.

Čokoládová laboratoř

Při rozhovoru s majitelkou se ve dveřích objeví druhý člen rodinného klanu, Sophiin manžel Rudy, a na věšák odkládá tmavou dvouřadou košili a čapku, tradiční oblečení chocolatiérů. Po očku pozoruje náš rozhovor, a když se řeč stočí na výrobnu, bez okolků nabízí její prohlídku.

Ještě na schodech do sklepa se pustí do výkladu. "Kdo chce kvalitní čokoládu, neměl by kupovat tu v supermarketu. Leží jim ve skladu několik měsíců, a proto je stará a nedá se jíst. Tady to chodí jinak," říká cukrář.

Jeho čokoládovna připomíná spíš laboratoř. Bílé kachlíkové stěny, sem tam nějaký stroj, jehož funkci lze jen těžko odhadovat. Jediné, co prozrazuje účel této místnosti, je příjemná kakaová vůně. "Takhle čerstvou a dobrou čokoládu jste ještě neměli, ochutnejte," vybízí hned. Má pravdu. Plátek čokolády, tenký jako list papíru, se hned rozpouští na jazyku. Hořká chuť se mísí se sladkým aromatickým marcipánem.

Vzácné pralinky

A to je teprve začátek. Pečlivě a soustředěně popisuje každou část výroby, ukazuje stroje a podsouvá další pralinky. Každá z nich je malou vzácností, nejmenší balíček v obchodě totiž stojí 10 eur (zruba 250 korun). Vysoká cena má ale své opodstatnění. O belgické čokoládě se říká, že je nejlepší na světě.

Chocolatiéři ji totiž vyrábějí ze stoprocentního kakaového másla a nepřidávají žádné rostlinné tuky. Proto je také tak jemná a okamžitě se v ústech rozplývá. Kakaové máslo, které se vyrábí lisováním pražených bobů, se totiž rozpouští při teplotách nižších, než má lidské tělo – už při 28 stupních Celsia.

Ve skutečnosti je to velká věda. Ve výrobně nesmí být ani o trochu víc než 20 stupňů, přičemž vlhkost vzduchu se musí držet mezi 60 až 80 procenty. Ještě složitější je pak temperování čokolády, které se používá při tvarování cukrářských výtvorů. Mléčná čokoláda potřebuje přesně 44 stupňů, bílá jen o stupínek víc. Po pár minutách se musí rychle zchladit a poté opět zahřát.

Figurky s dnem? Nebrat

Na pultu v zadní části místnosti leží několik čokoládových vajíček, pár zajíčků a kačenek. "Takhle se pozná poctivá práce," vysvětluje chocolatiér a bere do ruky figurku. "Když nemá dno, jde o ruční výrobu a můžete si být jisti, že to bude dobrá čokoláda. Pokud dno má, je to průmyslově vyráběná cukrovinka. Leží jim v obchodě už půl roku, takže je vyschlá a tvrdá. Proto je taky tak křupavá. Tu ať si nechají," šklebí se.

I u Van Oostů se připravují na čokoládový vrchol roku – Velikonoce. I když si zakládají na tom, že vše zvládají sami, na březen si budou muset najmout pomocníka.

"Už to tak nevypadá, ale je to těžká práce. Pralinky musejí vypadat stejně – a to není jen tak," vysvětluje chocolatiér a bere do ruky jeden čokoládový kousek. "Vidíte ty proužky?" ukazuje jeden z nejznámějších tvarů bonbonu. Čtvercová pralinka z mléčné čokolády s ořechovým nugátem má na sobě dva jemné vroubky.

"Aby se vám tenhle tvar podařil, musíte mít nacvičené přesné pohyby," naznačuje prudké trhnutí rukou. Když tenhle pohyb zopakuje člověk každý den stokrát, má zaděláno na tenisový loket.

V tu chvíli se dočká očekávané otázky, kterou slyšel už mnohokrát. A hlasitě se rozesměje. "Jestli mi stále chutná čokoláda? Miluji ji!" vykřikne a teatrálně se chytí za srdce. Po chvíli ale přeci jen trochu zvážní. "Vypadá to jako práce snů, ale tak to ve skutečnosti není. Podívejte se kolem sebe. V Bruggách je jedna čokoládovna vedle druhé, není snadné se uživit. Konkurence je velmi silná a nevím, jak dlouho se ještě udržíme."

Možná ten malý rodinný krámek není jen záležitostí rodové hrdosti, ale spíš nutností pramenící z nejisté budoucnosti. Snad i proto je u Van Oostů čokoláda tak křehká a hořkosladká.

  • 11Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz