18. února 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Dušená líčka. Pochoutka, která se
dá krájet lžící, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Při přípravě téhle šťavnaté pochoutky je třeba dodržovat několik zásad. Ta hlavní zní: nikam nespěchat. Líčko je snad vůbec nejnamáhanější sval v těle přežvýkavých sudokopytníků, a než změkne, dává si obvykle dost na čas.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Při přípravě téhle šťavnaté pochoutky je třeba dodržovat několik zásad. Ta hlavní zní: nikam nespěchat. Líčko je snad vůbec nejnamáhanější sval v těle přežvýkavých sudokopytníků, a než změkne, dává si obvykle dost na čas. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Nejsou právě nejlevnější a u řezníka si je obvykle musíte objednat s předstihem. Dostatek času, kapka červeného a kořenová zelenina z nich ale vykouzlí mnohem víc než obyčejné ragú – šťavnatou pochoutku, která se dá krájet lžící. To pravé do zimních mrazů.

"V poslední době to vypadá, jako by líčka vynalezl Zdeněk Pohlreich," směje se Roman Paulus v narážce na to, že právě hvězda pořadu Ano, šéfe! u nás pozapomenutý druh masa proslavila. Než se z líček takřka přes noc stalo nedostatkové zboží, vařilo je tu jen pár kuchařů. I proto  ho řezníci měli na pultech poskrovnu: maso do té doby vyhazované coby odpad, dobré možná tak do psích konzerv, totiž jedli hlavně oni – nikdo jiný o ně dvakrát nestál.

Odměna za trpělivost
Za to, že se líčka tak rychle dostala do kurzu, však kromě Zdeňka Pohlreicha může i boom vaření „od čumáčku po ocásek“, které má čím dál víc stoupenců. „Zkrátka se vracíme k tomu, co je normální a co běžně dělaly už naše babičky, tedy zpracovat zvíře celé, ne jen ty ‚lepší‘ druhy masa,“ říká Roman Paulus. 

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Právě hovězí líčka jsou totiž přímo skvělá – trochu jako krátká žebírka, trochu jako kližka, ale lepší než obojí dohromady. Jemnější, šťavnatější, prostě jedna velká dobrota. Jen se musí vědět, jak na ně. Zásada první: Nikam nespěchat. Líčko je ten snad vůbec nejnamáhanější sval v těle přežvýkavých sudokopytníků, a než změkne, dává si obvykle dost na čas. Několikahodinový pobyt v troubě či na plotně ale zajistí, že se i výjimečně šlachovitý kus masa promění ve velejemnou pochoutku, která se dá bez obtíží krájet lžící. 

„Princip je podobný jako třeba u guláše – i tam se veškeré mramorování rozpustí v kolagenovou ,šťávičku‘, kterou na něm máme tak rádi,“ vysvětluje michelinský šéfkuchař. Hovězí, ale také telecí líčka mají navíc poměrně krátké vlákno, a i proto se na talíři doslova rozsýpají.
 Přímo na guláš je však líček trochu škoda. Přece jen jsou docela „masitá“ a hlavně – není to žádná láce: v Makru jejich mraženou verzi pořídíte za cenu těsně pod dvě stovky za kilo, u řezníka na rynku (v Praze např. Kšána a syn či Sváček na Andělu) můžou stát i o šedesát korun víc. Navíc si je tu nejspíš budete muset zamluvit předem – v běžné nabídce většiny řeznictví líčka nebývají a od té doby, co po nich šílí každý gastronaut, je z nich div ne podpultové zboží.

Na barvu
Ale zpět k vaření. Než se do něj pustíte, ještě jednou zvažte, jestli se vyplatí dělat ragú dvě tři porce. U telecích líček to ještě není až tak znát (mladé maso bude měkké za hodinku dvě), ale prorostlejší hovězí váš sporák na tři čtyři hodiny zaměstná – a to už se elektroměr protočí...
 Pak je tu předpříprava. Většinou líčka z jedné strany pokrývá silnější vrstva tuku. Nic moc vábného, tuk je však zároveň, jak známo, nositelem chuti. To, zda membránu ponechat, nebo odstranit, je tedy čistě na vás a vašich jazýčcích.


Dál už líčka nevyžadují žádnou zvláštní péči. Než je necháte ty dlouhé hodiny poklidně probublávat v hrnci, připravte si trochu kořenové zeleniny a cibule do základu, (dobré) červené víno a taky demi glace, silný telecí nebo hovězí vývar (více viz recept v boxu). „Základ je potřeba orestovat na barvu, přidat se můžou i houby. Bez demi glace nebo jiného vývaru se neobejdete. A pak už jen pomalu a dlouze dusit,“ popisuje Roman Paulus postup oblíbený hlavně ve francouzské kuchyni.

Mimochodem, podobně, tedy cestou tzv. tmavého dušení, se dají připravit i další méně prémiové druhy masa: hovězí krk, koleno, kližka nebo třeba vyběhaný zajíc. „Ale taky loupaná plec, část přední nohy, která se získává vyloupnutím lopatky – odtud její název,“ doplňuje Roman Paulus. I ta má silnou kolagenovou šlachu, pro změnu uprostřed, proto je pro ni pomalé dušení třeba v ragú nebo guláši to pravé.

S kaší jim to sluší
Pokud se vám u řezníka líčka sehnat nepodaří, a přesto byste recept michelinského šéfkuchaře chtěli vyzkoušet, vězte, že nejblíž k originálu má hovězí či telecí hrudí – nakrájené na přiměřeně velké kusy udělá v ragú s vínem a zeleninou podobnou službu.

A ještě jeden tip: Podobně jako zmíněný guláš a další eintopfy jsou dušená líčka nejlepší druhý den, pěkně uleželá. Jako doprovod se hodí bramborová nebo jiná kaše, například z celeru.

Dušená líčka

Ingredience: 4 telecí nebo hovězí líčka, 300 g kořenové zeleniny,100 g cibule, 200 ml červeného vína, 500 ml demi glace, 3 lžíce rajčatového protlaku, nové koření, bobkový list, rozmarýn, tymián, olej, máslo, sůl, pepř

Recept: V přiměřeně velkém kastrole si rozehřejeme olej a osolená a opepřená líčka na něm zprudka opečeme. Poté vyjmeme a na výpeku pozvolna orestujeme kořenovou zeleninu a cibuli.  Přidáme rajčatový protlak, koření, opět zarestujeme a zalijeme červeným vínem. Necháme vyvařit, přidáme demi glace a opět přivedeme k varu.  Do omáčky přidáme opečená líčka, přiklopíme a pozvolna dusíme asi tři hodiny (podle potřeby, záleží i na kvalitě masa, obecně platí, že telecí budou hotová dřív, hovězí spíš ještě později). Kastrol s ragú můžeme také vložit do trouby vyhřáté na cca 120 stupňů a pomalu péct.  Měkká líčka vyndáme a omáčku propasírujeme, podle potřeby svaříme a zatáhneme máslem nebo naopak naředíme vývarem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.