18. února 2014 6:37 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jíst dobře neznamená jíst
draze, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Křenová omáčka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Křenová omáčka | foto: Chutopis.cz
Tomáš Reisinger, šéfkuchař nepřehlédnutelné restaurace Na Jitrách ve středočeských Semicích a zároveň gastronomický garant projektu Chuťopis.cz, nám odpověděl na několik otázek, jaká panuje situace kolem místních surovin v malých regionálních restauracích. Kdysi vařil pro Niki Laudu v Rakousku a věnoval se 16 let tradiční rakouské kuchyni, vyučil se v Intercontinentalu a pracoval v Alcronu. Nyní se snaží o pozvednutí úrovně surovin v českých restauracích.

Lidovky.cz: Jak může šéfkuchař přesvědčit majitele, že zaměření na místní suroviny je správná cesta?
Stačí, když přinese na talíři skvělý pokrm, který se dobře prodá a tím přitáhne hosty. Potažmo, když mu bude kvalitou vydělávat peníze. Cesta je to ovšem velmi klikatá, tím talířem na ochutnání to teprve začíná.

Lidovky.cz: Je vaření z místních zdrojů v dnešní době vůbec reálné?
Kuchař, který umí sestavovat a vařit jídla z momentální nabídky místních farmářů, už má v dnešní době vcelku dobrou základnu. Soudím to samozřejmě z mého pohledu a mé lokality. Vařím z toho, co je k dispozici, do jisté míry velmi intuitivně a rozhodně nemůžu být závislý pouze na místní produkci. Rád bych, ale přesto ještě musím spoustu věcí dokoupit z velkoobchodu, protože místní nabídka chybí.

Lidovky.cz: Co to tedy obnáší?
Musí se jen chtít, pak už je to o troše úsilí, hledání a domluvě. V první řadě je třeba vytipovat si farmy v okolí, které je restaurace schopna pravidelně objet, anebo které je schopen obsáhnout její zásobovač. Následně navázat spolupráci a dohodnout ceny a odběr. První rešerši lze například udělat na internetu, najít malé zemědělce, následně sednout do auta, všechny je objet a navázat osobní kontakt. Doma si potom v klidu sednout, protřídit podle toho, jak vyhovují. Další selekce přijde automaticky sama po pár týdnech spolupráce, protože pro restauraci je důležitá spolehlivost, kvalita produktů a spousta dalších drobných aspektů. Řekl bych, že nejvíc záleží na osobě šéfkuchaře, jak dokáže odhadnout lidi.

Lidovky.cz: Jaké má zásobování z místních zdrojů nedostatky?
Hlavní nedostatek maloproducentů je, že je dost těžké dostat jejich produkty do prodejní sítě. Budu rád, až se jednou na tyto zemědělce zaměření některý z dodavatelů, mám dojem, že tu žádný takový, který by obsáhl kompletní domácí nabídku zemědělské produkce menších podniků, momentálně není.

Lidovky.cz: Je situace v regionech, co se týká velkoobchodní nabídky, jiná, než v Praze?
V regionech je situace podstatně jiná. Sortiment je zúžený, orientovaný pouze cenově, a kvalita se tu hledá mnohem obtížněji - nicméně to není nemožné. Právě proto by se restaurace měly orientovat na svůj region a učit se pracovat s místními surovinami. Neměly by podléhat marketingovým tahům velkoobchodních skupin a nadnárodních společností. Znovu opakuji, že je to pouze na zdravém úsudku provozovatele a šéfkuchaře. První krok je sice dostat se ke kvalitní místní surovině za rozumnou cenu, druhý však je umět si s ní v kuchyni poradit.

Lidovky.cz: Orientace na místní suroviny je tedy cestou, jak z tohoto začarovaného kruhu ven?
Rozumím tomu, že boj restaurací o přežití je v regionech daleko tvrdší, proto tomu odpovídá sortiment dodavatelů. Cesta k tomu, aby se lidé naučili jíst dobře - což neznamená draze - je ještě velmi dlouhá. Je to do jisté míry o tom, jak si vychovat dobré hosty. Vše tu souvisí se vším.

apeAlena Pecháčková
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz