22. srpna 2015 7:32 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Hosté platí za umělecké dílo
na talíři, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Kuchař Jan Horký | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kuchař Jan Horký | foto: MAFRA - Tomáš Krist/ Food styling: Michaela Tomišková
Vařil v Hongkongu, Singapuru či New Yorku. Nedá dopustit na českou kuchyni, i když nejraději má asijskou a připravoval menu pro amerického prezidenta Baracka Obamu. „Hosté si musí uvědomit, že platí za zážitek a pokrm od kuchaře, který na něj použije kvalitní suroviny a vytvoří umělecké dílo na talíři. Takových hostů Čechů, ale máme pořád málo, říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz šéfkuchař restaurace Art Nouveau Jan Horký.

Lidovky.cz: Máte rád českou kuchyni?
Mám. Někdy ji dokonce zakomponuji do svých pokrmů, samozřejmě podle fantazie a moderní úpravy, ale chci zachovat „českou“ chuť.

Lidovky.cz: Myslíte si, že Češi si umí jídlo vychutnat? Jsou ochotni za něj platit i vysoké částky?
Myslím, že se to zlepšuje. A jsou hosté, kteří si to umí vychutnat. A „zaplatit i vysoké částky“ píši v uvozovkách schválně. Jelikož si hosté musí uvědomit, že platí za zážitek a pokrm od kuchaře, který na něj použije kvalitní suroviny a vytvoří umělecké dílo na talíři. A za to se musí nějaká částka zaplatit. A ti, co si to uvědomí, tak vnímají návštěvu restaurace a gastronomii jako kulturu národa. Takových hostů Čechů, ale máme pořád málo. K nasycení žaludků slouží jiné restaurace a jídelny.

Lidovky.cz: Jste šéfkuchařem v restauraci v Obecním domě. Jak sestavujete menu? Přizpůsobujete jej i cizincům?
Menu sestavuji podle sezony, podle fantazie, podle toho jaké suroviny mě baví a rád s nimi pracuji. V poslední době nechám na lístku i oblíbený pokrm, co mají hosté rádi, a snažím se z ní vychovat takovou mou specialitu, na kterou budou chodit jen za mnou. A zatím se mi to daří.

Grilované krevety black tiger a tartare z tuňáka, otevřené lasagne, omáčka z červeného curry a kokosového mléka

Krevetí ocásky oloupeme a zbavíme střívka. Naložíme je do směsi olivového oleje, česneku a zázvoru. Necháme maximálně 3 hodiny marinovat, a pak je hned použijeme k úpravě. Krevety velice zprudka opečeme z obou stran, aby zůstaly uvnitř trochu syrové. Budeme je přelívat horkou omáčkou, takže krevety ještě dojdou.  Z hladké mouky a žloutků si vyrobíme hladké těsto na lasagne a necháme jej 2 hodiny v lednici. Pak rozválíme lasagne a vykrojíme potřebný tvar. 

Před podáváním je povaříme v zeleninovém vývaru a pomažeme máslem.  Filet tuňáka, nejlépe střed bez šlach, nakrájíme na malé kostičky. Ochutíme olivovým olejem, koriandrem, sójovou omáčkou. Promícháme a necháme v pokojové teplotě a hned podáváme.  Na oleji opečeme najemno nakrájenou šalotku. Přidáme čerstvý zázvor a červené curry. Lehce opečeme a hned zalijeme kokosovým mlékem. Přidáme sójovou omáčku kikkoman, koriandr a sezamový olej. Vařme cca 20 minut a pak procedíme. Omáčku ještě rozmixujeme, aby byla hladká. Pokrm servírujeme dle fota a doplníme čerstvým koriandrem a jedlými květy.

Lidovky.cz: Vařil jste v Singapuru, New Yorku i Hongkongu. Jaká kuchyně vám vyhovuje nejvíce?
Kuchyně mě baví asijská, ale třeba nejlepší steak jsem jedl v New Yorku. V Asii mají hodně různorodé suroviny a je jich opravdu velké množství. A jsou to i suroviny, které se dají kombinovat s evropskou kuchyní. A v Asii mi taky přišlo, že lidé oběd či večeři berou jako takový obřad a opravdu si to vychutnávají.

Lidovky.cz: Jak dlouhou dobu jste v zahraničí strávil?
To je různé. Ale vždy, když jsem někde byl, tak jsem se snažil vycucnout co nejvíce informací, vidět co nejvíce a hodně pak o tom přemýšlet pro mou inspiraci, a jak to pak použít u nás doma. 

Lidovky.cz: Připravujete raději pokrmy, které nevyžadují mnoho času, nebo si s přípravou vyhrajete?
S přípravou si rád hraju a chystám a vymýšlím pořád něco nového. A jsou pokrmy, nebo komponenty, které naopak nelze uspěchat. Ta příprava je vždy nejdůležitější. Když máte vše precizně nachystáno, tak pak výdej a dohotovení pokrmu je rychlé a jednoduché. Někdy se ale stane, že na poslední chvíli pokrm úplně změním, ale základní chuť ponechám. To je vždy první, nad čím přemýšlím.

Lidovky.cz: Vařil jste i pro Baracka Obamu. Pamatujete si nějaké zvláštní požadavky či speciální opatření?
Požadavky speciální nebyly na pokrmy. Vše si vybral z lístku, který jsem měl na Zlaté Praze. To bylo pro mě potěšující, že si pokrmy vybral. Vše mu pak chutnalo. Spíše byla náročná ta bezpečnostní opatření. A také uchovat pokrmy tak, jak byly připravené. Jelikož jsme si mohli vše dovézt do kuchyně nejpozději do poledne do dvanácté hodiny. Pak opustit rezidenci a vrátit se dvě hodiny před příjezdem Obamy. A mezi tím nám to prohlížela ochranka a jeho kuchař na degustaci. Tak jediné strach, aby ochranka něco nerozbila. 

Lidovky.cz: Jaké máte nejraději sezonní suroviny?
U mě je to podle nálady a sezony. Ale určitě čerstvé ryby, chutná zelenina. Třeba rajčata, těch je takové množství a chutí v různých ročních obdobích, že je nekonečně možností, jak s nimi naložit.

Restu Week

Zážitek z výborné večeře může narušit noční jízda pražskou MHD. I proto se sedmnáct špičkových restaurací z celé Prahy rozhodlo nabídnout  výstavní chody svých šéfkuchařů. v rámci srpnového Restu Weeku. 

apeAlena Pecháčková
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz