'Přísná pravidla? Jídlo servírované na palubě letadla musí mít i správnou výšku'

Lidovky.cz: Když se řekne jídlo v letadle, většina lidí si představí umělohmotné příbory a nevábně vyhlížející cosi bez náznaku chuti. Catering na palubě letadel Emirates má ale skvělou reputaci. Pokrmy připravují vyhlášení světoví kuchaři a cestující si mohou vybírat z několika variant včetně různých diet. Kolik lidí se vlastně na procesu přípravy podílí?
Na služby zákazníkům Emirates se důsledně zaměřujeme a hodně do nich investujeme. Stravování je důležitou součástí této strategie. To se jasně odráží i na vybudování a každodenním provozu našeho zázemí pro přípravu palubního cateringu, kde zaměstnáváme více než 8000 lidí. Centrum Emirates Flight Catering tvoří dvě budovy s nejmodernějším vybavením pro přípravu palubního občerstvení. V první z nich, říkáme jí EKFC1, se připravuje catering pro linky Emirates. Průměrně jde každý den o 251 letů do 150 destinací po celém světě. Náš cateringový tým 24 hodin denně tvrdě pracuje na tom, abychom našim cestujícím mohli poskytnout tu nejvybranější kuchyni, jakou může Dubaj nabídnout. Druhá budova jménem EKFC2 zajišťuje palubní catering a podpůrné služby pro více než 130 dalších aerolinek z celého světa. Celková plocha obou staveb čítá 88 000 metrů čtverečních, díky čemuž se jedná o největší zařízení svého druhu na světě.

Lidovky.cz: Kolik pracuje pro cateringovou divizi Emirates kuchařů?
Zaměstnáváme přes 1300 profesionálních kuchařů 43 různých národností. Ti působí v našich čtyřech zařízeních – EK1, EK2, Food Point a Concourses – a každý den pro všechny linky Emirates a jiné letecké společnosti využívající dubajská letiště, a zároveň i pro letištní salonky, připravují ve čtyřech ročních cyklech víc než 700 různých čerstvých menu. Kuchaři se zaměřují na všechny globální gurmánské tradice na světě a pracují s repertoárem více než 3500 regionálně inspirovaných receptů ročně – mimo jiné včetně sushi pro lety do Japonska nebo regionálních variant karí u linek směřujících na indický subkontinent.

Lidovky.cz: Jak dlouho předem se menu plánuje?
Plánování našeho menu je hodně dlouhodobý proces. Obvykle začínáme 12 měsíců předem a musíme se věnovat celé řadě různých aspektů jako studiu tras a vytíženosti jednotlivých letů, regionů, stravovacích požadavků cestujících, dostupnosti sezónních surovin, ale samozřejmě i chuti našich pokrmů a způsobu jejich servírování. Jak na dálkových mezinárodních letech, tak i na kratších, regionálních trasách v oblasti Perského zálivu, se menu mění jednou za měsíc. Na plánování menu se podílí tým EKFC, regionální cateringoví manažeři Emirates a tým pro koncepční rozvoj cateringu, který navštěvuje Dubaj i detašované pobočky a vymýšlí, zkouší a ochutnává pokrmy, s nimiž se pravidelně můžete setkávat na palubách letadel. Menu plánujeme zvlášť pro každou linku, abychom zajistili jeho vhodnost pro danou destinaci a zároveň mohli nechat promluvit naše blízkovýchodní gastronomické kořeny.

Zároveň chceme trvale nabízet kvalitní vína. Proto kupujeme to nejlepší z těch nejvydařenějších ročníků a pro jistotu obvykle pracujeme se čtyř až pětiletou rezervou. Vína zásadně servírujeme až ve chvíli, kdy dosáhnou optimálního stáří ke konzumaci. To platí i pro vína, jako je bordeaux, která musí před dosažením ideální vyzrálosti ležet dost dlouho. Emirates velkou část objednávaných vín kupují velmi brzy, zhruba šest měsíců po jejich vyrobení. Víno pak dále zraje ve Francii – v našem burgundském skladu zůstává tak dlouho, dokud není připraveno k podávání na palubě letadel. Vína podávaná v první třídě zrají v průměru deset let, ta určená pro byznys třídu průměrně pět. V současné době mají Emirates nakoupeny zásoby bordeaux, které nám vystačí do roku 2023. Netřeba zdůrazňovat, že to znamená obrovskou investici, do níž se mnoho našich konkurentů nepouští.

Lidovky.cz: Jaká je časová náročnost přípravy jídel na jeden let?
Naše technologie přípravy a zachlazování jídel určených pro palubní catering i hygienické předpisy dovolují skladovat před konzumací teplá jídla po dobu až 72 hodin a dezerty a předkrmy až 24 hodin. V praxi ale dosahujeme jen poloviny této maximální doby.

Lidovky.cz: Co se děje s pokrmy, které se během letu nezkonzumují?
Proces přípravy jídel bere samozřejmě v potaz počet cestujících na každém letu. Plýtvání potravinami se pochopitelně snažíme omezit na minimum. Totéž platí i pro množství odpadu. Proto také Emirates Flight Catering vytvořilo speciální tým pro třídění recyklovatelných materiálů z odpadu vznikajícího na vstupech. Takto se nám každoročně podaří vytřídit průměrně 1,73 milionu kilogramů hliníkových plechovek, papíru a kartonů, skleněných lahví, hliníkové folie a plastů nebo více než 420 litrů použitého oleje na smažení.