Ve dnech kdy pomalu končí sezona chřestu, ta jahodová teprve začíná. Přesto mají tyto dvě suroviny mnohé společné: například jim to báječně ladí v chřestovojahodovém štrúdlu. Kromě toho ale pro ty dva snad ještě víc než pro jakýkoli jiný druh ovoce či zeleniny platí, že i když jsou často k mání celoročně, jen v sezoně chutnají tak, jak mají. Nebesky dobře.
Knedlíky bez práce
„Nejlepší jsou jahody jen tak samotné, maximálně s trochou cukru a smetany,“ říká Roman Paulus. I ta největší dobrota se ale časem přejí a pak přijdou na řadu i oblíbené koláče, džemy - a knedlíky. Na ty se asi většina z nás těší vůbec nejvíc. Oproti meruňkám, borůvkám či karlátkům totiž mají jahody jednu velkou výhodu: dozrávají dřív.
Roman Paulus těsto na ovocné knedlíky připravuje klasicky, z mouky a tvarohu.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
O poznání míň tradiční je ovšem forma, v jaké je podává: z těsta válí drobné kuličky a ty pak - jakmile se uvaří - sype nebo obaluje strouhankou, kterou si chvíli předtím nasucho opražil v pánvi a dochutil skořicí. Teprve pak přicházejí na řadu jahody, přesněji sladký jahodový rozvar, kterým šéfkuchař drobné knedlíčky polévá (s postupující sezonou lze jahody průběžně měnit - za meruňky, borůvky a podobně). Neplněná varianta knedlíků přitom chutná stejně skvěle jako klasika s ovocem uprostřed, a navíc je o poznání méně pracná.
Jahody s octem
Kromě tvarohu a cukru se jahody dobře doplňují třeba se smetanou (i zakysanou), vanilkou či čokoládou; recept Romana Pauluse na jahodovočokoládový dezert ostatně najdete i v boxu. Sladké plody kromě toho perfektně doplní také nakyslá rebarbora či pár kapek citronu. A taky balsamico:
„Dnes už kombinace jahod a balsamika málokoho překvapí, když jsem ale s vařením začínal, bylo to pro mě něco úplně nového - pokud už někdo balsamico znal, rozhodně jím nepoléval jahody,“ popisuje se smíchem šéfkuchař. Ocet původem z italské Modeny, kterým můžete sladkou chuť jahod příjemně ozvláštnit, by samozřejmě neměl být z kategorie „hodně octa za málo peněz“. Balsamico by v tomto případě mělo být tzv. letité, tím pádem i patřičně husté a nasládlé. „Každý, kdo kdy nějaké dobré balsamico ochutnal, si dokáže představit, že k dezertu, jahodovému obzvlášť, bude skvěle pasovat,“ vysvětluje šéfkuchař. Další chuťový kontrapunkt pak jahodám dodá trocha mletého pepře, nejlépe zeleného.
Ve své restauraci Roman Paulus jahody kombinuje i s kachním foie gras (ztučnělá játra), jinak ale kombinacím jahod a masa příliš nefandí. „K tomu se mnohem víc hodí švestky,“ dodává. Pokud byste přesto byli v pokušení zapojit jahody i ve slané kuchyni, vyzkoušejte třeba salát z mladých špenátových listů nebo okurek.
Zavařit, zamrazit
Jahody bychom nejspíš milovali, i kdyby vynikaly jen svou skvělou chutí. Sladké rudé plody jsou ale dokonalé po všech stránkách: obsahem vitaminu C se třeba řadí k nejbohatším druhům ovoce - kam se na ně hrabou citrusy. Kromě toho obsahují vitaminy A, B a E či kyselinu ellagovou, která pomáhá předcházet nádorovým chorobám. Taky posilují imunitní systém, snižují krevní tlak a působí proti vzniku močových a žlučových kamenů.
Až vyzkoušíte všechny své i naše jahodové recepty, možná zatoužíte po tom, trochu té krásy si uchovat. První osvědčená cesta vede přes hromady cukru a zavařovací sklenice -díky vysokému podílu lehce stravitelné vlákniny jsou jahody nejen zdraví prospěšné, ale také extrémně vhodné k výrobě džemů a marmelád. Druhou možností je mrazení. Roman Paulus radí nechat je nejprve zamrazit rozložené v tenké vrstvě třeba na tácku a teprve potom, ztuhlé, sypat do sáčků. Jen tak zůstanou plody sypké a po rozmrazení jakžtakž kompaktní. Podobně ostatně postupujte i v případě, že chcete jahody uchovat čerstvé v lednici: namačkané v míse vydrží mnohem kratší dobu, než když je v tenké vrstvě vyskládáte na tác.
PYRAMIDA S MASCARPONEIngredience: 4 žloutky * 120 g cukru * 360 g mascarpone * 400 g čerstvých jahod * tenké plátky hořké čokolády * lístky máty na ozdobu * mandle na ozdobu Postup: Mascarpone, žloutky a cukr (můžeme přidat i trochu pravé vanilky) smícháme dohromady a ušleháme dotuha. Použijeme ruční metličku, krém vymícháváme velmi zlehka. Elektrický šlehač se na mascarpone nehodí, protože by se krém mohl srazit. Čerstvé jahody - ideální jsou z venkovní sklizně od místních dodavatelů - očistíme, zbavíme stopek, nakrájíme na plátky. Připraveným krémem střídavě plníme plátky čokolády a prokládáme je pokrájenými čerstvými jahodami. Vše skládáme do výšky, do tvaru pyramidy. Plátky čokolády se dají koupit hotové, případně si je můžeme doma vyrobit sami. V kastrůlku ve vodní lázni rozpustíme kvalitní hořkou čokoládu. Pak ji v tenké vrstvě roztáhneme na pevnou podložku a necháme zatuhnout. Hotový dezert ozdobíme čerstvou mátou či plátky mandlí, můžeme jej doplnit i jahodovou omáčkou. Osvěžující jahodové pyramidy nakonec necháme chvíli zchladit v lednici. |