6. dubna 2016 5:33 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Medvědí česnek na pět způsobů.
Jak jej připravují šéfkuchaři?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Medvědí česnek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Medvědí česnek | foto: Shutterstock
Medvědí česnek je malým zázrakem. Obsahuje vitamin C, antioxidanty a dokonce se mu přezdívá přírodní antibiotikum. Konzumuje se při detoxikačních kúrách a můžete ho přidat prakticky do všech jídel. Co z něj v připravují šéfkuchaři? Nechte se inspirovat.

Brioche s tapenádou z medvědího česneku a černých oliv s holubími játry

(Jan Punčochář, Grand Cru)

  • 4 plátky brioche
  • 50 g medvědího česneku
  • 100 g černých oliv bez pecky
  • 20 g piniových oříšků
  • 20 g parmezánu
  • 80 g pata negra
  • 50 g másla
  • 1 lžíce créme fraiche
  • 200 g holubích jater
  • mléko
  • olivový olej
  • rukola
  • pepř
  • sůl

Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, olivy a do hladka rozmixujeme. Dochutíme pepřem a lžící créme fraiche. Holubí játra na den namočíme do mléka a ponoříme. Po dni vyndáme, opláchneme, osušíme, rozpálíme pánev a zprudka po všech stranách opečeme (minutu po každé straně) na oleji. Dáme na mřížku na plech a necháme odpočinout. Brioche opečeme na másle a namažeme tapenádou. Na brioche položíme holubí játra, přidáme pata negra a vložíme do trouby na 200 stupňů na 5 minut zapéct. Vyndáme z trouby, pokapeme olivovým olejem a posypeme rukolou.

Brioche s tapenádou z medvědího česneku a černých oliv s holubími játry

Krém z medvědího česneku s kozím sýrem a bramborou

(Daniel Průša, Hajnovka)

Přísady: medvědí česnek, hladká mouka, máslo, zeleninový vývar, smetana, sůl, pepř, vařené malé brambůrky ve slupce, kozí sýr – měkký, bez plísně

Na másle osmažíme mouku a vytvoříme tak jíšku, zalijeme zeleninovým vývarem a přivedeme k varu. Přidáme medvědí česnek, sůl, pepř dle chuti. Provařenou polévku rozmixujeme ponorným mixérem do hladka. Přidáme smetanu a provaříme. Do talíře dáme vařenou nakrájenou malou bramboru, kozí sýr a zalijeme horkým krémem.

Krémová polévka s medvědím česnekem

(Hynek Vávra, Hliněná bašta)

„Medvědí česnek přidávám do polévek, nádivek, pomazánek, může se přidat do špenátu narychlo orestovaný na másle. V práci si z něj dělám pesto. V podstatě klasika jen bazalku vyměním za pesto,“ říká šéfkuchař restaurace Hliněná Bašta Hynek Vávra.

  • 200 gramů medvědího česneku
  • 1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru
  • 2-3 brambory
  • pórek
  • zakysaná smetana
  • šlehačka
  • sůl
  • bílý pepř

Do vývaru dáme vařit nakrájené brambory, když měknou přidáme pokrájený pórek, po úplném změknutí přidáme medvěda. Velmi krátce povaříme cca 3 minuty a rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme špetku muškátového oříšku, spojíme se zakysanou smetanou a znovu mixneme. Dochutíme solí a bílým pepřem. Větší množství medvěda není na škodu. Osobně česnek nemixuju úplně do hladka, nechávám ho vidět.

Pesto z medvědího česneku

Pesto z medvědího česneku

Přísady: Medvědí česnek 50 gramů, 1-2 stroužky obyčejného česneku, dobrý olivový olej, parmazán cca 30 gramů jemně nastrouhaný, polévková lžíce piniových ořechů, sůl.

Postup: Vše mimo sýru rozetřeme v porcelánovém hmoždíři a přidáme olej. Jednoduší je vše rozmixovat a přidat sýr. Do vzniklého pyré zamícháme parmazán a dochutíme solí.

Rizoto s medvědím česnekem

(Roman Paulus, Alcron)

  • 150 g rýže arborio (či jiné kulatozrnné rýže)
  • 50 ml suchého bílého vína
  • 450 ml zeleninového vývaru
  • 1 šalotka
  • 25 g másla
  • 10 g parmazánu
  • svazek medvědího česneku
  • olej
  • sůl
  • pepř

Šalotku nakrájíme najemno a zpěníme ji na rozehřátém oleji. Přidáme rýži, krátce orestujeme, přilijeme bílé víno a na mírném plameni necháme veškerou tekutinu odpařit. Abychom dosáhli „kašovitější“ konzistence, která je charakteristická pro italská rizota, musíme se připravit na to, že si v další fázi postojíme u sporáku. K orestované rýži přilijeme asi naběračku vývaru, promícháme a necháme vyvařit. Přidáme další naběračku, znovu promícháme a opět necháme odpařit. Takto postupujeme tak dlouho, dokud není rýže hotová (bude to trvat cca 15-18 minut), měla byl být uvařená tzv. al dente, na skus (uvnitř zrnek rýže pociťujeme tvrdší jádro). Před podáváním rizoto zjemníme čerstvým máslem, dochutíme solí a pepřem a dokončíme najemno nasekaným medvědím česnekem a strouhaným parmazánem. Ozdobit je můžeme třeba petrželí.

Zelený chřest s raky a medvědím česnekem, pošírované vajíčko

(Jan Punčochář, Grand Cru)

  • 8 zelených chřestů
  • 4 bílé chřesty
  • 4 křepelčí vajíčka
  • 8 raků
  • 50g medvědího česneku
  • 50g piniových oříšků
  • 20g sýru peccorino
  • 20g sýru parmigiano reggiano
  • 20g rukoly
  • 100ml panenského olivového oleje
  • mouka na obalení
  • vejce na obalení
  • strouhanka na obalení
  • olej na smažení
  • 2dcl smetany
  • sůl
  • citronová šťáva

Zelený chřest oloupeme a uvaříme v hodně osolené vodě al dente (cca 2 min.). Chřest vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a prokapeme citronovou šťávou a olivovým olejem. Raky vaříme při 80 stupních šest minut. Následně je vyjmeme, zchladíme, vyloupeme a marinujeme stejně jako chřest v citronové šťávě a olivovém oleji. Bílý chřest oloupeme, uvaříme doměkka (cca 10 min.), scedíme, přidáme smetanu a sůl a v mixéru vyšleháme v jemné krémové pyré. Vajíčka zmrazíme, oloupeme, obalíme v trojobalu a ze všech stran osmažíme do křupava.

Pesto z medvědího česneku a rukoly
Do mixéru vložíme medvědí česnek, pinie, rukolu a za postupného přidávání olivového oleje vyšleháme jemný krém. Nakonec přisypeme sýry a zakápneme citronovou šťávou. Na talíř poklademe raky, chřest, pyré, smažené vejce a zelené pesto a můžeme podávat se šunkou pata negra.

Zelený chřest s raky a medvědím česnekem, pošírované vajíčko
apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.