4. července 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kupované, nebo domácí? Jak
dělají hranolky šéfkuchaři

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Hranolky (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Hranolky (ilustrační foto) | foto: Shutterstock
Jak připravují hranolky v předních restauracích? Populizátor vysoké gastronomie Zdeněk Pohlreich přiznal serveru Lidovky.cz, že v Café Imperial používají mražené hranolky, především kvůli tomu, že nemá cenu vyrábět něco, co umí udělat někdo jiný lépe. Souhlasí s tím jeho kolegové a známí šéfkuchaři? A jak je připravují?

Shahaf Shabtay (šéfkuchař pražské restaurace SaSaZu a autor kuchařky Osm chutí Asie)
Nikdy nekupuji hranolky jako polotovar. Nějakou dobu jsem žil v Holandsku, kde dle mého názoru mají ty nejlepší hranolky, a tohle bych nedopustil.

A jak hranolky připravuje?
Holandští kolegové mě zasvětili do svého postupu a já se jím vždy řídím (je to moje "bible výroby hranolek", na kterou jsem musel přísahat). Používám jen čerstvé brambory, které nikdy neloupu. Pouze je nakrájím do požadovaného tvaru. Pak je zhruba tři minuty smažím v oleji rozehřátém na sto stupňů. Hranolky tak pěkně změknou. Takto připravené vydrží maximálně 4 hodiny, nikdy déle. Následně je smažím v oleji (100° C) další dvě minuty. Pak jsou hranolky i krásně křupavé a připravené ke konzumaci. U nás k nim podáváme majonézu s wasabi.

ČTĚTE TAKÉ:

Roman Dolejš (šéfkuchař restaurace Rikshaw a spoluautor kuchařky Muži sobě)
Používáme předpřipravené od prověřených dodavatelů, kteří nám ručí za kvalitu. Hranolek se u nás v hotelu spotřebuje velké množství a jejich případná příprava přímo ze samotných brambor by byla moc náročná. Jde především o čas – loupání, krájení, blanšírování zabere opravdu hodně času. Také bývá problém u velkého množství udržet stejnou velikost a kvalitu. Doma různá velikost hranolek nevadí, ale u nás by to byl problém.

Tomáš Stehlík (šéfkuchař v restauraci Yard Resort)
Hranolky jsou asi jeden z mála polotovarů, které používám. Vybírám si vždy ty nejkvalitnější, které jsou na trhu, a které mi zaručí spokojenost hostů. Myslím, že v tomto případě se není za co stydět a klidně bych je na své kartě označil i originálním názvem. Jinak polotovary neuznávám a i za cenu větší pracnosti si raději vyrábím vše sám.

Ondřej Jíňa (restaurant TriBeCa, Švýcarsko)
Výroba bramborových hranolků je zdlouhavý proces, který dá hodně práce a zabere dost času. A nakonec takové hranolky většině hostů nechutnají tolik jako ty kupované, na které jsou zvyklí. Samozřejmě je potřeba vybrat ty nejlepší, ne všechny mražené hranolky jsou dobré. Ale zatímco u většiny mražených polotovarů je kvalita horší než u čerstvých surovin, u hranolek to neplatí, mražení jim nijak neškodí.

apeAlena Pecháčková
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz